in diesem Kapitel

Fleischterrine - terrine de viande

Brühwürste - boudins

Fischterrine - terrine de poisson

Hauseigene Charcuterie und Würste sind schnell gemacht, mit einer Fleischeinlage wird jede Terrine zur festlichen Vorspeise. Lassen Sie sich gelegentlich die Terrinenformen schenken, es gibt sie in der klassischen ovalen Form aus braunem Steinzeug oder rechteckig aus Porzellan. Sie müssen einen Deckel haben. Mehrere kleine Formen sind sinnvoller als eine grosse. Fehlt Ihnen eine Terrine, so verwenden Sie eine Cakeform, die Sie mit einem Papier zudecken.

Fleischterrinen werden in der Regel nicht gestürzt, sondern in der Form serviert und geschnitten. Fleischterrinen und Würste lassen sich gut auf Vorrat machen und einfrieren.

Für die Brühwürste brauchen Sie Schafdärme, die vielleicht nicht leicht aufzutreiben sind. In der ländlichen Umgebung, in der ich wohne, sind sie im Supermarkt im Gestell. Das könnte bei Ihnen anders sein, aber schauen Sie Ihren Metzger freundlich an - wer weiss...

Fleischterrine, einfache Art

Vorgehen
Füllen Sie die Fleischfarce mit einem nassen Gummispachtel in die Form(en) und setzen Sie den/die Deckel auf. Es darf keine Luft in der Farce eingeschlossen sein, der Deckel darf nicht auf der Farce liegen. Wenn Sie keinen Deckel haben für Ihre Formen, legen Sie ein Papier darauf.

Füllen Sie ein flaches Geschirr etwa zwei Zentimeter hoch mit Wasser und stellen die Terrine hinein. Das ganze kommt in die untere Hälfte des Ofens, gegart wird bei knapp 100°, also etwas unterhalb Thermostat 1. Das Wasser soll kleine Bläschen treiben, aber nie kochen. Die Garzeit hängt natürlich von der Grösse Ihrer Terrinen ab und ist schwierig vorherzusagen. Kontrollieren Sie also nach einer Stunde die Kerntemperatur, bei 70...75° stellen Sie den Ofen ab und lassen alles bei geschlossener Türe im Ofen auskühlen.

Fleischterrine mit Einlage

Bei dieser Variante arbeiten Sie die Einlage nicht in die Farce ein, sondern betten sie am Stück in die Mitte der Terrine. Als Einlage eignet sich ein längliches Stück von der Schweineschulter, ein Brustfilet vom Huhn oder von der Ente, ein Stück Wildfleisch. Aber auch eine Brühwurst oder einige hartgekochte Eier geben Sinn.

Vorgehen
Schneiden Sie die Einlage in die gewünschte Form, würzen und braten sie kurz an. Dadurch zieht sie sich etwas zusammen und es gibt keine Löcher in der fertigen Terrine. Sie können die Einlage mit Spickspeck umwickeln, das sieht im Anschnitt hübsch aus, bringt geschmacklich aber nichts.

Jetzt füllen Sie die Hälfte der Terrinenform mit Farce, legen die Einlage ein und füllen fertig. Die Farce muss ohne Lufteinschlüsse die Einlage fest umschliessen. Deckel oder Papier drauf und garen wie oben.

Brühwürste

Schafdärme erhalten Sie im Salz. Wenn Sie nicht alles aufbrauchen, können sie im Tiefkühler in einem Einmachglas eingesalzen gut aufbewahrt werden. Die Därme müssen vor dem Füllen gut gewaschen werden, Sie sollten auch Wasser durchlaufen lassen, damit die Löcher sichtbar werden.

Der Metzger hat natürlich eine Presse zum Füllen der Därme, sie funktioniert etwa gleich wie eine Spritze beim Arzt: Ein Kolben drückt die Farce durch ein Rohr in den Darm. Es geht allerdings auch ohne Presse, wenn Sie den Zeitaufwand nicht scheuen. Besorgen Sie sich einen Trichter mit einem Ansatz von 15...20 Millimeter Durchmesser.

