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Hefeteig - pâte au levain

Backen mit Hefe gibt nicht viel Arbeit, aber es braucht Geduld und etwas Übung. Das Vorgehen ist immer ähnlich; Hefeteige gehen aber - abhängig von der Umgebungstemperatur - manchmal schneller und manchmal langsamer auf. Das kann am Anfang schon etwas unsicher machen.

die Hefe macht die Löcher ins Brot

Hefe - levure ist ein Pilz, der Zucker frisst und Kohlensäure ausscheidet, sofern die Umgebungstemperatur zwischen 10 und 45 °C liegt. Im Teig ist die Hefe in einer elastischen Hülle eingeschlossen, die Kohlensäure kann also nicht entweichen und treibt den Teig auf.

Für die Elastizität des Teigs ist der Gluten verantwortlich, er entsteht beim Kneten aus den Proteïnen (Eiweissen) des Mehls. Weizenmehl ist reich an Proteïnen, Roggenmehl, Triticalemehl oder Maismehl enthalten nur wenig. Für solche Brote wird Sauerteig zum Treiben verwendet.

Hefe ist ein Lebewesen, das für seine Vermehrung ganz bestimmte Bedingungen braucht:

• Feuchtigkeit, also Wasser, wie es jedem Teig zugegeben wird
• Nahrung, im Haushalt Zucker, in der Bäckerei auch Backmalz
• Wärme, Temperaturen um 30 °C sind ideal; unter 4° hört die Treibkraft auf, ab 45 ° stirbt die Hefe ab
• Zeit, unter idealen Bedingungen verdoppelt ein Hefetig in zwei Stunden sein Volumen

"Hefe fürchtet Salz und Fett" heisst eine alte Bauernregel. Sie soll also ohne diese Hindernisse starten können, was Sie am einfachsten mit einem Vorteig erreichen.

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Mehlfragen

Beim Mahlen des Weizens wird zuerst die Schale des Korns entfernt. Je weniger Schale zurückbleibt, desto weisser ist das Mehl. Weissmehl Typ 45 (auch 405 oder 450) ist das feinste, weisseste Weissmehl. Halbweissmehl Typ 55 (auch 550) ist etwas weniger hell und gibt ein ebenso gutes Resultat, das Brot ist allerdings etwas grauer. Der Mehltyp gibt also an, wieviel Schalenanteil das Mehl enthält: Je tiefer die Zahl, desto kleiner ist der Schalenanteil.

Sie können bis zu 50 % des Weissmehls durch Roggenmehl oder Maismehl ersetzen. Das ergibt ein sehr wohlschmeckendes halbdunkles Brot. Der Teig geht allerdings schlechter auf, das Brot wird dichter als ein reines Weizenbrot, weil der Gluten-Anteil geringer ist. Probieren Sie die Kühlschrank-Methode (siehe unten). Für ein reines Roggenbrot brauchen Sie Sauerteig und das ist eine eigene Kunst.

Sie können Ihrem Brot bis etwa 10 % Kleie oder ganze oder geschrotete Getreidekörner zugeben. Kleie braucht eine Zugabe von Wasser, Getreidekörner müssen vorgekeimt bzw eingeweicht werden.

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Mehlgeflunker

Es gibt auf dem Markt fertige Mehlmischungen, wie die Mühlen sie für die Bäcker herstellen. In einigen der Zubereitungen ist sogar bereits die Hefe enthalten. Diese Mehle sind in der Regel teurer als normales Mehl und sie enthalten Stoffe, die in meinen Augen unerwünscht und und in der Privatbäckerei nutzlos sind: Enzyme, Teigführungsmittel und Farbstoffe ( Zuckerkulör E150 ).

Bauernbrot, Landbrot und wie die Mischungen alle heissen, versprechen ein dunkles Brot, enthalten aber selten mehr als 10 % Roggen. Die dunkle Farbe wird mit Lebensmittelfarbe (caramelisiertem Zucker) erzeugt.

Frischhefe oder Trockenhefe?

In vielen Läden bekommen Sie Frischhefe in Blöcken von 42 g, die Sie auch für einige Wochen im Tiefkühler lebendig halten können. Hier in der französischen Provinz habe ich am Anfang die Hefe dem Bäcker abgebettelt, er war allerdings nicht sonderlich interessiert an diesem Handel...

Seither verwende ich Trockenhefe, die in Portionen für 500 g Mehl verkauft werden. Nach vielen Jahren der Brotbackerei meine ich, sie führe zum gleichen Resultat wie die Frischhefe.

Fett hält das Brot länger frisch

Ich gebe zu meinen Brotteigen immer etwa 100g/1 dl Fettstoff pro Kilogramm Mehl. Die Wirkung ist eindrücklich: Das Brot ist weicher, nahrhafter und hält sich länger frisch. Es hält sich auch besser im Tiefkühler. Im Prinzip eignet sich jeder Fettstoff, ich bevorzuge Olivenöl, Kernenöl, Nussöl, Entenfett und natürlich frische Butter. Spielen Sie doch einfach mit diesen Aromen, aber mischen Sie sie nicht. Entenfett und Butter werden weich, aber nicht flüssig zugegeben.

Wenn Ihnen das Brot zu schwer oder zu weich dünkt, gehen Sie zurück mit der Dosierung. Die Frischhaltewirkung ist auch bei zwei, drei Esslöffeln pro Kilo Mehl vorhanden und spürbar.

die Vorteile des Vorteigs

Ich arbeite grundsätzlich mit einem Vorteig: Ich lasse der Trockenhefe einige Stunden Zeit, aus ihrem Schlafzustand zu erwachen und sich zu vermehren. Ich mag auch den typischen Hefegeschmack, der durch langes Gehenlassen des Vorteigs entsteht. Wenn Sie Ihrem Brot etwas Fettstoff zugeben wollen oder beim Herstellen von schweren Teigen (Brioche oder Früchtebrot) gehts ohne Vorteig nicht.

Tipp:

Wenn Sie keine Brote formen wollen (zB für Pizza, Bildbrote oder Grittibänzen), legen Sie den Teig zum Aufgehen in einem grossen Plasticsack in den Kühlschrank. Die Wirkung ist verblüffend!