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update: 20-SEP-2008
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Crêpes, Galettes und Beignets

Crêpes und Galettes sind hauchdünne Mehlfladen, die der Crêpier auf einer beheizten Platte herstellt. Im Haushalt wird meist eine beschichtete Bratpfanne verwendet - je schwerer sie ist, desto schöner werden die Crêpes und desto einfacher ist ihre Herstellung. Crêpes werden mit Weizenmehl, Galettes mit Buchweizenmehl - Sarrazin hergestellt.

Die süssen oder salzigen Füllungen reichen vom Überstreuen mit Zucker und dem bestreichen mit Marmelade bis zu Füllungen mit Fleisch, Fisch, Krustentieren und Pilzen. Die Krönung sind schliesslich die ''Crêpes Suzette: mit Orangenmarmelade beschmiert und mit Grand Marnier'' flambiert sind sie ein festliches (und kalorienreiches) Dessert.

Crêpes sind eine Spezialität aus der Bretagne, haben aber wie die Pizza und der Döner einen Siegeszug durch die Welt hinter sich. Sie sind schmackhaft und nahrhaft und eignen sich als Zwischenverprlegung und als Mahlzeit.

In Frankreich wird penibel unterschieden zwischen Crèpes und Omelettes: Omelettes sind Eierkuchen ohne Mehl. Im alemannischen Sprachraum und wohl auch in Deutschland ist diese Unterscheidung nicht klar. Meine Mutter sprach von 'gfüllti Omelette' und meinte gefüllte Crèpes.

gefüllte Crêpes

Backen Sie die Crèpes in einer beschichteten Bratpfanne mit möglichst wenig Öl. Zum Warmhalten legen Sie sie auf einen Teller im warmen Backofen, sie werden dann ganz weich, also genau so, wie sie sein sollen. Sie können nebenher verschiedene Füllungen mit Fleisch, Fisch, Pilzen oder Früchten vorbereiten und die Crèpes nach und nach füllen und servieren.

Klassische Füllungen sind Zucker, Marmelade, Schokolade und Nutella. Wer es salzig mag, verwendet Hackfleisch, Thunfisch, Spargel, Tomatencoulis oder eben Reste: Bei uns sind die gefüllten Crèpes eine Möglichkeit, Resten zu verwerten. Fast alles lässt sich in die Teigfladen wickeln und so zu einer neuen Mahlzeit machen.

Crêpeteig

100 g Mehl 
1 TL Salztrocken mischen, mit
3...4 dl Milchwassserund
1...2 Eiernzu einem glatten Teig verarbeiten, eine Stunde quellen lassen

backen Sie mit wenig Öl: halten Sie die Pfanne schräg und lassen einen Löffel Teig über den Pfannenboden laufen
der Crêpeteig muss wasserdünn sein, wenn die Crêpes hauchdünn werden sollen
stellen Sie den Backofen auf 80° und halten Sie die Crêpes darin warm, sie werden wunderbar weich und lassen sich gut rollen

falsche oder Blitzspätzle - Chratzete

Bei mir zuhause hiess diese Beilage 'Chratzete', vermutlich weil der Teig in der Pfanne verkratzt wird. Chratzete ist eine Möglichkeit, eine Art Spätzle in kleiner Menge und ohne den grossen Abwasch herzustellen. Sie können den Teig auch würzen, zB mit Pilzen oder Kräutern (Petersilie).

Chratzete

  • stellen Sie eine Portion Crêpeteig her und würzen Sie nach Belieben
  • backen Sie den gesamten Teig in wenig Öl ganz kurz
  • verstossen Sie die entstandene Crêpe mit der Bratschaufel in feine Streifen
  • backen Sie unter fleissigem Bewegen die 'Spätzle' fertig

schnell gemacht, wunderbar zu Saucenfleisch oder einfach mit Apfelmus

Galettes

Galettes werden mit Buchweizenmehl - sarrazin, blé noir gemacht. Sie hören es schon heraus: die Sarazenen, also die Türken, sind die Lieferanten dieses Korns. Es gedeiht auch auf kargen Böden und ist praktisch frei von Kleber, weshalb sich daraus kein Brot backen lässt und also auch keine Steuern abzuliefern waren.

Traditionell bestehen Galettes aus Buchweizenmehl, Salz und Wasser. Weil Buchweizenmehl sehr dunkel ist, gibt man gern Eier und Milch dazu, um die Galettes aufzuhellen. Buchweizen enthält sehr wenig Kleber und ohne Zusatz von Weizenmehl oder Maizena werden Sie wohl kaum zufrieden sein mit Ihrem Produkt: Die Galettes werden weich und zerfallen beim Wenden.