Vorgehen
Fädeln Sie den Darm auf die Spitze des Trichters und verschliessen das Ende mit einem Knopf. Die Farce stossen Sie mit einem runden Holzstab durch den Trichter in den Darm. Vermeiden Sie dabei Lufteinschlüsse.

Den gefüllten Darm legen Sie in einer Schnecke auf den Tisch, bis das ganze Stück gefüllt ist. Dann wird das Ende abgebunden. Mit beiden Händen trennen Sie nun Würste ab und drehen sie zweimal um sich selbst, es braucht keinen Knoten. Die lange Wurstschlange kommt jetzt in den Brühtopf, wo das Salzwasser (20g/Liter) kurz vor dem Kochen stehen sollte. Wassertemperatur um 70...80°, nie höher, Brühzeit eine Stunde. Jetzt kommt die Pfanne vom Feuer und kühlt aus. Deckel nicht abheben, bis alles ausgekühlt ist - Gefahr des Sauerwerdens!

Alternativ dazu können Sie die Würste natürlich im Rauch garen. Bei Hobbyfischern steht manchmal ein Räucherofen, den Sie sicher benützen dürfen. Die Würste können roh oder gebrüht in den Rauch gehängt werden, auch das Räuchern soll langsam und bei tiefen Temperaturen erfolgen.

Die Würste kommen am besten paarweise in Tiefkühlsäcke verpackt in den Kühlschrank und am nächsten Tag in die Gefriertruhe.

Braten und grillieren Sie Ihre eigenen Würste sehr vorsichtig, also langsam und auf milder Hitze. Sie verlieren sonst zu viel Fett und werden trocken.

Fischterrine mit Einlage 1

Diese Terrine hat die Form einer dicken Wurst und wird im Mikrowellenherd pochiert.

Vorgehen Streichen Sie einen 50...60 Zentimeter langen Streifen Haushaltfolie auf dem Tisch glatt. Die Farce wird auf der Folie mit dem nassen Gummispachtel ausgestrichen, die Einlage über die ganze Länge ausgelegt und die Farce drumherumdrapiert. Das ganze rollen Sie in die Folie ein. Beide Enden verschliessen, die Wurst in eine Schale legen und im Mikrowellenherd pochieren: 80% - 8...10 Minuten.

Die Rollerei geht vierhändig natürlich besser. Oder Sie erinnern sich ans Rollen des Apfelstrudels mit Hilfe eines Küchentuches.

Fischterrine mit Einlage 2

Für Fischterrinen verwende ich eine beschichtete Cakeform, in die ich einen Streifen Haushaltfolie lege. Die Folie hilft beim Hausheben oder Stürzen der Terrine. Schneiden Sie feine Tranchen, die auf dem Teller hübsch dekoriert werden können. Mit dem Tiefkühlen von Fischterrinen habe ich nur mässig gute Erfahrungen gemacht: Sie werden wässerig und verlieren die Bindung.

Vorgehen Gehen Sie vor wie bei einer Fleischterrine, garen aber nur bis zu einer Kerntemperatur von 65...70°. Unbedingt mit Papier oder Haushaltfolie abdecken, sonst trocknet die Oberfläche aus.

Fischterrine zweifarbig

Vorgehen
Sie brauchen einen Teil rosa Fischfarce aus Lachsfilet und zwei Teile Fischfarce aus weissem Fisch. Legen Sie die Cakeform mit Haushaltfolie aus und streichen die erste Hälfte der weissen Farce ein. Streuen Sie etwas Dill oder sehr fein gehackte Petersilie über die Oberfläche und füllen dann den rosa Teil ein. Wieder streuen Sie etwas Dill/Petersilie und schliessen mit der zweiten Hälfte der weissen Farce ab. Garen wie oben. Unbedingt mit Papier oder Haushaltfolie abdecken, sonst trocknet die Oberfläche aus.

Quellen

Pasteten-Buch, Pauli, verschiedene