in diesem Kapitel

Mayonnaise und Vinaigrette

Mayonnaise

Vor der Mayonnaise haben viele Köche eine heillose Angst. Lieber greifen sie im Supermarkt ins Gestell und kaufen die meist ziemlich jämmerliche Industrie-Mayonnaise, die voller Farbstoffe, Emulgatoren und Aromen ist und meist mit dem billigsten Branntweinessig gemacht ist. Probieren Sie doch einmal meine Anleitung aus - viel kann ja nicht schief gehen.

Sie brauchen einen Mixstab und einen dazu passenden schmalen und hohen Becher von einem halben Liter Inhalt. Diese Becher werden oft zusammen mit dem Stabmixer verkauft.

Es ist Ihnen wohl klar, dass der Geschmack Ihrer Mayonnaise entscheidend vom Senf geprägt wird. Ein milder Senf guter Qualität ist nötig, der scharfe, sogenannte Dijon-Senf - moutarde de Dijon eigent sich meiner Meinung nach weniger. Ich habe mit dem körnigen Senf - moutarde du rôtisseur die besten Erfahrungen gemacht. Hier sind eigene Experimente sicher hilfreich.

Verwenden Sie ein Öl neutralen Geschmacks, also Sonnenblumen-, Erdnuss- oder Rapsöl. Olivenöl oder gar Nussöl ergibt eine Mayonnaise mit zu viel Eigengeschmack, der dann unter Umständen störend sein kann.

Mayonnaise

2 ganze Eier
1 EL Senf
1 KL Salz oder Streuwürze
1 TL gemahlener Pfeffer	in den Mixbecher geben
	den Stabmixer hineinstellen und eine mittlere Tourenzahl einstellen
Sonnenblumenöl	in feinem Strahl eingiessen, mit dem Stabmixer langsame stampfende Bewegungen machen
	die Mayonnaise emulgiert sofort, Sie können 3...4 dl Öl einarbeiten
100...150 g fromage blanc	dazugeben und einarbeiten

der grobkörnige Senf (moutarde du rôtisseur) sieht in der fertigen Mayonnaise gut aus
der Senf bringt in der Regel genug Säure mit, schmecken Sie wenn nötig mit Essig oder Zitronensaft ab
für die Mayonnaise verwende ich Streuwürze (Knorr Aromat oä), uns schmeckt das so
fromage blanc, Yoghurt nature, M-Dessert oder auch verdünnter Quark machen die Mayonnaise etwas leichter

Ableitungen der Mayonnaise

Tatarensauce - Sauce tartare: die Mayonnaise vermischt mit gehackten Eiern, Cornichons, Kapern, Petersilie und Zwiebeln
Tirole Sauce - Sauce Tyrolienne: die Mayonnaise vermischt mit gehackter Petersilie und Tomatenpuree
Remouladen-Sauce - Sauce rémoulade - die Mayonnaise vermischt mit gehackten Cornichons, Kapern, Petersilie und zerdrückten Sardellenfilets

Essigkräutersauce - Sauce vinaigrette

Die Vinaigrette passt ausgezeichnet zu kaltem Fleisch und kaltem Gemüse.

Vinaigrette
gehackte Zwiebeln, gehackte Kräuter, Salz und Pfeffer mit Öl (3 Teile) und Essig (1 Teil) vermischen
im Gebrauch die Sauce immer wieder aufrühren