in diesem Kapitel

Kuchenteig, salzig und süss, Brandteig, Panade

pâte brisée, pâte sablée, pâte au choux, panade

Kuchenteig, salzig und süss

auch Mürbteig, Mürbeteig oder geriebener Teig

Apfelkuchen, Käsekuchen, Spinatkuchen kamen in meiner Kindheit jede Woche wenigstens einmal auf den Tisch. Und es war selbstverständlich, dass meine Mutter den Teig selber rieb - das Mehl wurde mit der Butter zwischen den warmen Händen verrieben. Was ihm einen seiner vielen Namen gab: geriebener Teig.

Es gibt ihn in zwei Varianten, ohne oder mit Zuckerzusatz, die Zubereitung ist grundsätzlich dieselbe: Das Mehl wird zunächst mit der zimmerwarmen Butter verrieben, erst dann kommen die weiteren Zutaten dazu. Das Fett schliesst die Mehlkörner teilweise ein und schützt sie vor der Flüssigkeit, wodurch nur wenig Gluten entstehen kann: Der Teig bleibt beim Backen weich und krümelig.

Weil Gluten im Brotteig beim Kneten entsteht, sollen Mürbeteige auch nicht mit Knetereien geplagt werden. Oder wie man das in Zürich ausdrückt: "die füülschte Wiiber händ di beschte Guetsli" (die faulsten Frauen machen das beste Gebäck). Pflegen Sie hier also Ihre Faulheit, Ihr Kuchen dankt es Ihnen mit Mürbe.

250 bis 300 g Butter auf ein Kilo Mehl ergibt einen Teig, der gut zu verarbeiten ist. Ein höherer Anteil an Fettstoff macht den Teig weicher und mürber, bis er schliesslich auseinanderfällt und nicht mehr ausgewallt (ausgerollt) werden kann. Ich drücke ihn dann mit den Fingern ins Kuchenblech.

Dieser Teig lebt von der Butter. Geschmack, Konsistenz und Farbe der Butter geben ihm das gewisse Etwas. Nachdem uns die Margarine-Industrie die Butter lange vermiest hat, sollten wir jetzt den Weg zurück wagen: Es gibt nichts Besseres als Butter für diese Teige.

Mit einer Ausnahme vielleicht: Für die Pastetenbäckerei soll Schweineschmalz noch bessere Resultate liefern. Ich habs nicht ausprobiert...

Bereitstellen
Mehl (Typ 45 oder 405, kleberarm), Butter, (Zucker,) Eier, Wasser, Salz

Zubereitung

Zutaten	Vorgehen
[ 1 ]
1 kg Mehl
(200 g feiner Zucker)	nur für süssen Teig
20 g feines Salz	trocken mischen
200...400 g weiche Butter	dazugeben und krümelig rühren (5...10 Min, K-Haken)
[ 2 ]
4 ganze Eier
1...2 dl Wasser	rasch zu einem festen Teig arbeiten
	sofort ins Blech legen und
	mindestens eine Stunde kühl stellen

Bemerkungen

diese Menge gibt fünf Portionen Teig für ein Kuchenblech von 28...30 Zentimeter Durchmesser
der Teig hält sich im Tiefkühler bis sechs Monate lang
nach dem Auslegen des Teigs (und vor dem Belegen) gehört das Blech wenigstens für eine Stunde in den Kühlschrank
und natürlich vor dem Belegen einstechen, sonst gibts Blasen...

Brandteig

Aus Brandteig werden Windbeutel, Ofechüechli - choux oder éclairs gebacken. Die Füllung kann süss auf der Basis einer crème pâtissier oder salzig sein, zB Rührei oder Pilzragout.

Für Brandteig die Zutaten unbedingt genau abmessen, nachträgliche Korrektur geht fast nicht mehr

Brandteig

2.5 dl Wasser
100 g Butter
1 TL Salz	zusammen aufkochen, Pfanne vom Feuer nehmen
150 g Mehl	im Sturz beigeben, kräftig zu einem festen Teig rühren
5...6 Eier	eins nach dem anderen dazurühren

Ein Backreinpapier aufs Backblech legen, Kugeln formen oder Streifen spritzen Backen th 6 / 200° - 30...35 Minuten

Panade

Panade kann anstelle von Brot in die Fisch- und Fleischfarcen eingearbeitet werden.

Für Brandteig die Zutaten unbedingt genau abmessen, nachträgliche Korrektur geht fast nicht mehr

Panade

2.5 dl Wasser
80 g Butter	zusammen aufkochen, Pfanne vom Feuer enhmen
150 g Mehl	im Sturz ins Wasser geben und kräftig zu einem festen Teig rühren