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Essen und Trinken: Dies und Das

Noch ein paar Worte zu schönen Nebensächlichkeiten aus dem Périgord. Die Sie zwar auch in anderen Teilen der Welt finden, die sich als Mitbringsel aber fast besser eigenen als Wein. Eben weil sie hier wachsen, vom Terroir sind.

Kastanien, Maronen, Maroni

Noch vor hundert Jahren war die Kastanie das Brot der armen Leute. Die Bäume wurden gepflanzt, veredelt und gepflegt, durch das Jahr liess man in den Hainen das Vieh weiden, damit das Einsammeln einfacher wurde. Dann wurden die Bäume aufgegeben, als Brennholz geschlagen und jetzt werden sie Opfer von Krankheiten. Wenn nicht resistente Exemplare entstehen, wird der Kastanienwald wohl in weiten Teilen des Périgord verschwinden.

Unsere Herbstgäste haben regelmässig nach «Maroni» gesucht, sie dann im Feuer oder im Ofen geröstet und mit viel Vergnügen vertilgt. «Heissi Maroni» sind eine Kindererinnerung für mich: Im Winter standen die kleinen Buden überall, Italiener verkauften die Herrlichkeit und wir vertilgten sie gleich auf der Strasse.

Leider ist das Schälen der Maronen eine Sklavenarbeit ersten Ranges. Man kommt aber nicht drumherum, wenn man die Kastanien als Beilage zu Wild oder zum Braten geben will. Ich kaufe die Kastanien inzwischen geschält und gedämpft im Laden und glasiere sie. Einfach und wunderbar!

Ach ja, gehört zwar nicht hierher, ist aber schön zu wissen: Die Edelkastanie, welche die oben so vergötterten «Maroni» liefert, heisst hier «Châtaignier». Ihre Schwester mit den weissen Blütenzapfen im Frühling nennt sich dafür «Marronier». «C'est comme ça!» sagen wir dazu: Es ist eben so!

Baum- und Haselnüsse und Nussöl

Nüsse sind ein begehrtes und auch teures Produkt, sowohl als Kerne als auch als Öl. Auf Ihrem Salatteller liegen neben einigen Gesiers-Scheiben immer auch einige Nusskerne. Der Staat fördert die Pflanzung der Bäume, sie bringen einen Zusatzverdienst. Baumnüsse halten sich in der Schale und kühl gelagert höchstens ein Jahr. Kerne sollten Sie tiefgefrieren, sie sind sonst nach kurzer Zeit ranzig.

Nussöl ist ein Gewürz! Geben Sie es in kleinen Mengen zur Salatsauce, insbesondere zu Feldsalat (Nüssler, Rapunzel) passt es grossartig.

Pruneaux d'Agen - Trockenpflaumen, Kurpflaumen

Die Pflaumen kamen über die Seidenstrasse aus China nach Europa und wurden von den Römern verbreitet. Die «Prunes d'Agen» sind nach dem dritten Kreuzzug in der Abtei von Clairac (Lot) durch eine Kreuzung mit damaskischen Pflaumen entstanden.Die Bäume gedeihen gut im Tal der Garonne, wachsen aber auch im Süden des Périgord. Die Früchte werden in einem aufwendigen Verfahren im Ofen getrocknet und nach Grösse sortiert. Sie sind - im Gegensatz zu den im Norden gebräuchlichen Trockenfrüchten - weich und saftig, sehr nahrhaft und haben eine belebende Wirkung auf die Verdauung. Über Jahrhunderte war die Pruneaux d'Agen beliebter Proviant auf den Schiffen.

Traditionell werden sie in eine Mischung aus Monbazillac und Alkohol eingelegt und ergeben eine herzhafte Nascherei zum Käse.

Miel du Périgord - Honig

Honig ist immer ein beliebtes Mitbringsel, der Einkauf ist allerdings nicht einfach, weil eine Vielfalt von Sorten und Geschmacksvarianten auf Sie wartet. «Miel du Périgord» ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung.

