Haltbarmachen von Lebensmitteln: Konservieren

Das macht ja eh niemand mehr, werden Sie vielleicht denken. Die Industrie macht das alles sowieso besser und sicherer und zu sehr vorteilhaften Preisen. Aber Sie könnten sich täuschen, denn es gibt mindestens zwei Gruppen von Konservieren:

die Selbstversorger und die Gärtner: Sie stehen ständig in der Not, ihren Segen vor dem Verderb zu schützen
die Misstrauischen und die Qualitätsbewussten, denen die industrielle Produktion unbehaglich oder sogar unverträglich ist.

Wir gehören sicher zu beiden Gruppen. Mit grossem Argwohn verfolge ich, wie der Preiskampf im Lebesnmittelsektor zu immer billigeren und doch zwangsläufig immer schlechteren Produkten führt.

Genug philosophiert! Es geht hier also um den Kampf gegen Bakterien, Pilze und Enzyme, die in Nahrungsmitteln immer vorkommen und sie verderben, wenn wir nichts gegen sie unternehmen. Einige dieser Angreifer sind ganz schön widerstandfähig und widerstehen Kälte und hohen Temperaturen. Einige sind besonders gefährlich, weil sie giftige Stoffwechselprodukte ausscheiden.

Ich habe dieses Kapitel in drei Abschnitte unterteilt: Haltbarmachen durch Wärmeeinwirkung, in der Kälte und mit anderen Methoden. Zwischendrin erzähle ich, wie ich meine Marmelade, meine Essiggurken und mein Sauerkraut mache.

Haltbarmachen durch Wärme

Blanchieren, Pasteurisieren und Kochen von Fleisch schieben den Verderb um kurze Zeit hinaus
Sterilisieren, Einwecken, Einkochen von Fleisch, Fisch, Gemüse und Früchten in Gläsern oder Dosen, die hohe Temperatur tötet das Leben, die luftdichte Verpackung verhindert eine erneute Infektion
Kochen und heiss Einfüllen von Marmeladen, Suppen, Saucen - eine Variante des Sterilisierens
Einkochen in Essiglake Cornichons, Zwiebeln, Mixed Pickles - Säure behindert das Bakterienwachstum, ab pH 4.5 ist es nicht mehr möglich

Haltbarmachen in der Kälte

im Kühlschrank für kurze Zeit bei Temperaturen zwischen 3 und 6°
Tiefgefrieren bei mindestens -18° und - bei Gemüsen - vorherigem Blanchieren

andere Methode der Haltbarmachung

die Milchsäuregärung für Gemüse vor allem vom Sauerkraut bekannt, aber auch für andere Gemüse sinnvoll
Einsalzen, Pökeln von Fleisch seit es Kühlschränke gibt nur noch für Wurst und Schinken gebraucht
Räuchern für Spezialitäten immer noch gebräuchlich
Trocknen und Dörren so entstehen die kostbarsten Fleischspezialitäten, die Dörräpfel und die Dörrbohnen