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update: 20-SEP-2008
PMWiki V 2.2.77: 12/07/15


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Haltbarmachen durch Wärmebehandlung

Blanchieren, Pasteurisieren und Kochen von Fleisch und Gemüse

Alle drei Arten verschliessen die Oberfläche des Fleischstücks und Verhindern damit das Anlaufen und Schmierigwerden des Fleisches. Beim Gemüse werden ausserdem Enzyme zerstört, welche auch bei tiefer Temperatur wirksam bleiben. Je nach Temperatur und Länge des Prozesses sind die Nahrungsmittel nur vorbereitet für einen späteren Kochprozess oder bereits fertig gekocht.

Blanchieren. Überwellen

Eintauchen in oder Übergiessen mit kochendem Wasser oder Fett, in der Regel nicht länger als 30...60 Sekunden, die Nahrungsmittel sind damit aber nicht gekocht (ausser vielleicht Blattspinat). Die blanchierten Produkte müssen eingepackt und kühl gelagert werden, sie halten sich im Kühlschrank einige Tage. Durch Blanchieren werden Produkte fürs Tiefkühlen vorbereitet.

Pasteurisieren

Temperaturen von 75° und Zeitdauern bis eine Minute töten viele Bakterien und Hefepilze zuverlässig ab, verändern aber die Qualität der Lebensmittel nur wenig. Widerstandsfähige Bakterien überleben aber die Behandlung, der Schutz ist also nur kurze Zeit wirksam. Pasteurisierte Ware ist meist nicht genussreif und muss noch gekocht werden. Lagerung im Kühlschrank. Vorteilhaft ist es, die Ware vor dem Pasteurisieren in luftdichte Plasticsäcke abzupacken und die Luft abzusaugen (vakumieren), sie ist dann vor erneutem Bakterienbefall geschützt. Weiterlesen auf Wikipedia.de: pasteurisieren

Kochen

Kochen macht die Nahrungsmittel genussreif, sorgfältig verpackt halten sie sich einige Tage im Kühlschrank oder längere Zeit im Tiefkühler. Ob Essensreste oder Fertigmahlzeiten: Kochen und Gefrieren ist sehr praktisch und hält lange frisch.


Sterilisieren, Einwecken, Einkochen von Fleisch, Fisch, Gemüse und Früchten

In Deutschland heisst es Weckglas (nach Johann Carl Weck, dem Hersteller der Gläser), in der Schweiz Bülacherglas (nach der Glashütte Bülach) in Frankreich Familia Wyss (?): Das Einmachglas mit Deckel und Gummiring. Gemüse oder Fleisch werden ins Glas gefüllt und der Deckel verschlossen. Im heissen Dampf erhitzt wird der Inhalt gegart und keimfrei gemacht, die Gläser halten sich ohne Kühlung mehrere Jahre.

Wir hatten zu Hause einen 'Sterilisierhafen' mit einem Einsatz, der die Gläser etwa zwei Zentimeter vom Boden abhob, Damit sie nicht Kontakt mit dem heissen Topfboden hatten. Im Deckel war ein Loch, in das man ein Thermometer stecken konnte. Solche Ungetüme sind hier noch immer im Verkauf, in Deutschland und in der Schweiz muss man sie wohl auf dem Trödel suchen. Ein grosser Topf tut den Dienst natürlich auch, ein rundes Blech mit kleinen Füsschen macht Ihnen ein Bastler.

Das Sterilisieren ist im Privathaushalt vom Tiefkühlen verdrängt worden. Tiefkühlen hat unbestreitbar seine Vorzüge: Es ist mit wenig Arbeit verbunden und es erhält die Farbe grüner Gemüse vorzüglich. Es ist aber wegen des hohen Stromverbrauchs der Geräte kein billiges Verfahren.

