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update: 20-SEP-2008
PMWiki V 2.2.77: 12/07/15


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in diesem Kapitel
der erste Schritt: die Farcen

die weitere Verarbeitung

Von den Farcen zu den Pasteten

Charcuterie bedeutet "gekochtes Fleisch" (chair = Fleisch, cuire = kochen). Vom gekochten Schinken bis zur Salami reicht die Auswahl, die Bedeutung des Worts ist also wohl eher "verarbeitetes Fleisch".

Farcen sind gehackte und gewürzte Fleischmischungen, die als Füllungen von Würsten, Pasteten, Terrinen und so weiter dienen. Nun besteht ja ein Tier nicht nur aus Schinken, Filet und Carré, sondern enthält auch weniger zarte Stücke und Innereien. Aus diesen macht der Metzger Siedfleisch, Ragout, Voressen, Geschnetzeltes und eben Gehacktes und Würste. Alle diese Schlemmereien können in meist guter Qualität beim Metzger gekauft werden und Sie fragen sich vielleicht, warum Sie sie selber machen sollten.

Ich habe drei Antworten zu dieser Frage:

  • Wir waren fünfzehn Jahre lang Selbstversorger: Unsere Schafe gaben uns viel Gelegenheit, Fleisch zu

verarbeiten. Was sich da an Wissen und Erfahrung angehäuft hat, liegt in diesen Seiten.

  • Wurstwaren in den Selbstbedienungsläden gehören zum Billigsten, was es überhaupt gibt. Entsprechend

muss die Qualität sein, nämlich mager. (Was die Wurstwaren selber sicher nicht sind...)

  • Je länger, je mehr verkaufen Bauern Fleisch direkt an Konsumenten, meist in Paketen von zehn bis fünfzehn Kilo.

Da hat es immer auch mindere Stücke dabei, die Sie vielleicht einladen, einmal selber zum Charcutier zu werden.

Als sogenannte mindere Fleischstücke gelten:

  • das Vorderviertel: Schulter (Laffe), Hals, die vorderen Teile der Brust und des Rückenstücks
  • die Brust und der Lempen (Bauchdecke) des Hinterviertels
  • die Haxen und Füsse, die Innereien und der Kopf

Dieses Fleisch eigent sich nicht zum Schnellbraten (à la minute) und gilt darum in unserer schnellebigen Zeit als weniger wertvoll - eben minder.

Aus diesem Fleisch lassen sich wunderbare Würste, Bouletten, Terrinen, Pasteten und Galantinen herstellen. Die Sie ausserdem fettarm herstellen und ganz nach Ihrem Gusto parfümieren können. Ja, ich möchte Sie dazu animieren, es doch auch einmal zu versuchen!

Weiterlesen bei wikipedia.de: Charcuterie

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