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update: 20-SEP-2008
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Rezepte aus dem Périgord

Die französische Landschaft Périgord ist nach der Revolution zum Departement Dordogne mit der Nummer 24 geworden. Aber sonst hat sich nichts geändert, es war und ist immer noch ein armer Landstrich im Südwesten, nicht allzu weit von der Hafenstadt Bordeaux entfernt. Haupteinnahmequellen waren bis in die achziger Jahre des letzten Jahrhunderts die Landwirtschaft und der Weinbau, heute ist der Tourismus ganz wichtig geworden.

Wie auch überall sonst lebten die Menschen ausserhalb der Fürstenhäuser sehr einfach, überwiegend von Kartoffeln, Kastanien und Getreide. An Festtagen allerdings wurden Schweine und Gänse geschlachtet und selbstverständlich wurde stundenlang getafelt - eine Tradition, die auch heute noch mit viel Vergnügen und Ausdauer gepflegt wird. Wenn die Touristen die perigourdinische Küche besingen, die magrets, die foie gras oder das confit, sind sie sich meist nicht bewusst, dass sie einer Ausnahmeküche huldigen. Der Alltag war fleischlos und eintönig, der Hunger wohl immer wieder mit von der Partie.

Hühner, Enten, Gänse, Kaninchen und wenigstens ein Schwein wurden früher auf jedem Bauernhof gemästet, sie lieferten an Festtagen das Fleisch für die üppigen Mahlzeiten: Eingekochtes, Braten, Schinken, Würste und Speck.

le foi gras

Das Stopfen der Enten und Gänse soll schon im alten Ägypten praktiziert und von den Römern nach Europa gebracht worden sein. Auf Druck der Tierschützer hat es die EU 1998 verboten. Ich bin versucht, in Anlehnung an Asterix und Obelix zu sagen, dass es 'nur noch in einem kleinen gallischen Dorf' praktiziert wird. Denn Frankreich hat als Antwort 2006 einen Gesetzesartikel verabschiedet, wonach 'die Stopfleber Teil des kulturellen und gastronomischen Erbes Frankreichs ist'. Ich werde mich darum mit Ihnen nicht über das Entenstopfen streiten, das schickt sich nicht... (Weiterlesen auf Wikipedia: deutsch und französisch )

Als es noch keine Kühlschränke gab, war es üblich, die über den Sommer gemästeten Tiere zu Beginn der kühlen Jahreszeit zu schlachten. Es gab also immer Geflügel- und Schweinefleisch nebeneinander und entsprechend zahlreich sind die Zubereitungen, in denen beide Sorten ins gleiche Glas kamen. Beispiel dafür sind etwa die pâté de foie gras, die Entenleber-Pastete und der cou farci, der gefüllte Hals. Im ersten Fall ist ein Stück Entenleber in eine handvoll Farce eingebettet im Glas eingekocht. Im zweiten Fall wird nicht im Glas, sondern in der Haut des Entenhalses eingekocht; es entsteht also eine Art Wurst.

Wild und Schwein

Wenigstens ein Schwein wurde mit Kartoffeln, Kastanien, Eicheln und Küchanbfällen gemästet und zu Weinhachten geschlachtet. Der luftgetrocknete Jambon de Bayonne gehört ohne Frage zu den Leckereien des Südwestens, er wurde früher in vielen Haushalten selber hergestellt; die besonderen Säcke für das Einsalzen des Schinkens sind auch heute noch in den Geschäften zu finden.

In der Französischen Revolution rangen die Bauern ihren Herren das Jagdrecht ab - sie pflegen und verteidigen dieses Recht bis heute. Wildschwein, Reh und Hase ergänzen auch heute noch die Festtagstafeln und werden ergänzt durch die vielen Pilze, allen voran Trüffel und Steinpilz.

Kartoffeln und Kastanien

Falls Sie glauben, Kartoffeln seien nur eine Begleiterscheinung und brauchten keine besondere Pflege in der Küche, dann versuchen Sie sich einmal an den pommes sarladaises aus dem Périgord!

Ein Teil unseres Waldes war früher ein Kastanienhain, bis ihn ein Tornado zerstörte. Die Bäume standen in lichtem Abstand, über den Sommer weideten die Kühe darunter und hielten den Boden sauber, im Herbst wurde eingesammelt, geschält und getrocknet. Einige Rezepte mit Kastanien dürfen also nicht fehlen.

Wein

Zu jedem Hof gehörte auch ein kleiner Weinberg für den häuslichen Bedarf und selbstverständlich brannte man seinen eigenen Schnaps. Die Reblaus hat Mitte des 19. Jahrhunderts diesen Traditionen ein Ende gesetzt. In vielen Haushalten bereitet man aber noch immer seinen eigenen Nuss- und Pfirsichwein.

http://de.wikipedia.org/wiki/Antoine_Parmentier http://fr.wikipedia.org/wiki/Antoine_Parmentier

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