in diesem Kapitel

Amuse-gueules - Appetithäppchen, Würzbissen, Knabbersachen

Etwas vornehmer heissen sie natürlich 'Amuse-bouches', aber einerlei, wörtlich übersetzt kommt etwa 'Maulfreuden' heraus, was doch wesentlich deutlicher umschreibt, worum es sich hier eigentlich handelt: Mit Händen und Füssen zu essende Appetithäppchen. Sie sollen rasch und mit geringem Aufwand herzustellen sein und lustig und unerwartet schmecken. Na ja, vielleicht gelingt es mir ja, die gerösteten Erdnüsschen und die elenden Käsecrackers, PommesChips und Anverwandte aus Ihrer Küche zu vertreiben.

Bereits ein Mini-Toast mit etwas Rauchlachs, Gänseleber-Pastete, Rillettes, Rohschinken oder Camembert ist viel besser. In Frankreich gibt es Dorschleber - foie de morue in Dosen, die sich sehr gut als Toast-Belag eignet. Und auch mit Sardinen, Thon oder Tapanade lässt sich viel machen - all das können Sie für unerwartete Gäste in Ihrem Vorrat haben.

Wenn Sie etwas mehr investieren wollen: Hier sind ein paar Ideen - ich beginne mit dem Käse:

Käse-Ideen

Käseschnitten Noldi
Diese schnell gemachten Käseschnitten sind immer beliebt. Für Amuse-gueules schneiden Sie das Brot dünn und teilen die fertigen Schnitten in mundgerechte Stücke. Natürlich gehört ein Schluck Weisswein dazu ober ein Glas saurer Most.

Ziegenkäse eigenet sich besonders gut für Amuse-gueules: Er ist weich und sämig und schmeckt beinahe allen Leuten. Es gibt ihn frisch zu kaufen - als Ziger - und kürzer oder länger gelagert. Durch die Lagerung wird er fester, trockener und kräftiger im Geschmack. Ich verwende meist den frischen oder den nur kurz gelagerten Käse. Alle Vorschläge lassen sich natürlich auch mit Schafkäse realisieren.

les Crottins de Chêvre au Miel - überbackener Ziegenkäse mit Honig Für Amuse-gueules vierteln Sie die Toasts nach dem Backen und ersetzen den Honig durch eine Dekoration (Tomate, Schinkenröllchen oder ähnlich).

Ziegenkäse-Röllchen

schneiden Sie eine mittelgrosse Zucchini mit dem Gurkenhobel der Länge nach in Scheiben von 3...4 Millimeter Dicke
würzen Sie auf beiden Seiten und braten Sie die Scheiben in viel Olivenöl bis sie etwas Farbe annehmen
dann auf Küchenkrepp trocknen
den Ziegenkäse schneiden Sie in Stangen von 15 x 15 Millimeter und wickeln ihn in ein 'Zucchini-Blatt'

probieren Sie diese Idee auch mit Auberginen aus!

Ziegenkäse mit Früchten

würzen Sie einen frischen Ziegenkäse mit mit Salz und Pfeffer und wenig Honig
formen Sie mit den Händen kleine Bällchen, die Sie mit einem Zahnstocher auf ein Stückchen Frucht spiessen

gut eigenen sich Stücklein von Feigen (frisch oder getrocknet), Birnen, Äpfeln, Aprikosen, Pfirsichen, ...
der Honig soll den feinen Geschmack des Käses nur parfümieren, nicht totschlagen

aus dem Backofen

Die folgenden Ideen benötigen den Backofen und geben vielleicht etwas mehr Arbeit. Wo Blätterteig gebraucht wird, kaufen Sie wenn möglich einen rechteckigen Butterblätterteig. Vielerorts gibt es das gar nicht mehr, schliesslich sind Kuchenbleche rund... Dann behelfen Sie sich eben so: Legen Sie den runden Teig zweimal zusammen und rollen dann das Viertel zu einem Rechteck aus. Möglichst wenig Mehl verwenden! Die zwei zusätzlichen Touren tun dem Teig auf jeden Fall gut, er sollte danach aber nochmals eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

Blätterteigschnecken

legen Sie einen rechteckigen Blätterteig aus und betreichen Sie ihn mit Senf
dann verteilen Sie kleingeschnittenen Kochschinken darauf und streuen etwas Reibkäse darüber
das ganze wird sehr satt aufgerollt und in den Kühlschrank gelegt
vor dem Servieren schneiden Sie Rondellen von 10...15 Millimeter Dicke und backen sie etwa 15 Minuten bei 200°

Blätterteigsnacks

legen Sie einen rechteckigen Blätterteig aus und bestreichen ihn mit Eigelb
streuen Sie Mohnsamen, Leinsamen, Kümmel, Reibkäse oder fein gehackten Kochschinken darüber und drücken Sie etwas an
schneiden Sie das ganze mit dem Teigrädchen in Rechtecke oder Rhomben
backen etwa 15 Minuten bei 200°

Mini-Windbeutel mit Käse

bereiten Sie einen Brandteig zu
würzen Sie mit Pfeffer und einer Handvoll grob geriebenem Hartkäse (Gruyère, Appenzeller oä)
dann formen oder spritzen Sie walnussgrosse Kügelchen und legen Sie auf ein Backreinpapier
Backen Th 5 / 200° - 30 Minuten

lauwarm servieren

Metzgerbrot

200 g Mehl
1 Säcklein Backpulver
1 Kl Salz	trocken mischen
3 Eier
1 dl Nussöl
1 dl Milch	mischen und zusammen mit dem Mehl den Teig herstellen
100 g Speck	fein schneiden, kurz anziehen
100 g Trockenwurst	fein schneiden
100 g gechter Schinken	fein schneiden
75 g Hartkäse	grob raffeln, alles unter den Teig ziehen, in eine Cakeform geben
backen	Th 5 / 200° - 45 Minuten

Brotaufstriche

Tapanade 'Tapenos' heisst im Provenzalischen 'Kapern', die Sauce enthält allerdings viel mehr schwarze Oliven als Kapern. Die Tapanade ist herrlich pikant und ergibt auf einem kleinen Toast ein sommerliches Amuse-bouche.

Die schwarzen Oliven kaufe ich in Büchsen von 170 g Abtropfgewicht, sie kommen aus Spanien und sind bereits entsteint. Auf diese Menge Oliven ist das Rezept abgestimmt, es ergibt etwa 250 g Tapanade.

Tapanade

40 g Kapern	mit etwas Flüssigkeit aus dem Glas
40 g Oliven
1 Knoblauchzehe
1 EL Zitronensaft
1...3 EL Olivenöl	mit dem Stabmixer einige Minuten bearbeiten, bis eine dickflüssige Emulsion entsteht
130 g Oliven
10 Sardellenfilets	dazugeben und grob hacken

Tapanade wird auch aus grünen Oliven hergestellt, für mich ist die schwarze die 'echte'
in kleinen Gläsern und mit etwas Olivenöl bedeckt hält sich die Tapanade zwei Wochen im Kühlschrank

Meerrettichschaum - Raifort Auch das ist ein pikanter Brotaufstrich, den wir sehr mögen. Damit uns die Augen beim Reiben nicht überlaufen, kaufen wir die Merrettichpaste im Glas. Sie hat ausserdem den Vorteil, dass sie schön weiss bleibt, während die frisch geriebene Wurzel schnell braun wird.

Meerrettichschaum
Vermischen Sie einen EL Meerrettichpaste mit einigen EL fest geschlagenem Rahm oder Rahmquark
mit Salz und Pfeffer abschmecken, sofort verbrauchen!