Galettes

  • orientieren Sie sich am obigen Rezept für Crêpes
  • ersetzen Sie die Hälfte des Mehls durch Buchweizenmehl
  • nehmen Sie weniger Flüssigkeit, der Teig soll fliessen, aber nicht wasserdünn sein

Sie werden etwas experimentieren müssen, sowohl mit dem Verhältnis von Mehl zu Buchweizen, als auch mit der Flüssigkeitszugabe.

Rezepte 'Crêpes' als PDF-Datei herunterladen


Ausbackteig, Beignetteig

Sie werden es schnell merken: Auf die Dicke des Teigs kommt es an, da liegt die wahre Kunst! Ist er zu dünn, gibt es keine schöne Teighülle oder die Beignets platzen sogar - sie scheissen, sagt der Koch. Ist er zu dick, wird das Küchlein zu schwer und zu dick und der Teig bäckt innen nicht richtig aus. Ich mache meinen Teig eher etwas zu dick, backe ein Musterküchlein und verdünne mit etwas Wasser, wenn das nötig ist.

Ausbackteig

150 g Mehl 
1 KL Salz 
1 TL Backpulvertrocken verrühren, mit
1 dl Wasser oder Bier 
1 Eigelbzu einem glatten Teig verrühren, ruhen lassen
1 Eiweisssteif schlagen, darunterziehen

backen Sie ein Probeküchlein und verdünnen den Teig wenn nötig

Pouletbrust ausgebacken

Es gibt kaum etwas, das Sie nicht ausbacken können: Fleisch, Fisch, Tintenfisch, feste Gemüse, zB Zucchini oder Blumenkohl, Früchte, zB Äpfel. Pouletbrust und Apfelküchlein sind hier also nur Beispiele.

Beignets de poule oder Beignets de poisson sind mit Mayonnaise und Salat ein beliebtes Nachtessen bei uns.

Beignets de poule

  • schneiden Sie die Pouletbrust in 5...8 Zentimeter lange Streifen von 10...15 Millimeter
  • salzen und pfeffern Sie grosszügig, aromatisieren Sie nach wunsch mit etwas Kognak, Noilly Prat? oder Madaire
  • die Streifen drehen Sie nun einzeln im Mehl und ziehen Sie dann durch den Ausbackteig
  • Vorbacken bei 140° bis sie ganz leicht Farbe angenommen haben
  • Fertigbacken unmittelbar vor dem Servieren bei 180°

die vorgebackenen Küchlein können Sie gut tiefkühlen, es ist vorteilhaft, sie einzeln einzufrieren

Apfelküchlein

Da schlagen Kinderherzen jeden Alters und Geschlechts höher! Denn Apfelküchlein sind einfach unwiderstehlich, insbesondere, wenn sie von einer Vanillesauce - Crème anglaise begleitet werden. Wählen Sie nicht zu grosse, etwas säuerliche Äpfel, damit die Küchlein auch nach Apfel schmecken.

Apfelküchlein

  • die Äpfel schälen und quer in 5...7 Millimeter dicke Scheiben schneiden, das Kerngehäuse ausschneiden
  • die Scheiben mit Zucker überstreuen und mit Kirsch oder Weisswein parfümieren, ziehen lassen
  • die Scheiben abtropfen lassen, kurz im Mehl wenden und durch den Ausbackteig ziehen
  • Vorbacken bei 140°
  • Fertigbacken bei 180°

in gleicher Weise können Sie halbierte Aprikosen oder Ananasschnitze ausbacken servieren mit einer Vanillesauce oder mit Zimt-Zucker

Teigrest? Salbeiküchlein backen

Ausbackteig können Sie nicht aufbewahren, weil der Eischaum schon nach ganz kurzer Zeit zusammenfällt und die Küchlein dann nicht mehr luftig werden. Ich mache mit dem Teigrest und einigen Salbeiblättern Salbeiküchlein, mit denen Sie problemlos jedes Kinderherz jedweden Alters und Geschlechts gewinnen. In Zürich heissen sie 'Müslichüechli', weil sie wie plattgedrückte Mäuschen aussehen. Sie werden noch warm in eine Zucker-Zimt-Mischung getaucht und verschmatzt.

Salbeiküchlein

  • pflücken Sie die Salbeiblätter mit dem Stiel, Sie sollten sie nicht waschen
  • rühren Sie etwas Zucker in den Ausbackteig, das macht die Küchlein schön braun
  • halten Sie die Salbeiblätter am Stiel und ziehen Sie sie durch den Teig, sie nehmen ihn wegen der Behaarung nur schlecht an
  • backen Sie bei 140° nur 6...8 Küchlein aufs Mal vor, sie sollen noch nicht Farbe annehmen
  • backen Sie bei 180° fertig

die vorgebackenen Küchlein lassen sich für 'Notfälle' sehr gut tiefgefrieren

Rezepte 'Ausbacken' als PDF-Datei herunterladen

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