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Essen und Trinken: Fleisch

Der Einkauf von Fleisch kann schwierig werden, weil jedes Land seine eigenen Gewohnheiten beim Zerlegen der Tiere, beim Parieren der Stücke und ihren Namen hat. Und der Mann hinter der Theke kann Ihnen kaum helfen, er kennt ja nur seine Ecke der Welt.

Enten und Gänse, «Foie Gras» - Stopfleber

Schon die alten Ägypter kannten die Technik des Mästens von Enten und Gänsen, vom antiken Rom verbreitete sich die Delikatesse über Europa. Die humanistische Revolution hat nicht nur den Menschen, sondern auch den Tieren Rechte gebracht und in der EU sind Produktion und Verkauf heute verboten. Worauf Frankreich ein Gesetz erliess, das die «Foie Gras» kurzerhand zum «Patrimoine Culturel et Gastronomique» - zum kulturellen und gastronomischen Nationalgut beförderte. Die industrielle Produktion hat zusammen mit den grossen Verteilern die produzierte Menge gewaltig gesteigert, gleichzeitig ist die Qualität eingebrochen. Frankreich produziert heute rund 20'000 Tonnen Foie Gras, davon kommt knapp die Hälfte aus der Region Aquitaine.

Ich mag den Umgang mit den Tieren, die uns zur Nahrung dienen, hier nicht diskutieren. Das Verbot der Enten- und Gänsemast ist wohl richtig, es profitiert aber nur ein verschwindend kleiner Teil der unter quälerischen Umständen gehaltenen Tiere. Die Aktion erscheint mir etwas scheinheilig.

Foie Gras-Degustation

Frische Leber bekomman Sie auf dem Markt und in jedem Supermarché. In Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und kurz braten und auf einem warmen Teller anrichten. Dazu gibt es Baguette und traditionell «Monbazillac». Machen Sie kleine Portionen, eine Scheibe pro Gast reicht. Der Rest bleibt im Kühlschrank eine Woche lang frisch.

Konserven finden Sie als Halbkonserven (mi-cuit) und als Vollkonserven, erstere sind im Laden gekühlt und müssen zu Hause im Kühlschrank aufbewahrt und bald konsumiert werden. Foi Gras in Dosen sollten Sie möglichst aufessen, einen allfälligen Rest nehmen Sie aus der Büchse, er bkommt sonst einen Eisengeschmack.

Foie Gras ist keine Teewurst, nur Banausen streichen sie aufs Brot! Sie wird vielmehr in Stücken abwechselnd mit weissem Brot in den Mund geschoben und langsam gekaut - nur so entfaltet sie ihr Aroma.

Foie-Gras-Konserven (in absteigender Qualität)

Qualitäten Besonderheit
[1] FG entier Stücke einer Leber
[2] FG Stücke verschiedener Lebern
[3] Bloc de FG Teile verschiedener Lebern geblitzt (homogenisiert)
[4] Bloc avec Morceaux wie [3], enthält ganze Stücklein
[5] Parfait wie [3], 75% FG und 25% Schweinefleisch
[6] Galantine wie [3], 50% FG und 50 % Schweinefleisch
[7] Mousse wie [3], aber FG-Anteil < 50%

Traditionell wird die Foie Gras gern mit Schweinefleisch zusammen verabeitet. Schliesslich kamen die Tiere vor den Festtagen gleichzeitig unters Messer. Bei den Qualitäten Parfait, Galantine und Mousse ist die Farce geblitzt (homogenisiert). Sehr verbreitet sind auch Konserven mit einem Stück Foie Gras eingebettet in eine Farce aus Schweinefleisch.

weitere Enten-Produkte

  • Magret - Brustfilet
    Im Gegensatz zum Hühner-Brustfilet ist das Enten-Brustfilet rot und trägt eine dicke Fettschicht. Ein wunderbares Stück Fleisch und schnell zubereitet: Fettschicht einschneiden, salzen und pfeffern und mit der Fettschicht nach unten in der trockenen Bratpfanne bei schwacher Hitze ausbraten. Die Fettschicht darf etwas Farbe annehmen aber nicht braun werden. Umdrehen und nochmals einige Minuten braten, dann in dünne Trachen schneiden. Das ausgelassene Fett zum Braten verwenden.
  • Aiguillettes - Teil des Brustfilets
    Feine Fleischstreifen ohne Fett, werden häufig in Restaurants angeboten.
  • Cuisse - Schenkel
    Die Schenkel sind Bratfleisch und brauchen eine Dreiviertelstunde zum Weichwerden. Zum Grillieren müssen sie im Mikrowellenherd eine halbe Stunde auf Stufe 8 vorgegart werden.
  • Gésiers, Coeurs - Mägen, Herzen
    Beides bekommen Sie im Restaurant oft als Dekoration auf dem Salatteller, zu Hause am besten im Entenfett auf kleiner Hitze ganz langsam weichbraten. Etwas gewöhnungsbedürftig!
  • Rillettes, Grattons
    Ein wunderbarer Brotaufstrich, hergestellt aus dem von den Knochen abgekratzten (gratter = kratzen) Fleisch und Entenfett - unbedingt probieren! Rillettes gibt es auch vom Schwein, aber Schweineschmalz in halt nicht mehr in...
  • Gras - Fett
    Wunderbar zum Braten und zum Abschmelzen von Gemüse. Die berühmten '«Pommes Sarladaises» werden im Entenfett weichgebraten und dann mit Steinpilzen parfümiert - herrlich!
  • Confit - Eingekochtes
    Eine uralte Methode Fleisch im eigenen Fett einzukochen und dann mit dem Fett bedeckt aufzubewahren. Das Confit ist eine perigourdinische Spezialität, Sie können es in Dosen und Gläsern kaufen. Nur schonend und langsam erwärmen - fertig! Das Fett aus der Dose wie oben verwenden.
  • Würste und Trockenfleisch
    Beide sind neuere Erfindungen und Sie sollten zugreifen, besonders das «Magret séché» das luftgetrocknete Brustfilet verdient Beachtung.

Lamm

Einige Schafe zum Eigenverbrauch gehörten in früherer Zeit auch zu den verschiedenen Körben. Lammfleisch ist ein Saisonprodukt wir Tomaten, aber die Globalisierung beschert uns heute über das ganze Jahr Lammfleisch aus Neuseeland. Und das einheimische geht vermutlich nach Irgendwo...

Im Gegensatz zu Schweinen, Hühnern und Enten werden die Lämmer nicht gestopft, sondern wachsen weitgehend artgerecht auf. Sicher ein Argument für Lammfleisch!

Schwein

Jambon de Bayonne

Charcuterie

Pasteten, Terrinen, Rillettes, Boudins und andere Leckereien

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