Ich verwende das Sterilisieren vor allem für Fleisch: Ragoutstücke von Lamm und Schaf, kleinere Stücke von Hühnerfleisch, Terrinen aus Fleischfarce. Und so gehe ich vor:

Fleisch in Gläsern sterilisieren

  • Fleisch entfetten, in Stücke schneiden, mit 30 g pro Kilo Gewürzsalz vermischen, in die Gläser füllen   ODER
  • Fleischfarce mit einem nassen Gummispachtel in die Gläser füllen, die Luft herausdrücken
  • den Rand des Glases sauber machen, den Deckel aufsetzen und fixieren
  • in einem grossen Topf 60...90 Minuten sterilisieren
  • Deckel nicht abheben, auskühlen lassen
  • nach 24...36 Stunden nochmals 40...60 Minuten sterilisieren

-- die Gläser dürfen nicht auf dem Boden des Topfes stehen, sondern auf einem Blech mit kleinen Füsschen
-- füllen Sie die Gläser nur bis ein Zentimeter unter dem Rand
-- geben Sie keine Flüssigkeit zu (ob Wasser oder Cognac), das ist nicht nötig und schade um den Cognac
-- vergessen Sie unter keinen Umständen die zweite Sterilisation!
-- entfetten Sie Rind- und Schaffleisch ganz sorgfältig, Sie vermeiden damit einen hässlichen 'Fettkragen' im Glas
-- die Dauer des Sterilisierens hängt natürlich von der Fleischqualität ab: je älter das Tier, desto länger der Kochprozess

Vorsicht: Das Problem mit dem Bakterium Clostridum botulinum.
Dieses Bakterium birgt gleich zwei Gefahren:

  • es scheidet eines der gefährlichsten Gifte aus (Botulinumtoxin)
  • seine Sporen überstehen die Sterilisation bei 100°

Die Strategie besteht also darin, mit der ersten Sterilisation die lebenden Keime zu zerstören und nach 24...36 Stunden nochmals zu sterilisieren. In der Wartezeit entwickeln sich die Sporen zu Bakterien und werden durch die zweite Sterilisation abgetöt.

Ich wende dieses Verfahren seit Jahren mit Erfolg an. Bleiben Sie trotzdem vorsichtig und prüfen Sie Ihre Werke:

  • die Gläser müssen nach dem Abkühlen ein Vakuum haben: Blechdeckel sind eingedellt, Gläser mit Glasdeckel muss man am Deckel aufheben können
  • werfen Sie verdächtige Ware rücksichtslos fort, auch wenn sie noch nicht schlecht riecht. Auch Ihr Hund kann an Botulinumtoxin sterben

Heiss Einfüllen von Marmeladen, Suppen, Saucen

Übers Marmeladekochen kann man trefflich streiten! Die einen schwören auf die méthode à l'ancienne (nach Grossmutterart), wo die Früchte sehr lange gekocht werden, die anderen ziehen ein stark gezuckertes Kompott vor. Ich gehöre zur zweiten Liga, meine Konfitüren enthalten zwei Drittel Früchte und nur ein Drittel Zucker. Klar, dass das bei vielen Früchten nicht ohne Verdickungsmittel geht.

Als Verdickungsmittel verwende ich Apfelpektin (E 440) in Form von Apfelmus oder Quittengelée, das ich im Vorjahr für diesen Zweck einkoche. Das Apfelmus gibt Marmeladen aus Beeren und Kirschen, die gern sehr dünn werden, etwas Körper. Sie werden sämiger und streichbarer. Quitten enthalten übrigens 20 mal mehr Pektin als Äpfel.

Pektin bekommen Sie auch in Pulverform oder in Form von Einmachzucker.

Meine zweite Gelierhilfe ist Agaragar (E 406), eine aus Algen hergestellte Gelatine mit grosser Gelierkraft. Agar Agar wird bei 95° flüssig, Ihre Marmelade muss also einige Minuten wallend kochen (aber nicht länger!)

