Recent Changes - Search:

HomePage


schreiben Sie mir! -> mailto:peter [period] bickel [snail] orange [period] fr?subject=Peters%20K%fcche


update: SEP-08|FEB-18
PMWiki V 2.2.105 - 2017

editSB

Rund um gestopfte Enten und Gänse

In vielen Ländern Europas ist heute nicht nur die Mast, le gavage, sondern auch der Handel mit Produkten der Stopfente verboten. Was es Ihnen schwermachen kann, die Produkte überhaupt kennen zu lernen. Es bleibt Ihnen wohl nichts anderes übrig, als Ferien in Gallien zu planen, zum Beipiel in Puydorat...

Etwas weiteres spricht ausserdem noch für einen Frankreichurlaub: Die Entenleber ist am besten frisch, mit Salz und Pfeffer im eigenen Fett gebraten und mit einem Stück Weissbrot und einem Glas Monbazillac serviert. Konserven sind auch wunderbar, aber die Sterilisation verändert die Leber total.

Natürlich werden Enten und Gänse wegen der Leber gestopft, schliesslich ist sie die grosse und teure Delikatesse, ohne die heute keine Haute cuisine mehr auskommt. Aber es bleibt ja viel anderes, das auch verwertet werden muss: die Schenkel, les cuisses, die Flügel, les ailes, die Brustfilets, les magrets, der Hals, le cou und die Innereien, les abats, also das Herz, le coeur und der Magen, les gésiers. Um all das dreht es sich im folgenden. Beachten Sie, dass alle Teile im eigenen Fett der Ente gekocht werden und nicht im Wasser, was ihnen ein ganz besonderes Aroma gibt und ihre Feuchtigkeit erhält.

Ich rede im Folgenden immer von Stopfenten, weil diese Produkte wesentlich besser erhältlich und billiger sind als die vergleichbaren von der Gans. Es soll einen qualitativen Unterschied geben, wir haben ihn allerdings nicht bemerkt. Enten sollen aber einfacher zu stopfen sein als Gänse.


frische Stopfenten-Leber - le foie gras frais
In Bergerac erhalten wir seit einigen Jahren frische Stopfleber auf dem Markt und in den supermarchés zu durchaus akzeptablen Preisen. Die Leber ist vakuumiert und hält sich ohne weiteres einige Tage im Kühlschrank.

Vorgehen
-- schneiden Sie die Leber in Scheiben von von 12...15 Millimeter Dicke, salzen und pfeffern sie reichlich
-- braten Sie in mittelheisser (!) Pfanne ohne Zugabe von Fettstoff:
-- erste Seite 3...5 Minuten, dann wenden und Pfanne vom Feuer nehmen
-- andere Seite nochmals 3...5 Minuten
-- anrichten auf angewärmten Tellern. Das Entenfett servieren Sie mit der Leber auf dem Teller oder in einem Kännchen, es gehört dazu

Beilagen: weisses Brot, baguette, Monbazillac.

Entenleber als Konserve - le foie gras en conserves
Eine Klassifikation der Produkte finden Sie in der französischen Wikipedia oder im Fachwörterbuch.? Kaufen Sie grundsätzlich keine Konserven in Dosen sondern nur im Glas. Servieren Sie ein Glas Süsswein dazu und sagen Sie Ihren Gästen, dass foie gras kein Brotaufstrich ist...

Schenkel und Flügel eingekocht - cuisses et ailes confits
Confire ist eine uralte Methode des Haltbarmachens von Fleisch, es wird dabei im eigenen Fett gegart und anschliessend in einem Topf mit dem Fett übergossen aufbewahrt. Ich kenne niemanden mehr, der das im Privathaushalt noch macht, die Konservenindustire liefert allerdings ein breites Angebot an Confits. Kaufen Sie cuisses, an den Flügel ist wirklich nicht viel dran. Das übrigbleibende Entenfett ist ein wunderbares Bratfett, schütten Sie es also nicht weg!

Vorgehen
-- stellen Sie die Dose für kurze Zeit in heisses Wasser, damit das Fett flüssig wird
-- braten Sie den Inhalt im eigenen Fett mindestens eine Viertelstunde, es soll etwas Farbe annehmen
-- lassen Sie das Fleisch einen Moment abropfen

Beilagen: Bratkartoffeln und Gemüse

Brustfilet - le magret
Das magret verdient seinen Namen als Filet tatsächlich, es ist ein luxuriöses Stück Fleisch ohne Sehnen und Häute. Im Gegensatz zum Brustfilet des Huhns ist es rot und muss also gut gereift sein, damit es nicht hart wird beim Braten. Kaufen Sie es also einige Tage im voraus und behalten Sie es im Kühlschrank in seiner Vakuumverpackung.

Vorgehen
-- schneiden Sie die Fettschicht in 5 Millimeter Abstand regelmässig ein
-- heizen Sie eine leere Bratpfanne gut auf mittlere Hitze vor und legen das magret mit der Fettseite nach unten hinein
-- lassen Sie etwa 8 Minuten ungestört braten, die Fettschicht bratet dabei ganz aus
-- wenden Sie das magret, stellen sie die Flamme zurück und braten Sie nochmals 6...8 Minuten
-- tranchieren Sie so fein wie möglich und richten Sie auf warmen Tellern an
-- das zurückbleibende Fett verwenden Sie zum Braten von Gemüse oder Kartoffeln

Beilagen: Brot, Kartoffeln, Gemüse, Salat

Innereien - les abats
Vor allem in den Restaurants finden Sie Herzen, coeurs und Mägen, gésiers auf jedem menu du terroir. Was Sie nicht erstaunen darf, denn [1] sind sie billig und [2] gelten sie als besonders authentisch... Na ja, probieren Sie einfach einmal einen salade de gésiers wenn Sie hier in der Gegend sind!

Rillettes - les rillettes
rillettes oder grattons sind ein Brotaufstrich. Dazu wird die Carcasse, also das Gestell der Enten im Entenfett ausgekocht und abgekratzt (gratter = kratzen) und mit etwas Fett vermischt. Wenn das gut gemacht ist, schmeckt es ausgezeichnet und ist ohne Zweifel jeder Teewurst überlegen. Probieren Sie doch einfach!

Sie finden in den Läden auch rillettes de porc zum halben Preis einer riellete de canard. Fallen Sie nicht auf diese Namensähnlichkeit herein: Das sind total verschiedene Dinge!

Edit - History - Print - Recent Changes - Search
Page last modified on 2008-09-16, um 02:07