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update: 20-SEP-2008
PMWiki V 2.2.77: 12/07/15


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Haltbarmachen durch Hitzebehandlung

Blanchieren, Pasteurisieren und Kochen von Fleisch und Gemüse

Alle drei Arten verschliessen die Oberfläche des Fleischstücks und Verhindern damit das Anlaufen und Schmierigwerden des Fleisches. Beim Gemüse werden ausserdem Enzyme zerstört, welche auch bei tiefer Temperatur wirksam bleiben. Je nach Temperatur und Länge des Prozesses sind die Nahrungsmittel nur vorbereitet für einen späteren Kochprozess oder bereits fertig gekocht.

Blanchieren. Überwellen

Eintauchen in oder Übergiessen mit kochendem Wasser oder Fett, in der Regel nicht länger als 30...60 Sekunden, die Nahrungsmittel sind damit aber nicht gekocht (ausser vielleicht Blattspinat). Die blanchierten Produkte müssen eingepackt und kühl gelagert werden, sie halten sich im Kühlschrank einige Tage. Durch Blanchieren werden Produkte fürs Tiefkühlen vorbereitet.

Pasteurisieren

Temperaturen von 75° und Zeitdauern bis eine Minute töten viele Bakterien und Hefepilze zuverlässig ab, verändern aber die Qualität der Lebensmittel nur wenig. Widerstandsfähige Bakterien überleben aber die Behandlung, der Schutz ist also nur kurze Zeit wirksam. Pasteurisierte Ware ist meist nicht genussreif und muss noch gekocht werden. Lagerung im Kühlschrank. Vorteilhaft ist es, die Ware vor dem Pasteurisieren in luftdichte Plasticsäcke abzupacken und die Luft abzusaugen (vakumieren), sie ist dann vor erneutem Bakterienbefall geschützt. Weiterlesen auf Wikipedia.de: pasteurisieren

Kochen

Kochen macht die Nahrungsmittel genussreif, sorgfältig verpackt halten sie sich einige Tage im Kühlschrank oder längere Zeit im Tiefkühler. Ob Essensreste oder Fertigmahlzeiten: Kochen und Gefrieren ist sehr praktisch und hält lange frisch.


Sterilisieren, Einwecken, Einkochen von Fleisch, Fisch, Gemüse und Früchten

In Deutschland heisst es Weckglas (nach Johann Carl Weck, dem Hersteller der Gläser), in der Schweiz Bülacherglas (nach der Glashütte Bülach) in Frankreich Familia Wyss (?): Das Einmachglas mit Deckel und Gummiring. Gemüse oder Fleisch werden ins Glas gefüllt und der Deckel verschlossen. Im heissen Dampf erhitzt wird der Inhalt gegart und keimfrei gemacht, die Gläser halten sich ohne Kühlung mehrere Jahre.

Wir hatten zu Hause einen 'Sterilisierhafen' mit einem Einsatz, der die Gläser etwa zwei Zentimeter vom Boden abhob, Damit sie nicht Kontakt mit dem heissen Topfboden hatten. Im Deckel war ein Loch, in das man ein Thermometer stecken konnte. Solche Ungetüme sind hier noch immer im Verkauf, in Deutschland und in der Schweiz muss man sie wohl auf dem Trödel suchen. Ein grosser Topf tut den Dienst natürlich auch, ein rundes Blech mit kleinen Füsschen macht Ihnen ein Bastler.

Das Sterilisieren ist im Privathaushalt vom Tiefkühlen verdrängt worden. Tiefkühlen hat unbestreitbar seine Vorzüge: Es ist mit wenig Arbeit verbunden und es erhält die Farbe grüner Gemüse vorzüglich. Es ist aber wegen des hohen Stromverbrauchs der Geräte kein billiges Verfahren.

Ich verwende das Sterilisieren vor allem für Fleisch: Ragoutstücke von Lamm und Schaf, kleinere Stücke von Hühnerfleisch, Terrinen aus Fleischfarce. Hier ist mein Rezept:

Bereitstellen
Fleisch in Stücken oder Fleischfarce, Gewürzsalz

Zubereitung

  • Fleischstücke zuschneiden, mit 30 g Gewürzmischung vermischen, in die Gläser füllen ODER
  • Fleischfarce mit einem nassen Gummispachtel in die Gläser füllen, die Luft herausdrücken
  • den Rand des Glases sauber machen, den Deckel aufsetzen und fixieren
  • in einem grossen Topf eine Stunde sterilisieren
  • Deckel nicht abheben, auskühlen lassen
  • nach 24...36 Stunden nochmals 40 Minuten sterilisieren

Bemerkungen

  • die Gläser dürfen nicht auf dem Boden des Topfes stehen, sondern auf einem Blech mit kleinen Füsschen
  • füllen Sie die Gläser nur bis ein Zentimeter unter dem Rand
  • geben Sie keine Flüssigkeit zu (ob Wasser oder Cognac), das ist nicht nötig und schade um den Cognac
  • vergessen Sie unter keinen Umständen die zweite Sterilisation!

Vorsicht: Das Problem mit dem Bakterium Clostridum botulinum.

Dieses Bakterium birgt gleich zwei Gefahren:

  • es scheidet eines der gefährlichsten Gifte aus (Botulinumtoxin)
  • seine Sporen überstehen die Sterilisation bei 100°

Die Strategie besteht also darin, mit der ersten Sterilisation die lebenden Keime zu zerstören. In der Wartezeit entwickeln sich die Sporen zu Bakterien und werden durch die zweite Sterilisation abgetöt.