Eine Zugabe von Zitronensäure (E 330) bricht die Süsse des Zuckers, macht die Konfitüre fruchtiger und hilft beim Gelieren mit Pektin. Zitronensäure erhalten Sie in Ihrer Drogerie, ein Pfund reicht bis ans Lebensende.

Dosierungen, Angaben pro Kilo gerüstete Früchte

Zucker300...500 gje nach Süsse der Früchte
Apfelmus0...300 gje nach Gelierfähigkeit und Wassergehalt der Früchte
Agar Agar1...2 KLnur wenn die Marmelade vom Brot läuft
Zitronensäure½...1 KLnur wenn die Marmelade sehr süss ist und stumpf wirkt

Marmelade einkochen

1 kg Früchte 
500 g Zucker 
200 g Apfelmuszusammen aufkochen, einige Minuten kochen lassen
 zugedeckt auskühlen lassen oder Geliertest mit dem kalten Teller machen
Agar Agartrocken mit Zucker mischen, langsam einrühren, einige Minuten kochen
 Pfanne vom Feuer nehmen, die Marmelade in die Gläser füllen

Beim heiss Einfüllen ist absolute Sauberkeit der Schlüssel zum Erfolg. Beachten Sie folgende Regeln:

  • das Einfüllgut muss einige Minuten wallend kochen, Konfitüren erreichen dabei etwa 110°
  • Gläser und Deckel werden in kochendem Wasser vorgewärmt, sie ertragen dann die Hitze beim Einfüllen besser
  • Gläser und Deckel mit eine Zange handhaben, Fingerabdrücke am Glasrand führen zu Schimmel
  • die verschlossenen Gläser auf einem Tuch stürzen und abkühlen lassen, nicht stören

Tomatensaucen einkochen

Not macht bekanntlich erfinderisch: Was macht man mit der Tomatenschwemme im August? Wir kochen Tomatenmark und fertige Tomatensauce ein, beides verhilft uns im Winter zu einer herrlichen Spaghetti-Mahlzeit. Wegen Margrits Hang zur italienischen Küche heisst das Tomatenmark ohne Zutaten bei uns Sugo, die Tomatensauce mit Fleischeinlage Bolognese.

Tomatensauce Typ Sugo

  • die Tomaten halbieren und in einem grossen Topf auf mittleres Feuer stellen, evt etwas Wasser beigeben, damits nicht ankocht
  • vom Kochpunkt an 15...30 Minuten köcheln, dann das Feuer wegnehmen und zudecken, auskühlen lassen
  • am nächsten Tag das Wasser sorgfältig abschütten, das Tomatenmark in einem Sieb abtropfen lassen, dann passieren
  • zurück in den Topf leeren, etwas salzen, aufkochen und wie Marmelade heiss einfüllen

Sie können das Tomatenmark auch weiter einkochen und es dadurch konzentrierter machen. Gehen Sie so vor:

  • den Topf mit dem Tomatenmark ohne Deckel aufs Feuer setzen und aufkochen
  • Feuer zurückstellen und 6...8 Stunden leise köcheln lassen, jede halbe Stunde umrühren
  • heiss in Gläser füllen (wie Marmelade)

Tomatensauce Typ Bolognese
Für Bolognese ergänzen Sie das Tomatenmark um Fleisch und Gemüse. Gehen Sie so vor:

  • den Topf mit dem Tomatenmark ohne Deckel aufs Feuer setzen und aufkochen
  • Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie, Lauch und allenfalls weiteres Gemüse kleinschneiden und beigeben
  • möglichst fettfreies Hackfleisch vom Schaf, Schwein und/oder Rind beigeben
  • mit Bouillon- und Saucenwürfeln würzen und etwa eine Stunde kochen
  • heiss in Gläser füllen (wie Marmelade)

lesen Sie bitte genau die Bemerkungen zum Einkochen von Fleisch weiter oben!
die heiss eingefüllte Bolognese muss unbedingt nach 24...36 Stunden noch 15 Minuten steriliert werden!

