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update: 20-SEP-2008
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Brioche, Zopf - brioche, tresse

Hier gehts zunächst um den klassischen Brioche, die kleinen, feinen Butterbrötchen, die in Frankreich traditionsgemäss zum Kaffe gegessen werden. Ich mache sie in den tradionellen Portionenförmchen für das sonntägliche Frühstück, wir essen sie mit Konfitüre oder tunken sie in den Kaffee. Sie sind wunderbar festlich, allerdings auch etwas nahrhaft... Der Teig ist mit 200 g Butter auf 500 g Mahl sehr schwer und braucht viel Zeit zum Aufgehen. Vor allem wenn Ihre Küche etwas kühl ist, sollten Sie auch einmal die Methode mit dem Plasticsack im Kühlschrank ausprobieren. Siehe Hefeteig .

Die kleinen Brioche-Förmchen bekommen Sie in Frankreich in jeder Quincaillerie, was vielleicht ein Vorwand für Ferien in Frankreich sein kann (natürlich in Puydorat, ist ja klar). Klar gehts auch mit einer Cakeform, aber irgendwie fehlt dann etwas.

Eine Ableitung des schweren Brioche ist das leichtere Briochebrot, auch Sonntagsbrot, Milchbrot oder Zopf genannt. Weil ich das Zöpfeln nie kapiert habe, backe ich es in der Cakeform. Der Sonntagszopf ist aber in vielen alemannischen Haushalten fast Pflicht - also üben...

Brioches in Portionenförmchen

[ 1 ] Vorteig
100 g Mehl
2 EL Zucker
ein Sachet Trockenhefe trocken mischen und mit
1 dl lauwarmer Milch zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten, gehen lassen
[ 2 ] Mehl-Butter
400 g Mehl
10 g Salz trocken mischen
200 g weiche Butter in kleine Stücke geschnitten zugeben
und mit dem K-Haken mischen, bis Butter und Mehl gut vermischt sind
[ 3 ]
3 Eier zum Vorteig geben
das Mehl mit der Butter dazustürzen, mit dem Knethaken bearbeiten, bis sich der Teig von der Schüssel löst
[ 4 ]
  • sofort Brioches in Portionenförmchen formen:
  • die grössere Kugel formen (etwa 40 Gramm), in die Form legen und mit dem Finger ein Loch eindrücken
  • die kleine Kugel formen (in Form einer Birne), am spitzen Ende etwas anfeuchten und ins Loch der grösseren drücken
  • die Formen auf ein Backblech stellen, mit einem Tuch zudecken und auf das Doppelte aufgehen lassen
  • mit Milch oder verdünntem Eigelb bestreichen
  • backen Thermostat 5 - 200° / 20...25 Minuten
  • diese Teigmenge ergibt etwa 20 Brioches in 10-Zentimeter-Förmchen
  • mit der Menge der Butter können Sie spielen, mehr Butter gibt ein feineres, aber auch klebrigeres Gebäck
  • die Butter soll weich sein (zimmerwarm), aber nicht flüssig!
  • bei sehr grossen Eiern müssen Sie vielleicht etwas Mehl nachgeben
  • wichtig: kneten, kneten, kneten...
  • der Teig hat - wenn er gut gearbeitet ist - einen seidigen Glanz
  • möchten Sie die Brioches gern etwas gelb?= Kurkumin - Gelbwurz (E100) erfüllt Ihren Wunsch
  • die fertigen Brioches können sehr gut tiefgefroren werden

Briochebrot oder Zopf - tresse

Hier ist eine Variante, die weniger Arbeit gibt, aber natürlich auch weniger hübsch aussieht. Das Grundrezept ist dasselbe, jedoch sind die Eier und ein Teil der Butter weggelassen. Im Internet finden Sie Zopfrezepte aus allen möglichen Gegenden in immer neuen Varianten - es macht echt Spass, da herumzustöbern. Eine der hübschesten Anleitungen finden Sie unten: How to Bake a Swiss Zopf. Obwohl in Englisch ist dieses reich bebilderte Rezept gut zu verstehen.

Bereitstellen
Mehl (Typ 55), weiche Butter, Milch, Zucker, Trockenhefe, Salz

Zubereitung

ZutatenVorgehen
[ 1 ] Vorteig 
300 g Mehl 
3 EL Zucker 
ein Sachet Trockenhefetrocken mischen und mit
5 dl lauwarmer Milchzu einem dickflüssigen Vorteig verarbeiten
 zugedeckt an der Wärme aufs Doppelte aufgehen lassen
[ 2 ] Mehl-Butter 
600 g Mehl 
20 g Salztrocken mischen
200 g weiche Butterin kleine Stücke geschnitten dazugeben
 mit dem K-Haken mischen, bis Butter und Mehl gut vermischt sind
[ 3 ] 
 die Mehl-Butter-Mischung zum Vorteig geben
 mit dem Knethaken bearbeiten,
 bis sich der Teig von der Schüssel löst
[ 4 ] 
 auf dem Brett fertig kneten
 portionieren und in drei Cakeformen gehen lassen
 oder Zöpfe formen
 mit Milch oder verdünntem Eigelb bestreichen
[ 5 ] 
backenThermostat 5...6 (200°) / 30...40 Minuten

Bemerkungen

  • die Zöpfe müssen unbedingt an der Kühle gehen, sonst gehen sie nicht in die Höhe, sondern in die Breite
  • erhöhen Sie den Zuckeranteil, wenn Sie es gern süsser hätten

Links

WDR - Brioche (D)
WDR - Zopf (D)
Wikibooks - Brioche (F)
How to Bake a Swiss Zopf - wunderbare Anleitung! (E)

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