Warme Saucen
Sauce Béchamel
Diese aus Mehl und Milch gekochte weisse Sauce ist nicht mehr so beliebt wie zu Mutters Zeiten, wo sie unvermeidlicherweise
über den Blumenkohl geleert wurde. Beim Überbacken von Gemüse verwende ich sie allerdings gern.
Sauce Béchamel
| 40 g Mehl mit
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| 5 dl Milch
| mischen und unter Unrühren aufkochen
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| etwas Bouillonpaste
| einrühren, mit
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| Muskat
| würzen
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| mindestens 20 Minuten leise köcheln
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- die fertige Sauce kann mit Butter, Rahm oder Schlagrahm verfeindert werden
- zum Überziehen von Gratins wird die Béchamel etwas dicker angesetzt
Sauce Mornay
Eine Ableitung der Sauce Béchamel mit Käse und Rahm, sie wird beim Gratinieren zum Überziehen von Gemüse verwendet.
Sauce Béchamel
| 50 g Mehl mit
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| 5 dl Milch
| mischen und unter Unrühren aufkochen
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| etwas Bouillonpaste
| einrühren, mit
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| Muskat
| würzen
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| mindestens 20 Minuten leise köcheln
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| 1 dl Rahm
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| 30 Butter
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| 80 g Reibkäse
| nacheinander einrühren, nicht mehr kochen
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- den Reibkäse können Sie mit Roquefort aromatisieren
Rotweinsauce
Diese Sauce zu rotem Fleisch mache ich zB zu Fleischknödel oder Bratwürsten die aus der Tiefkühltruhe kommen. Wenn Sie einen Braten gemacht haben, verwenden Sie den Bratenfonds? als Grundlage.
Rotweinsauce
| 1.5 dl Rotwein
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| 1.5 dl Wasser
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| 1 EL Pfefferkörner
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| 1 EL Koriander
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| 2 Wachholderbeeren
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| 1 grobgehackte Zwiebel
| zusammen aufkochen und auf 0.5 dl reduzieren
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| absieben und
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| etwas 'klare Sauce'
| darin auflösen, abschmecken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
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| evt etwas binden, nicht mehr kochen
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- dieses Rezept ergibt eine klare Sauce, die Bindung darf nur ganz leicht sein, damit die Sauce nicht mehr wasserdünn ist
- Ableitung: Sie können die Reduktion auch mit 2 dl flüssigem Rahm auffüllen und abschmecken
Weissweinsauce
Saucen zu Fischen und Krustentieren
Weissweinsauce
| 1.5 dl Weisswein
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| 1.5 dl Wasser
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| Fischabfälle
| Gräten, Flossen, Köpfe (höchstens 10 Minuten mitkochen!)
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| 1 EL Pfefferkörner
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| 1 EL Koriander
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| 1 grobgehackte Zwiebel
| zusammen aufkochen und auf 0.5 dl reduzieren
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| absieben und
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| etwas 'Fischfonds' oder Bouillonpaste
| darin auflösen, abschmecken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
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| 2 dl Rahm
| einrühren, nicht mehr kochen
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- wenn Sie Fischfilets gedämpft haben, verwenden Sie den Jus als Ausgangspunkt
- Fischfonds kann auch in Würfeln gekauft werden, er ist aber in der Regel sehr salzig
- Ableitung: Sauce safran - etwas Safran einrühren
Aromatisierte Butter
Leicht gebräunte Butter und mit Gewürzen - aromatisierte Butter ist herrlich zu Fisch
Beurre noisette
- geben Sie ein grosses Stück Butter in ein Pfännchen und erhitzen Sie langsam
- wenn die Butter aufgeschäumt ist, dürfen Sie sie nicht mehr aus den Augen lassen
- halten Sie die Butter jetzt in Bewegung, damit sie gleichmässig Hitze aufnimmt
- wenn sie Farbe annimmt, ziehen Sie das Pfännchen vom Feuer und rühren noch einen Moment weiter
- wenn die Butter schwarz geworden ist, beginnen Sie von vorne...
- diese Butter hat ein einen wunderbaren Nussgeschmack, der zu ganz gebratenem oder grilliertem Fisch passt
Zitronenbutter
| eine Zitrone
| mit dem Sparschäler die Ziste abziehen, fein hacken
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| das Fruchfleisch herauslösen (die Zitrone filetieren) und hacken
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| eine Handvoll Petersilie
| grob hacken
diese Zeile gibt eine Leerzeile in der Tabelle <--------------
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| 50 g Butter
| erhitzen und aufschäumen lassen
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| die Gewürze dazugeben, nur ganz kurz erhitzen, anrichten
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- diese Zitronenbutter passt herrlich zu meunière? gebratenen Fischfilets
- andere Aromen sind denkbar: Peperoni/Paprika, Orangen, Petersilie
