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Essen und Trinken: Wein

Die AOC - ein schwer verständliches System

In Frankreich steht auf der Etikette, von welchem «Château» oder welcher «Domaine» er kommt und aus welcher Region, zB «Vin de Bordeaux», und aus welcher Gemeinde, zB «Pommerol». Das ist etwas gewöhnungsbedürftig für Leute aus anderen Ländern und mit anderen Sitten, ich will versuchen, es verständlich zu erklären.

Hinter dieser Ordnung steht ein Gesetz aus den Dreissigerjahren, das die Herkunftsbezeichnung von Weinen und Spirituosen regelt: AOC, die «Appellation d'Origine Contrôlée». Sie schreibt vor, dass der Wein eine Herkunftsbezeichnung tragen muss. Mit dem Produktionsgebiet fest verbunden sind ausserdem die Rebensorten, die da angebaut werden dürfen und gewisse weitere Vorschriften. Die Weine des Périgord rose um Bergerac gehören zum Bordelais, als Hauptsorten werden Cabernet-Sauvignon und Merlot (rot) und Sauvignon und Sémillon (weiss) angebaut.

Die Appellation macht noch andere Vorschriften, zB ob die Trauben von Hand gelesen werden müssen oder ob der Wein im Eichenfass, der «Barrique» ausgebaut werden muss. Auch in der Gestaltung der Etiketten und der Form und Farbe der Flasche sind die Winzer nicht frei.

In Frankreich wird der Wein traditionell aus mehreren Traubernsorten zusammengesetzt, es entsteht eine «Assemblage». Was in anderen Ländern verboten ist oder verächtlich als Panschen bezeichnet wird, ist die höchste Kunst des französischen Kellermeisters: Die Anteile der Traubensorten hängt vom Reifegrad und dem Zuckergehalt der Säfte ab, auch die Art des Bodens, die Lage der Parzelle und das Alter der Reben spielen eine Rolle. Will ein Winzer alle diese Kriterien berücksichtigen, muss er jede Parzelle für sich ernten - eine anspruchsvolle Arbeit!. Nur die Hälfte des Weins gedeiht im Rebberg, die andere entsteht im Keller, heisst es darum.

Qualitätsorientierte Winzer stellen oft zwei bis drei verschiedene Rotweine her, die sich in der Duft- und Geschmacksfülle und natürlich auch in der Menge und im Preis unterscheiden. Man spricht dann von einem ersten, zweiten oder dritten Wein.

Bitte beachten Sie, dass die AOC eine Herkunftsbezeichnung ist und keine Aussage über die Qualität des Wein macht. Es ist in St-Emilion also nicht verboten, schlechten Wein zu machen... Diesem Umstand haben die Winzer mit Verkostungen an Salons und in Winzervereinigungen Rechnung getragen, auch der berühmte «Guide Hachette» kann hilfreich sein. Aber schliesslich muss ein Wein ja dem Konsumenten, also Ihnen, gefallen und nicht einer mehr oder weniger namenlosen Jury. Sie kommen also nicht ums Probieren herum.

Der Weinbau in Frankreich ist keineswegs in der Krise, aber es ist nicht einfach, guten Wein herzustellen und ihn auch noch zu verkaufen. Der Konsum geht zurück und verlagert sich zu den gehobenen Qualitäten mit höheren Preisen. Die gut gemeinte AOC erweist sich zusehends als Hemmnis, denn sie verbietet den Anbau von krankheitsresistenten Reben, wie sie für den biologischen Anbau gezüchtet wurden. BIO mit den traditionellen Sorten bedeutet aber weiterhin Kupfer und Schwefel. Es braucht wohl eine mutige Revision, zu der man aber noch nicht bereit ist.

Barrique oder keine Barrique, das ist wirklich eine Frage

Die Barrique ist das traditionelle Eichenfass von 225 Litern, in dem früher der Wein gelagert und trandportiert wurde. Der Wein übernahm dabei von der Eiche etwas Gerbsäure, was dem Wein eine bittere, holzige Note gab. In Barriques gelagerte Weine tragen auf dem Etikett einen Vermerk: «Elevé en Fut de Chêne», was etwa heisst «im Eichenfass aufgezogen». Diese Weine sind teurerals die ohne Barrique, denn Eichenfässer sind teuer und können nur wenige Male genutzt werden - die Gerbsäure wird ausgewaschen.