Bezeichnung Besonderheit
Akazie Robinenhonig, hell und durchsichtig, wenig speziell
Tout Fleur Blütenhonig, Wiesenhonig
Bruyère Heidekraut, kraftvoll
Forêt Kiefernhonig, Waldhonig, dunkel, sehr kräftig
Châtaigne Kastanie, sehr dunkel, sehr kräftig
Lavande Lavendel, sehr ausgerpägt parfümiert
Tournesol Sonnenblume, einzigartiger Geschmack, eher mild

Auf den Märkten werden auch Gelée Royale, Pollen und Wachskerzen angeboten, sowie auf honigbasis hergestellte Apéritifs.

Käse, weich und hart

«Wie soll man ein Land regieren, das dreihundert verschiedene Käsesorten hat?» soll de Gaulle einmal gefragt haben. Nun ja, er hats nicht schlecht gemacht! Käse, vor allem Weichkäse, finden Sie in unzähligen Varianten und Sie sollten da wirklich zugreifen und probieren. Ich weiss, Sie bekommen inzwischen überall alles - alles kennen tun Sie aber kaum. Also los: Käseplatte zusammenstellen, wenigstens eine Stunde vor dem Essen warm stellen und genügend von dem langweiligen Brot bereithalten, von dem ich im folgenden Abschnitt rede!

Milch ist nicht Milch, vor allem beim Käsemachen nicht! Heute wird Käse fast ausschliesslich aus pasteurisierter Milch hergestellt, was - aus hygienischen Gründen - offenbar viel einfacher ist als mit Rohmilch zu arbeiten. Allerdings reift Käse aus Rohmich «au Lait cru» anders, die entstehenden Aromen sind kräftiger, der Käse wird würziger. «Camembert au lait cru» ist eine echte Spezialität!

Auf den Märkten begegnen Sie den lokalen Herstellern von Ziegen- und Schafkäse. Er wird in verschiedenen Reifegraden angeboten, von frisch bis gut gelagert und ist überall von hervorragender Qualität. Ich vergöttere persönlich den «Frais» - den Frischkäse, streiche ihn an Stelle von Butter aufs Brot und gebe Marmelade darüber. Die gelagerten Sorten sind natürlich kräftiger - probieren Sie aus!

Spezialitäten des Périgord:

  • le Cabécou - ein kleiner, gelagerter Ziegenkäse, der gern zum Dessert angeboten wird: Legen Sie einen Cabécou auf eine Scheibe Weissbrot und überbacken Sie vier, fünf Minuten unter dem Grill. Einen Kaffelöffel Honig darüber und sofort warm servieren.
  • la Trappe d'Echourgnac - aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt, seit 1868 im Kloster Echourgnac fabriziert und inzwischen in zwei Varianten erhältlich: traditionell und mit Nusswein parfümiert. Der Trappe ist irgendwo zwischen einem Hart- und einem Weichkäse einzureihen, origineller Geschmack, teuer.

Für uns Nordländer ist die Nachspeise süss und es braucht etwas Umgewöhnung, an dieser Stelle Käse zu essen. Allerdings müssen Sie zugeben, dass er zum letzten Rest in der Flasche besser passt als Süssigkeiten.

Brot & Co

Es war einmal, da stand der Bäcker morgens um vier in seiner Backstube, heizte seinen Ofen ein und buk sein am Vortag geformtes Baguette, seine Croissants und andere leckere Dinge. Und um sieben schob seine Frau den Rollladen hoch und begrüsste die ersten Kunden. Aber der Fortschritt war nicht aufzuhalten: Heute kommt das Brot tiefgekühlt aus der Brotfabrik und wird im Laden aufgebacken. «Pain industriel» meinte unser Dorfbäcker achselzuckend: Industriebrot eben. Und ging ohne einen Nachfolger in den Ruhestand.

