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update: 20-SEP-2008
PMWiki V 2.2.77: 12/07/15


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Warme Saucen

Sauce Béchamel

Diese aus Mehl und Milch gekochte weisse Sauce ist nicht mehr so beliebt wie zu Mutters Zeiten, wo sie unvermeidlicherweise über den Blumenkohl geleert wurde. Beim Überbacken von Gemüse verwende ich sie allerdings gern.

Sauce Béchamel

40 g Mehl mit
5 dl Milch mischen und unter Unrühren aufkochen
etwas Bouillonpaste einrühren, mit
Muskat würzen
mindestens 20 Minuten leise köcheln
  • die fertige Sauce kann mit Butter, Rahm oder Schlagrahm verfeindert werden
  • zum Überziehen von Gratins wird die Béchamel etwas dicker angesetzt

Sauce Mornay

Eine Ableitung der Sauce Béchamel mit Käse und Rahm, sie wird beim Gratinieren zum Überziehen von Gemüse verwendet.

Sauce Béchamel

50 g Mehl mit
5 dl Milch mischen und unter Unrühren aufkochen
etwas Bouillonpaste einrühren, mit
Muskat würzen
mindestens 20 Minuten leise köcheln
1 dl Rahm
30 Butter
80 g Reibkäse nacheinander einrühren, nicht mehr kochen
  • den Reibkäse können Sie mit Roquefort aromatisieren

Rotweinsauce

Diese Sauce zu rotem Fleisch mache ich zB zu Fleischknödel oder Bratwürsten die aus der Tiefkühltruhe kommen. Wenn Sie einen Braten gemacht haben, verwenden Sie den Bratenfonds? als Grundlage.

Rotweinsauce

1.5 dl Rotwein
1.5 dl Wasser
1 EL Pfefferkörner
1 EL Koriander
2 Wachholderbeeren
1 grobgehackte Zwiebel zusammen aufkochen und auf 0.5 dl reduzieren
absieben und
etwas 'klare Sauce' darin auflösen, abschmecken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
evt etwas binden, nicht mehr kochen
  • dieses Rezept ergibt eine klare Sauce, die Bindung darf nur ganz leicht sein, damit die Sauce nicht mehr wasserdünn ist
  • Ableitung: Sie können die Reduktion auch mit 2 dl flüssigem Rahm auffüllen und abschmecken

Weissweinsauce

Saucen zu Fischen und Krustentieren

Weissweinsauce

1.5 dl Weisswein
1.5 dl Wasser
Fischabfälle Gräten, Flossen, Köpfe (höchstens 10 Minuten mitkochen!)
1 EL Pfefferkörner
1 EL Koriander
1 grobgehackte Zwiebel zusammen aufkochen und auf 0.5 dl reduzieren
absieben und
etwas 'Fischfonds' oder Bouillonpaste darin auflösen, abschmecken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 dl Rahm einrühren, nicht mehr kochen
  • wenn Sie Fischfilets gedämpft haben, verwenden Sie den Jus als Ausgangspunkt
  • Fischfonds kann auch in Würfeln gekauft werden, er ist aber in der Regel sehr salzig
  • Ableitung: Sauce safran - etwas Safran einrühren

Aromatisierte Butter

Leicht gebräunte Butter und mit Gewürzen - aromatisierte Butter ist herrlich zu Fisch

Beurre noisette

  • geben Sie ein grosses Stück Butter in ein Pfännchen und erhitzen Sie langsam
  • wenn die Butter aufgeschäumt ist, dürfen Sie sie nicht mehr aus den Augen lassen
  • halten Sie die Butter jetzt in Bewegung, damit sie gleichmässig Hitze aufnimmt
  • wenn sie Farbe annimmt, ziehen Sie das Pfännchen vom Feuer und rühren noch einen Moment weiter
  • wenn die Butter schwarz geworden ist, beginnen Sie von vorne...
  • diese Butter hat ein einen wunderbaren Nussgeschmack, der zu ganz gebratenem oder grilliertem Fisch passt

Zitronenbutter

eine Zitrone mit dem Sparschäler die Ziste abziehen, fein hacken
das Fruchfleisch herauslösen (die Zitrone filetieren) und hacken
eine Handvoll Petersilie grob hacken
diese Zeile gibt eine Leerzeile in der Tabelle <--------------
50 g Butter erhitzen und aufschäumen lassen
die Gewürze dazugeben, nur ganz kurz erhitzen, anrichten
  • diese Zitronenbutter passt herrlich zu meunière? gebratenen Fischfilets
  • andere Aromen sind denkbar: Peperoni/Paprika, Orangen, Petersilie
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