Weiterverarbeiten der Farcen

Bouletten und Knödel

Sie unterscheiden sich eigentlich nur in der Art, wie sie gegart und angerichtet werden: Die Bouletten entstehen in der Bratpfanne, die Klösse im heissen Wasser. Aber Vorsicht: Hier geht es nicht um Kartoffel- und Semmelknödel!

Bouletten - boulettes aus Fleischfarce

Vorgehen
Die Fleischkügelchen (boules) formen Sie am besten mit den Händen. Feuchten Sie Ihre Hände etwas an und drehen etwas Farce zu einer Kugel. Wenn das Fleisch anfängt zu kleben, netzen Sie wieder Ihre Hände.

Sie können altes Brot reiben und die fertigen Kugeln darin wälzen, auch Mandelstifte eignen sich dafür.

Jetzt braten Sie die Fleischkugeln bei geringer Hitze ganz langsam, sie sollen weder schwarz werden, noch innen roh bleiben. Auch hier gilt, dass die Kerntemperatur 70° nicht überschreiten sollte.

Legen Sie sie dann auf ein Küchenpapier, damit das überflüssige Fett zurückbleibt.

Anrichten

Miniboulettchen sind hübsche Appetithäppchen auf einem kleinen Stück Brot
etwas grössere servieren Sie vielleicht in einer Sauce: Madère, Tomate oder Curry
die grossen von 5...7 Zentimetern sind wunderbar zu Salat und Brot, Ideen holen Sie bei MacDonalds

Knödel - quenelles aus Fleischfarce

Vorgehen
Kochen Sie Wasser auf und geben pro Liter 20 g Salz zu. Stellen Sie dann das Feuer ab,damit sich das Wasser etwas abkühlen kann.

Die geformten Fleischbällchen kommen ins Wasser und dürfen je nach Grösse in der zugedeckten Pfanne 30...90 Minuten ziehen. Kontrollieren Sie die Temperatur, sie sollte zwischen 70 und 80 ° schwanken, das Wasser darf aber niemals kochen.

Am Schluss lassen Sie die Klösse im Wasser abkühlen, sie bleiben saftiger so. Deckel nicht mehr abheben, sonst wird das ganze sauer. Dann sofort abpacken und kühlen oder - noch besser - in einer feinen Sauce servieren.

Anrichten

bei uns ist eine weisse Sauce üblich, die mit Rahm verfeinert sein kann
grössere Knödel können Sie wie Würste grillieren, langsam und nicht zu heiss

Knödel - quenelles aus Fischfarce

Vorgehen
Zum Formen der Fischknödel brauchen Sie zwei Suppenlöffel, die Sie zwischendurch immer wieder ins heisse Salzwasser tauchen. Nehmen Sie etwas Farce auf, formen mit dem zweiten Löffel die Quenelles und lassen sie dann in die heisse Brühe gleiten.

Und ausserdem: Falls Sie wirklich einmal einen Hecht an der Angel haben: Die berühmten quenelles de brochet werden genau so hergestellt. Hecht ist sehr trocken, etwas Zugabe von Fett ist also nötig.

Anrichten

in einer weissen Sauce (aus Fischfonds zubereitet) mit Trockenreis zum Beispiel

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Knödel Wikipedia.de
Quenelles Wikipdia.fr