Gegen diese Entwicklung wehrten sich die Bäcker zusammen mit den Mühlen und schufen das Label «Boulanger Artisanal». erkennbar an einem Signet mit einem Männchen, das ein Brot ins Ofenloch schiebt. Der Boulanger Artisanal verpflichtet sich, vom Mehl bis zum Brot alles selber unter seinem Dach zu machen. Es scheint, dass der Initiative Erfolg beschieden ist, verlassene Bäckereien finden wieder junge Bäcker, sogar solche, die auch ihre Croissants wieder selber machen.

Weissbrot vom Feinsten

Ficelle, Baguette und Pain heissen die klassischen Stangenbrote Frankreichs: Schnürchen, Stäbchen und Brot. Sie werden aus weissem, sehr kleberreichen Mehl hergestellt, haben grosse Löcher, eine knackige Kruste und sind ausgesprochene Eintagsfliegen. Am folgenden Tag sind sie trocken und hart und ein neuer Gang zum Bäcker steht an.

Einige Varianten sind von diesem Teig abgeleitet, zum Beispiel das «Pain de Campagne» - das Landbrot, es ist mit Karamel gefärbt und etwas dunkel, oder verschiedene gewürzte Brote mit Sesam, Mohn oder Sonnenblumenkernen. Vollkorn-, Dinkel- oder glutenfreies Brot bekommen Sie nur im Reformhaus oder Sie machen es selber.

Brot ist in Frankreich immer auf dem Tisch, zu Hause und im Restaurant. Das weisse Brot ist geschmacksneutral und ersetzt ganz oder teilweise die im Norden geläufige «Sättigunsbeilage» in Form von Kartoffeln, Teigwaren oder Reis. Im Restaurant wird es - wie das Wasser in der Karaffe - «à discretion»? offeriert, soviel man will also.

Ich höre immer wieder, das französische Weissbrot sei langweilig. Aber klar, es muss langweilig sein, es soll ja das Essen begleiten und dabei die herrlichen Aromen unterstützen und sie nicht totschlagen. Und auch die gewürzten Brote, etwa das Olivenbrot, das Nussbrot oder das Sesambrot sind nur schwach aromatisiert. Deftigeres bekommen Sie im Reformhaus oder bei LIDL - aufgebacken natürlich.

Viennoiserie: Blätterteiggebäck, Brioche

In den 1840er Jahren eröffnete ein Bäcker aus Wien - Vienne in Paris eine Bäckerei für Luxusgebäcke: Viennoiserien - «die von Wien kommenden». Der Erfolg war berauschend, sofort wurde er in ganz Paris imitiert. Als Einkaufshilfe hier die wichtigsten Varianten:

Blätterteig
Croissant das berühmte gerade Blätterteigkipferl
Croissant au Beurre dito aus Butterblätterteig
Pain au Chocolat, Chocolatine dito, andere Form, mit Schokolade gefüllt
Chausson au Pomme Fladen, mit Apfelmus belegt (und Varianten)
Palmier, Prussien
Hefeteig
Pain aux raisins, Escagot, Schneck aufgerollt mit Crème Pâtissier und Weinbeeren gefüllt
Boule de Berlin Berliner, mit Marmelade gefüllt
Brioche Milchbrot, auch mit Einlagen
Oranais Viennoiserie mit Crème Pâtissier und Aprikosen

weitere Spezialitäten

Cannelés: kleine Gugelhöpfchen, mit Rhum und Caramel getränkt, etwas klebrig und matschig, eine Spezialität des Bordelais.

Gâteau aux Noix - Nusstorte: Im Land der Nüsse natürlich keine Uberraschung. Es gibt wohl soviele Rezepte wie Hausfrauen und Konditoren für den Nusskuchen, aber das ist ja kein Gegenargument - probieren! Etwas schwer und süss, je nach Rezept auch trocken, braucht Kaffee!

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