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Fleisch- und Fischfarcen - Grundregeln

Damit Ihnen Fleisch- und Fischfarcen gelingen, müssen Sie unbedingt einige Regeln einhalten. Das betrifft nicht nur die Rezeptur, sondern fast noch mehr die Herstellung.

Fleisch und Fett

Fleisch, Geflügel oder Fisch

Verwenden Sie Fleisch von sogenannt 'minderen Stücken': Schulter (Laffe), Brust, Lempen, Hals. Diese Stücke gehen auch beim Metzger meist in die Wursterei, weil sie nicht kurz gebraten werden können.

Für Fleischfarcen verwenden Sie wohl in erster Linie Schweinefleisch. Eine Zugebe von Rindfleisch veredelt die Farce im Geschmack und verbessert den Biss?: Das Produkt wird fester. Fleisch von Wild (Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase) ergibt wunderbare Terrinen, es sind allerdings meist nur schöne Stücke im Handel, die für eine Farce zu schade sind. Beziehungen zu einem Jäger können da helfen. Wildfleisch ist fettarm, braucht also eine Zugabe von Speck.

Geflügel- Kaninchen- und Fischfleisch hat wenig Struktur, braucht also ebenfalls eine Zugabe von Schweinefleisch. Fisch aus der Zucht, vor allem der Lachs, ist ziemlich fettig, was Sie bei der Speckzugabe bedenken sollten.

Leber können Sie bis etwa 10% des Farcengewichts zugeben, sie gibt das typische Leberaroma. Geflügelleber gibt einen milderen Lebergeschmack als Rinds- oder Schweinsleber. Leber schmeckt allerdings vielen Leuten nicht oder wird aus hygienischen Gründen abgelehnt.

Fett und Schwarten in der Fleischmasse sind nötig

Auf einen Anteil von Schweinespeck in der Farce können Sie nicht verzichten. Ohne Speck wird das Produkt trocken und hält nicht zusammen. Ein Drittel Speck am Gesamtgewicht sehe ich als unterste Grenze an. Mehr macht das Produkt weicher und feuchter, allerdings auch kalorienhaltiger.

Je fettfreier und darum trockener Ihr Fleisch, desto höher soll der Fettanteil sein. Gut geputztes Rindfleisch, Reh und Wildschwein brauchen mehr Speck als Schweinefleisch oder Geflügel.

Der Speck soll weder gesalzen noch geräuchert sein. Frischer Speck vom Bauch oder vom Hals - wenn möglich mit Schwarte - gibt die besten Resultate. Er darf leicht durchzogen sein. Meiden Sie Spickspeck, hier ist er am falschen Platz.

Die Schwarte (Haut) bildet während des Kochprozesses Bindemittel (Sulz), Sie sollten sie darum unbedingt mitverarbeiten.

Einlagen

Einlagen sind Dekoration, sie werden in die Farce eingerührt und erscheinen beim Anschneiden als Farbtupfer auf der Schnittfläche, etwas so, wie die Rosinen im Kuchen. Sie geben in der Regel kein Aroma ab.

Fett als Einlage

Speckwürfel von vier Millimetern Kantenlänge zeichnen im Anschnitt sehr schön. Kaufen Sie dafür Spickspeck (barde), den Ihnen der Metzger in vier Millimeter dicke Tranchen schneidet. Dann schneiden Sie zuerst vier Millimeter breite Stengel und diese schliesslich zu Würfeln. Alle diese Arbeiten gehen leichter von der Hand, wenn der Speck gut gekühlt ist.

Am Schluss werden die Würfel im Sieb mit kochendem Wasser übergossen, damit sie sich voneinander trennen.

andere Einlagen

• Pistazien zeichnen sehr hübsch, sie sind leider kaum ungesalzen zu bekommen
• Cornichons verlieren oft ihre Farbe, verwenden Sie allenfalls 'gegrünte' (künstlich gefärbte)
• gekochte und geräucherte Zunge gibt rote Punkte
• rote Peperoni, blanchiert, gibt auch rote Punkte, beeinflusst aber auch den Geschmack
• grob gehackte Petersilie zeichnet zurückhaltend und gibt ein angenehmes Aroma
• Totentrompeten sind die 'Trüffel des armen Mannes', hacken und trocken untermischen
• Nüsse und Sultaninen zeichnen schön, geben Ihrem Produkt jedoch auch geschmacklich einen neuen Charakter
• grüner Pfeffer, ganz

Bindemittel

Für die Bindung der Wurst sind die im Fleisch vorhandenen Eiweisse verantwortlich. In der Profi-Wursterei wird die Bindefähigkeit der Eiweisse durch Zugabe von Phosphaten erhöht. Im Haushalt bieten sich andere Wege an: Brot, Panade, Eier und Milch

Brot

In der Wursterei ist Brot generell verboten, es gilt als Streckmittel. Nur für einige traditionelle Wurstwaren ist es in geringer Menge zugelassen. Brot verwandelt, wenn es in grösserer Menge zugegeben wird, die Wurstwaren in Bouletten oder Knödel. In Rezepten für das Monatsende kann darum nicht darauf verzichtet werden.