Den Barriquegemschmack kann man natürlich auch chemisch oder durch Eichen-Hobelspäne erzeugen. Das erste ist verboten, das zweite verpönt, aber von der AOC gestattet. Auch hier muss auf der Etikette ein Vermerk stehen.

Barrique oder keine Barrique ist für einzelne Weinkenner eine Glaubensfrage, über die sich herrlich streiten lässt. Der Ausbau im Eichenfass hat lange Tradition und scheint mir auch eine Mode zu sein; im Bordelais geht aber gar nichts ohne Eiche, erste Weine sind hier Barrique-Weine. Ich kaufe schon seit Jahren keine Eichenweine mehr, sie schmecken uns einfach nicht.

Auf dem Weingut kaufen - Dégustation - Vente

Die Winzer laden Sie mit unübersehbaren Schildern zum Probieren und Kaufen ein: «Dégustation - Vente». Seien Sie vorsichtig - das ist eine Falle! Es fällt den meisten Menschen schwer zu probieren und dann nichts zu kaufen: Wer ein Geschenk annimmt, fühlt sich eben zu einer Gegenleistung verpflichtet.

Ich bin ausserdem der Meinung, niemand könne eine Stunde nach dem Frühstück einen Wein beurteilen ohne etwas dazu zu essen. Ich mache das anders: Ich verzichte auf die Degustation und nehme eine oder zwei Flaschen, manchmal eine kleine Auswahl mit. Bei nächster Gelegenheit probieren wir den Wein dann zum Essen und auch danach. So bekommen wir einen Eindruck und entscheiden, ob wir nachkaufen wollen oder nicht.

Studieren Sie vorab unbedingt die Preisliste des Winzers Ihrer Wahl in aller Ruhe. Auf Qualität bedachte Winzer stellen wenigstens zwei, manchmal drei verschiedene Qualitäten her. Bereits beim Ernten werden die Trauben sortiert, der Winzer kennt Boden und Sonneneinstrahlung seiner Parzellen und weiss, wo die besten Qualitäten wachsen. Daraus entsteht dann der «erste Wein», der gehaltvollste und teuerste, der oft im Eichenfass ausgebaut wird. Die restlichen Trauben führen zu einem «zweiten» und vielleicht einem «dritten Wein», die leichter und preislich vorteilhafter sind.

Lassen Sie sich nicht verführen: Nur Grosshanse und andere Aufschneider meinen, sie müssten die teuersten Weine haben! Entscheidend ist schliesslich nicht der Preis, sondern ob der Wein gefällt, Ihnen und Ihrer Familie schmeckt und das auch bei der dritenn und vierten Flasche. Nur mit Probieren und viel Erfahrung lernen Sie gut einkaufen und das braucht viel Geduld.

Wir gehören zu den treuen Kunden: Wenn wir einen Winzer entdeckt haben und uns sein Wein schmeckt, gehen wir in den nächsten Jahren wieder hin. Es gibt aber auch andere Charaktere, die lieber naschen und immer wieder anderes probieren. Nun ja, über den Geschmack lässt sich bekanntlich gut streiten...

Im Laden kaufen

In den Einkaufszentren und bei den Weinhändlern finden Sie eine grosse Auswahl aber kaum Beratung. Wemm keinen kompetenten Begleiter oder eine klare Empfehlung haben, wird der Einkauf zum «Blinde-Kuh-Spiel». Als einzige Hilfe fällt mir ein: Vermeiden Sie die allerbilligsten und die allerteuersten Flaschen: Das Glück liegt meist in der Mitte!

Bouteille oder BiB?

Jeder anständige Weintrinker kauft seinen kostbaren Wein natürlich «en Bouteille», in der Flasche. Und diese Flasche hat ebenso selbstverständlich einen Korken, eine hübsche Etikette und eine Kapsel, die in Frankreich ja zugleich das Siegel der Steuer trägt. Das ganze hat lange Tradition und ist vielleicht auch etwas erstarrt. Jedenfalls finden Sie hier keine Flaschen mit Schraubverschlüssen, wie das in Deutschland oder der Schweiz inzwischen sehr üblich ist.

Aber das Abfüllen in Flaschen ist eine aufwendige und teure Geschichte, man rechnet mit gut einem Euro pro Flasche, wobei der Korken einen grossen Anteil an den Kosten hat. Betrachten Sie einmal genauer, was Sie da aus den Flaschenhälsen ziehen: Nur edle und teure Weine haben noch Vollkorken, billigere und weisse meist aus Korkschrot gepresste. Der Korken ist ausserdem ein Hygienerisiko, die Schraubverschlüsse mit ihren Dichtungen aus Plastik sind einfacher zu handhaben.

