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Gebrauchsanweisung

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Das touristische Périgord
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Essen und Trinken
Essen und Trinken: Fleisch
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Essen und Trinken im Restaurant

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© Peter Bickel 2018
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Essen und Trinken

Wenn Sie bis hierher gelesen haben, werden Sie wohl gerechten Hunger und Durst verspüren. Genau der richtige Moment also, von den geistigen zu den leiblichen Genüssen weiterzugehen. Es geht hier um Schweine, Schafe, Enten und Gänse, um Nüsse, Kastanien, Erdbeeren, Zwetschgen, (Stein-)Pilze. Und Trüffeln natürlich, wenn Sie auf diese scharf sind. Nicht vergessen werde ich den Wein, der in früherer Zeit als Durstlöscher getrunken wurde, weil das Wasser nicht sauber war und krank machte. Wir mögen Wein, insbesondere den von Bergerac und aus dem Cahors.

© Steinhoefel

«On a ses oeufs dans plusiers paniers!» - man hat seine Eier in mehreren Körben, erklärte mir einmal ein Bauer. Eigentlich logisch wenn er Selbstversorger ist und nur seinen Herrn und den Markt in der nahen Stadt beliefert. Die Vielfalt der Produkte half auch, die Launen der Natur zu überstehen. Ausser in Schlechtwetterzeiten und im Krieg litten die Familien kaum Hunger. Aber Überschüsse für den Verkauf auf dem Markt gab es nur wenig und Geld war rar.

Von der früher fast ausschliesslich bäuerlichen Bevölkerung sind nur wenige aktive Bauern übrig geblieben. Und sie sind Spezialisten auf Intensivkulturen geworden: Milch, Hühner, Enten, Schafe, Erdbeeren, Spargel, Gemüse, viele als Bio-Bauern anerkannt. Halten Sie auf den Märkten Ausschau nach den «Producteurs»: Viele kommen selber auf die Märkte, weil die Preise da viel besser sind als beim Verkauf an Leclerc & Co, welche die Preise bis unter den Selbstkostenpreis drücken.

Im traditionellen Bauernhaushalt lebten auch ein, zwei Schweine, die zur Mast in die Wälder geschickt wurden, denn auf den Eichen wachsen die besten Schinken! Jeweils zu Weihnachten wurden sie - zusammen mit den Enten und Gänsen - geschlachtet und zu «Confit», gesalzenem und getrockneten Schinken und den üblichen üppigen Festessen verarbeitet. Zur Haltbarmachung kannte man nur das Salzen und das Trocknen, geräuchert wurde im Südwesten nicht. Und vergessen Sie dabei nicht, dass das Einwecken erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts aufkam. Vorher wurde das Fleisch in seinem Fett gegart und dann mit Fett zugedeckt gelagert. Im Périgord ist das «Confit» noch immer Teil der Küche und Sie sollten nicht versäumen, es zu probieren.

Ich stelle Ihnen die Leckereien hier im Plauderton vor, nicht ohne Sie vor einigen Seltsamkeiten zu warnen. Arme Leute lassen nichts verkommen! Wenn eine Ente geschlachtet wurde um an die Leber zu kommen, wurde der Rest bis zur letzten Feder verwertet - noch die Knochen wurden für den Hund ausgekocht. So sind einige Glanzlichter der perigourdinischen Küche entstanden und was Ihnen heute als '«Cuisine Périgourdine» auf den Speisekarten entgegenlächelt, sind die raren Besonderheiten einer bäuerlichen Küche, die von Kastanien, Hirse und später Kartoffeln dominiert wurde.

Daran ist nichts Besonderes, die Nahrung des Volkes war in früherer Zeit eintönig und kalorienreich, denn die körperlich arbeitenden Menschen brauchten Kohle unter dem Kessel. Heute steht das Fleisch im Mittelpunkt, in früherer Zeit war es reserviert für den Vater oder für Festtage: Taufen, Hochzeiten und Begräbnisse.

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