Aufbewahren in der Kälte

Ich erinnere mich noch gut an unseren ersten Kühlschrank! Es muss kurz nach Kriegsende gewesen sein, dass die weisse Kiste in unsere Küche kam. Sie bedeutete Modernität und Komfort, vor allem aber eine grosse Arbeitsersparnis. Ab sofort wurden die verderblichen Sachen nicht mehr in den Keller versorgt und im Sommer lag die Butter im Kühlschrank, statt neben Vaters Bierflasche unter dem fliessenden Wasser zu liegen.

Kühlschrank

In einem modernen Haushalts-Kühlschrank herrschen verschiedene Temperaturzonen:

Oben ist es am wärmsten, dort können gekochte Speisen und Marmeladen gut gelagert werden.
Im Mittelbereich sind unter anderm Milchprodukte (Joghurt, Käse) gut aufgehoben.
Am kältesten ist es mit etwa 2 °C unten im Fach über den Gemüsefächern. Hierhin gehören leicht verderbliche Dinge wie Fleisch und Wurst.
Die Schubfächer ganz unten sind für Obst und Gemüse bei etwa 8 °C günstig. Unter der Abdeckung sind Temperatur und Luftfeuchtigkeit geeignet, Vitamine und Aussehen der Ware zu erhalten.
In den Türfächern ist es relativ warm, aber kühl genug für Butter und Eier. Milch sollte nicht in der Tür aufbewahrt werden.

Kühlschränke sind in hygienischer Hinsicht bedenklich, denn es gibt Mikroben und Pilze, die auch bei Kühlschranktemperaturen prima gedeihen. Lebensmittel sollen eingepackt oder abgedeckt sein und nur kurze Zeit im Kühlschrank bleiben. Verwenden Sie zum Reinigen ein bakterientötendes Reinigungsmittel, zB Javel-Wasser.? Weiterlesen auf Wikipedia.de.

Ein Wort noch zu den Kühlboxen, wie sie zur Zeit in Mode sind: Diese sind mit einem Peltier-Element ausgrüstet, einem Halbleiterelement, das als Wärmepumpe arbeitet. Der Wirkungsgrad dieser Kühlelemente ist sehr klein (um 40%), die Kühlleistung der billigen Kühlboxen ist auch nicht geregelt, sie sind wahre Energiefresser und entladen Ihre Autobatterie schnell. Sie eignen sich allenfalls zum Kühlhalten von vorgekühlten Nahrungsmitteln, sind aber keine Kühlgeräte im eigentlichen Sinn.

Tiefkühlen

Der Siegeszug des Tiefkühlens ist begreiflich: Es ist wenig arbeitsaufwendig - etwa im Vergleich mit dem Einkochen - und es verändert Wert und Aussehen der Nahrungsmittel kaum.

Beim Tiefkühlen gefriert das Wasser im Lebensmittel, was Bakterien und Pilze an der Vermehrung hindert. Doch auch bei Temperaturen von minus 18°, wie sie in Haushaltgeräten herrschen, verdirbt der Inhalt nach und nach:

Gemüse wird trocken und stohig und verliert Farbe und Aroma
Fleisch wird 'brandig', wo es mit der Luft in Berührung kommt: es trocknet aus und bekommt einen unangenehmen Geschmack
Fett wird ranzig
Fisch trocknet aus und bildet Schnee

Sie können die Alterung hinauszögern:

Packen Sie die Lebensmittel in Gefriersäcke und ziehen Sie die Luft heraus. Dafür brauchts kein teures Vakuum-Folienschweissgerät - wir machen das mit der Kraft unserer Lunge...
überlasten Sie beim Einfrieren Ihr Gerät nicht! in der Gebrauchsanweisung finden Sie Angaben zur Gefrierleistung in kg pro Stunde; wenn Sie mehr einlegen, steigt die Temperatur und der Inhalt taut an
Blanchieren ? Sie alle Gemüse, damit die abbauenden Enzyme zerstört werden
tauen Sie Ihr Gerät wenigsten einmal im Jahr ab, nur so bleibt die Kühlleistung erhalten, und Entfernen Sie den Schnee in den Säcken, er isoliert

Es ist wohl selbstverständlich, dass Sie jeden Sack anschreiben und eine strikte Kontrolle des Ein- und Ausgangs führen, sonst gibt es Verluste. Hier gibts ein Formular für die Tiefkühlkontrolle zum Ausdrucken: Klicken Sie auf 'print' in der rechten oberen Ecke, dann drucken Sie mit der Druckfunktion Ihres Browsers.

Grundregel: Schnell einfrieren - langsam auftauen.
Die Industrie braucht eine Schnellgefriermethode. Dieses 'Schockfrosting' führt zu kleinen Eiskristallen in den Zellen, welche die Zellwände nicht verletzen. Die Ware bleibt feuchter, Fleisch verliert beim Auftauen weniger Saft. Beim Einfrieren im Haushaltgerät können Sie die Geschwindigkeit nur über die Menge er Lebensmittel beeinflussen.
Auftauen sollten Sie wenn immer möglich im Kühlschrank. Ich weiss, das heisst Planung...

Weitere Informationen auf Wikipedia.de und im Lexikon der Tiefkühlkost.