Der Fortschritt inzwischen auch da nicht ausgeblieben: Wohl aus Amerika hat uns die BiB erreicht. Auf gut französisch heisst das «Bag-in-Box» und hat wider alle Erwartung (noch) keinen wirklich französischen Namen erhalten, vielleicht weil der Stabreim so hübsch tönt...

Die BiB besteht aus einem doppelten Beutel aus PVC mit integriertem Hähnchen in einem starken Karton. Das ganze schlägt auch etwa mit einem Euro zu Buche, fasst aber drei, fünf oder zehn Liter Wein. Und ist natürlich etwas gewöhnungsbedürftig, dafür deutlich billiger und auch irgendwie praktisch, denn Sie können auch nur ein Glas trinken, ohne dass der Rest schlecht wird.

Lagerweine und Qualitätsweine finden Sie weiterhin nur in Flaschen. Junge Weine für den Alltag in Preislagen bis drei, vier Euro pro Liter können Sie aber gern unter den BiB-Weinen suchen, es gibt angenehme und gefällige Weine in dieser Verpackung, wir sind überzeugt von diesem Konzept!

Ein Hinweis zum Gebrauch des BiB: Beim Füllen des Glases darf auf keinen Fall Luft in den Beutel geraten - der Wein wäre nach zwei, drei Tagen ungeniessbar! Halten Sie den Karton immer so, dass das Hähnchen unten ist, so kann nichts passieren. Im nicht angebrochenen BiB hält sich der Wein einige Wochen, Rotweine länger als Weissweine.

Dégustation - probieren - verkosten

«Erfahren und bewerten eines Gerichts oder eines Getränks» umschreibt der Dictionnaire Français dieses schwierige Tun, das ich Ihnen jetzt ganz einfach beibringen will. Als altgedienter Schulmeister werde ich das etwas systematisch machen.

  • Ziel Ihrer Degustation im Freundeskreis ist es herauszufinden, ob und warum der Wein schmeckt oder nicht und ob er zum gewählten Essen passt.
  • Degustieren ist nicht Trinken. Es ist nicht einmal nötig, den Wein zu schlucken, professionelle Degustierer spucken ihn aus!
  • Kochen Sie ein zum Wein passendes Gericht. Zu einem leichten, hellen Wein etwas Leichtes, zu einem schweren, dunklen Wein etwas Kräftiges, zu Weisswein Fisch oder Käse. Weisses Brot und Käse oder «Pâté» ist immer richtig.
  • Dekantieren Sie den Wein. Lager- und Barrique-Weine werden «dekantiert», also vorsichtig in eine «Karaffe» umgefüllt.
  • Sorgen Sie für die richtige Temperatur. Dekantierter Wein soll zimmerwarm sein, Weissweine und leichte Rotweine dürfen einige Grad kühler sein. Es ist falsch, Weisswein kühlschrankkalt zu degustieren!
  • Sorgen Sie für das richtige Glas. Ein kleines Kelchglas ist richtig, es soll sich nach oben hin etwas schliessen. In Frankreich gibt es ein genormtes Degustierglas!
  • Wählen Sie zueinander passende Weine. Also zum Beispiel verschiedene Jahrgänge des gleichen Weins, oder verschiedene Weine mit gleichem Jahrgang eines Winzers. Es ist nicht sinnvoll Äpfel mit Schnittlauch zu vergleichen, besser ist schon Goldstar mit Golden Delicious.

Jetzt sind Sie vorbereitet. Sie möchten heute einen Pécharmant vom «Ch Corbiac» mit einem von der «Dom de l'ancienne Cure» vergleichen. Beide haben denselben Jahrgang. Auf Ihrem Tisch könnte es jetzt etwa so aussehen: Der Wein steht in zwei Karaffen bereit, sie sind mit [1] und[2] bezeichnet. Vor jedem Gast stehen zwei gleiche Gläser, ebenfalls mit [1] und [2] bezeichnet. Schenken Sie nur wenig ein, ein,zwei Zentimeter hoch genügt.