Panade

Statt Brot können Sie auch einen speziellen Teig verwenden, die Panade.

Eier

Auch Eier sind in der Profi-Wursterei nicht üblich. Im Haushalt helfen aber die Eier, die Farce zu binden und sie fester zu machen. Mehr als zwei Eier pro Kilo Fleisch sollten Sie aber nicht verwenden.

Milch

Milch gebe ich zu, wenn die Farce zu fest und darum schwierig zu verarbeiten ist. Sie können gern grosszügig sein: Es ist immer wieder erstaunlich, wieviel Milch sich in die Fleischmasse einrühren lässt - zwei bis drei Deziliter pro Kilo Farce verschwinden ohne Problem.

Gewürze

Die Mischung hält sich im verschlossenen Glas einige Monate. Den Pfeffer mahle ich mit einer alten Kaffeemühle jeweils frisch; er entwickelt so mehr Aroma und weniger Schärfe.

Umrötungsmittel, Nitritsalz

Solche Zusätze verwende ich nicht. Der Zucker im Gewürzsalz hilft bei der Umrötung, ist aber nicht so wirksam wie Nitritsalz.

Zwiebeln, Knoblauch

Sie geben Ihrem Produkt einen Wurstgeschmack, den wir nicht besonders gern haben. Probieren Sie es aber aus, am einfachsten geht das mit gefriergetrockneten Zwiebeln.

besondere Geschmacksnoten

Ihrer Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt: Curry, Dill, Estragon, Thymian, Rosmarin, Nelken und Loorbeer, ...

Verarbeitung

Die folgende Schritt-für-Schritt-Anleitung sollten Sie möglichst einhalten, sie ist für den Erfolg ganz wichtig. Sollten Sie gestört werden, stellen Sie alles in den Kühlschrank, bis Sie weitermachen können.

Ihre Farce ist fertig, Sie können jetzt Bouletten formen oder die Pastete füllen.

Garen

Die mit Farcen hergestellten Produkte sollen bei Temperaturen unter 100° langsam garen. Nur so bleibt das Fett im Fleisch drin und gibt ihm die Feinheit und Weichheit, die Sie so gern haben.

>>Vorgehen>> Drei Grundregeln, die Sie ungestraft nicht verletzen:

• Kochwasser bzw Backofentemperatur dürfen 90...95° niemals überschreiten, das Produkt soll nicht wallend kochen, sondern langsam garen, in meinem Ofen ist Stufe 1 richtig
• die Kerntemperatur Ihres Produkts darf 70...75° nicht übersteigen; kaufen Sie sich ein Küchenthermometer, das Sie in ihr Produkt stecken können
• lassen Sie Ihr Produkt im Kochwasser bzw im Ofen einige Stunden auskühlen, dadurch verteilt sich die Wärme besser im Produkt

Würste und Knödel garen Sie im Salzwasser, 20 g Salz pro Liter Wasser sind nötig, sonst entsalzt das Kochwasser Ihr Produkt. Kochen Sie das Salzwasser auf und legen Ihre Produkte hinein. Dann steigern Sie die Temperatur bis vors Kochen und nehmen die Pfanne vom Feuer. Deckel nicht öffnen, bis Sie die Würste einpacken zum Kühlen. Vorsicht: Vor allem im Sommer wird so ein Sud schnell sauer!

Terrinen und Pasteten garen Sie im Backofen im Wasserbad bei 80...90° Backofentemperatur. Das Wasser im Wasserbad soll Bläschen machen, aber niemals kochen. Nach der Garzeit lassen Sie Ihr Produkt im Backofen eine bis zwei Stunden auskühlen, dann kommt es möglichst schnell in den Kühlschrank.

Aufbewahren

Gehacktes Fleisch - also auch Farcen - hat eine sehr grosse Oberfläche und ist darum dem raschen Verderb ausgesetzt. Verarbeiten Sie Ihre Farcen also sofort weiter und kühlen das Produkt nach dem Garen schnell auf 4...6° herunter. Im Kühlschrank halten sie sich ohne weiteres eine Woche frisch. Wenn Sie ohne Nitritsalz arbeiten, wie ich es Ihnen hier rate, wird der Anschnitt allerdings rasch grau. Eine Qualitätseinbusse bedeutet das aber nicht.

Alle Produkte lassen sich auch tiefkühlen. Am wenigsten dafür geeignet sind Pasteten mit Teigmantel: Der Teig wird natürlich weich und verliert seinen Biss. Diese aufwendigen Produkte mache ich allerdings nur zu besonderen Festlichkeiten. Und da gibts dann meist keine Resten...

Wenn Sie auf Vorrat arbeiten möchten, lohnt es sich natürlich, mehrere kleine Terrinenformen zu kaufen statt einer grossen. Solche Formen finden Sie in verschiedenen Grössen aus Steinzeug und Porzellan. Sie sollten einen Deckel haben.