bitte beachten Sie: Diese Saucen sind nicht abgeschmeckt oder gebunden, das machen Sie besser erst vor dem Servieren


Einkochen in Essiglake: Cornichons, Zwiebeln, Mixed Pickles

Eingelegtes Gemüse ist eine herrliche Beigabe zum sommerlichen Buffet. Und ein Kartoffelsalat oder ein Fleischsalat ist ohne Essiggurken nur eine halbe Sache. Essiggemüse hält sich im geöffneten Glas lange im Kühlschrank - der Essig machts möglich: Er hemmt die Entwicklung von Bakterien und Pilzen.

Für diese Art der Haltbarmachung eignen sich alle festen Gemüse und Früchte: Cornichons, Gurken, Karotten, Zwiebeln, Erbsen, Blumenkohl, Randen (rote Beete), Pilze, Äpfel, und so weiter. Bedenken Sie aber, dass die feinen Aromen von zB Pilzen vom Essig zugedeckt werden - eigentlich schade darum.

Die Qualität steht und fällt mit der Qualität des Essigs, sparen Sie da auf keinen Fall! Ich verwende einen Apfelessig von 5% Säuregehalt. Die Rezeptur ergibt einen pH-Wert von unter 4,5 im sterilisierten Glas - damit sind Sie auf der sicheren Seite.

Essiggemüse

[ 1 ] Lake herstellen 
15 dl Essig 5% 
5 dl Wasser 
50 g Salz 
200 g Zucker 
Gewürzezusammen aufkochen und auskühlen lassen
[ 2 ] Sterilisieren 
 Gemüse in Gläser füllen, mit Lake auffüllen, Dill beigeben, verschliessen
 Gläser in die Pfanne stellen, 2 cm hoch Wasser einfüllen
 20 Minuten sterilisieren, zugedeckt abkühlen lassen
  • die üblichen Gewürze sind: Pfefferkörner, Corianderkörner, Wachholderbeeren, evt Knoblauch und Zwiebeln
  • frischer Dill erzeugt den charakteristischen Geschmack von süss-sauer eingemachtem Gemüse, geben Sie ihn direkt ins Glas
  • machen Sie einige Probegläser, Säure, Salz und Süsse müssen für Sie stimmen
  • die Gemüse sollen knackig bleiben, die 20 Minuten sind wohl das Minimum

Im Büchlein La bonne cuisine du Périgord werden die Salzgurken ohne Sterilisation eingemacht, allerdings in unverdünntem Essig. Die erste Methode soll ein besseres Resutat ergeben als die zweite, allerdings verlieren die Cornichons dabei ihre grüne Farbe. Die zweite Methode ist aufwendiger, ergibt aber grüne Cornichons. Ich habe beide Wege nicht ausprobiert. Die Rezepte sind aber aus einem anderen Grund interessant: Sie beweisen die Konservierungskraft der Säure.

Cornichons im Essig, erste Methode

  • die Cornichons mit grobem Salz bestreuen und 24 Stunden ziehen lassen, gelegentlich wenden
  • dann abtropfen lassen und mit den üblichen Gewürzen in einen Topf füllen
  • mit Essig auffüllen, die Cornichons müssen gut überdeckt sein

Cornichons im Essig, zweite Methode

  • kochen Sie den Essig mit 20 g Salz pro Liter und den üblichen Gewürzen auf und lassen abkühlen
  • geben Sie die Cornichons dazu und kochen nochmals auf
  • sobald das ganze zum Kochen kommt, nehmen die Cornichons eine schöne grüne Farbe an: sofort vom Feuer ziehen und abkühlen lassen
  • legen Sie Cornichons in einen Topf und übergiessen sie mit frischem Essig, verschliessen Sie staubsicher

den Essig von der ersten Kochrunde verwenden Sie anderweitig

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