  • Beginnen Sie mit einem Brötchen oder zwei
  • Der erste Schritt ist die Farbe und Durchsichtigkeit des Weins, «die Robe» beim Profidegustierer. Sie gibt Auschluss über die Reife des Weins, dunkle Weiss- und Roséweine sind meist aromareicher als helle.
  • Jetzt schwenken Sie das Glas und riechen am Wein. Duftet der Wein und erkennen Sie den Duft? Die Profis nennen das «die Nase» des Weins. Unterscheiden sich die beiden Nasen? Welche gefällt Ihnen besser? Düfte nach Holz und Beeren sind häufig, Kork, Äther oder Schimmel deuten auf einen Fehler hin. Wenn Sie Papier und Stift dabei haben machen Sie sich eine Notiz.
  • Nun nehmen Sie einen Schluck, behalten ihn aber im Mund: Der Wein muss gekaut werden, Sie dürfen ihn auch durch die Zähne ziehen, Gurgeln ist eher unüblich...
    Versuchen Sie den Hauptgeschmack zu erkennen, dann auch die Nebenaromen: Es geht um süss - sauer, um Fruchtgeschmack, Bitterstoffe und falsche Töne. Essig, Schimmel, Äther oder Schwefel sind Fehler. Im Jargon redet man von «la bouche» - der Mund. Mitbeteiligt ist allerdings auch die Nase, sie nimmt aufsteigende Gerüche wahr.
  • Schlucken Sie jetzt den Wein und spüren ihm nach. Viele einfache oder junge Weine haben keinen «Abgang» wie der Profi das nennt. Der Nachgeschmack kann allerdings auch herrlich voll und breit sein wie ein zweites Leben des Weins eben.

Von kurz und einfach wie ich am Anfang meinte, kann also keine Rede sein. Aber vielleicht ahnnen Sie, was Wein sein kann und wieiel Sorgfalt er sowohl bei der Bereitung wie auch beim Trinken erfordert. Bier trinkt man in grossen Schucken nach hinten, Wein behält man im Mund und schmeckt ihm nach. Oder eben: man kaut ihn. A votre Santé! Weiterlesen: Wikipedia-Seite

Die Weine des Bergeracois

Bergerac rouge - Rotwein aus dem Bergeracois

Die Rotweine aus dem Bergeracois sind voll und rund und mit bis zu 14% ziemlich alkoholhaltig. Sie sollten unbedingt «dekantiert», also in eine Karaffe umgeschüttet werden. Das verstärkt die Aromen und das «Dépôt» - der Satz bleibt in der Flasche zurück. Alle Bergerac rouge passen hervorragend zu rotem Fleisch und «Magret de Canard»

Bergerac blanc sec - trockener Weisswein aus dem Bergeracois

Die Weissweine aus dem Bergeracois sind leicht und frisch. Das Verhältnis zwischen Sauvignon und Sémillon bestimmt die Säure und damit die Frische: Mehr Sauvignon ergibt einen sauren, frischen Sommerwein, mehr Sémillon einen runden, lieblichen Wein zum Kaminfeuer.

Bergerac rosé

Roséweine sind leicht und meist etwas unbedeutend, worin sich der Bergerac Rosé nicht vom Rest der Welt unterscheidet. Sie spüren schon, ich laufe nicht weit für den Rosé.

Monbazillac

Ein herrlicher, gehaltvoller Süsswein ähnlich dem Sauternes nur preisgüstiger, sollten Sie wirklich probieren! Im Périgord traditionell zur Foie Gras ausgeschenkt, aber auch wunderbar als Apéro- oder Dessertwein. In homöopatischen Dosen geniessen, die angebrochene Flasche bleibt im Kühlschrank lange gut. Vorsicht: Die teureren und dunkleren Qualitäten sind oft sehr süss und nicht nach jedermanns Geschmack!

Pécharmant

Die Rotwein-Edellage von Bergerac, die AOC schreibt Handlese und Eichenfass vor. Der Pécharment ist ein sehr gehaltvoller und schwerer Wein, passend zu Wild und rotem Fleisch, teuer!

Crémant

Crémant ist Champagner, der ausserhalb der Champagne erzeugt wird - denken Sie an die Regeln der AOC! Man kann Schaumwein auf zwei Arten herstellen, einmal wie Mineralwasser, indem man ihn mit Kohlensäure versetzt, und dann im klassischen Verfahren, auf der Etikette meist mit «Méthode Champenoise» umschrieben. Ich weiss nicht, ob es aktuell noch einen Crémant de Bergerac gibt, den meisten Produzenten war er zu aufwendig und zu teuer, sodass sie die Produktion aufgaben.

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