Ich wende dieses Verfahren seit Jahren mit Erfolg an. Bleiben Sie trotzdem vorsichtig und prüfen Sie Ihre Werke:

  • die Gläser müssen nach dem Abkühlen ein Vakuum haben: Blechdeckel sind eingedellt, Gläser mit Glasdeckel muss man am Deckel aufheben können
  • werfen Sie verdächtige Ware rücksichtslos fort, auch wenn sie noch nicht schlecht riecht. Auch Ihr Hund kann an Botulinumtoxin sterben

Heiss Einfüllen von Marmeladen, Suppen, Saucen

Übers Marmeladekochen kann man trefflich streiten! Die einen schwören auf die méthode à l'ancienne (nach Grossmutterart), wo die Früchte sehr lange gekocht werden, die anderen ziehen ein stark gezuckertes Kompott vor. Ich gehöre zur zweiten Liga, meine Konfitüren enthalten zwei Drittel Früchte und nur ein Drittel Zucker. Klar, dass das bei vielen Früchten nicht ohne Verdickungsmittel geht.

Als Verdickungsmittel verwende ich Apfelpektin (E 440) in Form von Apfelmus, das ich im Vorjahr für diesen Zweck einkoche. Das Apfelmus gibt Marmeladen aus Beeren und Kirschen, die gern sehr dünn werden, etwas Körper. Sie werden sämiger und streichbarer. Quitten enthalten übrigens 20 mal mehr Pektin als Äpfel, ein Versuch mit Quittengelée steht aber noch aus.

Pektin bekommen Sie auch in Pulverform oder in Form von Einmachzucker.

Meine zweite Gelierhilfe ist Agaragar (E 406), eine aus Algen hergestellte Gelatine mit grosser Gelierkraft. Agar Agar wird bei 95° flüssig, Ihre Marmelade muss also einige Minuten wallend kochen (aber nicht länger!)

Eine Zugabe von Zitronensäure (E 330) bricht die Süsse des Zuckers, macht die Konfitüre fruchtiger und hilft beim Gelieren mit Pektin. Zitronensäure erhalten Sie in Ihrer Drogerie, ein Pfund reicht bis ans Lebensende.

Dosierungen, Angaben pro Kilo gerüstete Früchte

Zucker300...500 g
Apfelmus0...300 g
Agar Agar1...2 KL
Zitronensäure½...1 KL

Bereitstellen
Früchte, Zucker, Apfelmus, Agar Agar, evt Zitronensäure

Zubereitung

ZutatenVorgehen
1 kg Früchte 
500 g Zucker 
200 g Apfelmuszusammen aufkochen, einige Minuten kochen lassen
 Geliertest mit dem kalten Teller machen
Agar Agartrocken mit Zucker mischen, langsam einrühren, einige Minuten kochen
 Pfanne vom Feuer nehmen, die Marmelade in die Gläser füllen

Bemerkungen
Beim heiss Einfüllen ist absolute Sauberkeit der Schlüssel zum Erfolg. Beachten Sie folgende Regeln:

  • das Einfüllgut muss einige Minuten wallend kochen, Konfitüren erreichen dabei etwa 110°
  • Gläser und Deckel werden in kochendem Wasser vorgewärmt, sie ertragen dann die Hitze beim Einfüllen besser
  • Gläser und Deckel mit eine Zange handhaben, Fingerabdrücke am Glasrand führen zu Schimmel
  • die verschlossenen Gläser auf einem Tuch stürzen und abkühlen lassen, nicht stören

Einkochen in Essiglake: Cornichons, Zwiebeln, Mixed Pickles

Eingelegtes Gemüse ist eine herrliche Beigabe zum sommerlichen Buffet. Und ein Kartoffelsalat oder ein Fleischsalat ist ohne Essiggurken nur eine halbe Sache. Essiggemüse hält sich im geöffneten Glas lange im Kühlschrank - der Essig machts möglich: Er hemmt die Entwicklung von Bakterien und Pilzen.

Für diese Art der Haltbarmachung eignen sich alle festen Gemüse und Früchte: Cornichons, Gurken, Karotten, Zwiebeln, Erbsen, Blumenkohl, Randen (rote Beete), Pilze, Äpfel, und so weiter. Bedenken Sie aber, dass die feinen Aromen von zB Pilzen vom Essig zugedeckt werden - eigentlich schade darum.

Die Qualität steht und fällt mit der Qualität des Essigs, sparen Sie da auf keinen Fall! Ich verwende einen Apfelessig von 5% Säuregehalt. Die Rezeptur ergibt einen pH-Wert von unter 4 im sterilisierten Glas - damit sind Sie auf der sicheren Seite.

Bereitstellen
Essig, Wasser, Salz, Zucker, Pfefferkörner, Corianderkörner, Wachholderbeeren, evt Knoblauch und frischer Dill

Zubereitung

ZutatenVorgehen
[ 1 ] Lake herstellen 
15 dl Essig 5% 
5 dl Wasser 
50 g Salz 
200 g Zucker 
Gewürzezusammen aufkochen und auskühlen lassen
[ 2 ] Sterilisieren 
 Gemüse in Gläser füllen, mit Lake auffüllen, verschliessen
 Gläser in die Pfanne stellen, 2 cm hoch Wasser einfüllen
 20 Minuten sterilisieren, zugedeckt abkühlen lassen

Bemerkungen

  • Beachten Sie die Bemerkungen zum Sterilisieren
  • machen Sie einige Probegläser, Säure, Salz und Süsse müssen für Sie stimmen
  • die Gemüse sollen knackig bleiben, die 20 Minuten sind wohl das Minimum
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