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update: 20-SEP-2008
PMWiki V 2.2.77: 12/07/15


editSB

Fachwörterbuch

Hier gibts gescheite Erklärungen für alles und jedes. letzte Änderung: 14-JUL-2008

Zum Gebrauch:
Die Erklärungen finden Sie jeweils beim deutschen Ausdruck. Beim entsprechenden französischen Ausdruck hats einen Verweis zum deutschen.

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A

  • Ableitung - eine Weiterentwicklung eines Grundrezepts zu einem neuen Gericht
    Beispiel: Aus Kartoffelpuree (Grundrezept) lassen sich Kroketten, Kartoffelsoufflee oder Ofetori zubereiten
  • Ablöschen - den Rückstand in der Bratpfanne mit Wasser oder Wein auflösen
    [- es entsteht eine Flüssigkeit, in welcher die Bratrückstände gelöst sind, ein Fonds ]
  • Abschmecken - letzte Würzung vor dem Servieren
    unmittelbar vor dem Auftragen probiert die versierte Köchin ihr Werk noch einmal und gibt - wenn nötig - noch etwas Würzung zu
  • Abschmelzen - in etwas flüssigem Fettstoff drehen
    das Abschmelzen mit Butter, Entenfett oder Olivenöl gibt dem Gemüse und den Kartoffeln nicht nur einen schönen Glanz, sondern auch einen feinen Geschmack
  • Abschrecken - die Temperatur sehr schnell absenken
    Das Kochgut wird aus dem Kochwasser unmittelbar in kaltes (Eis-)Wasser gegeben. Dadurch wird der Kochprozess schlagartig unterbrochen. Vor allem wichtig für Lebensmittel, die fürs Tiefkühlen vorbereitet werden
  • Agen, Prunes d'Agen - getrocknete Pflaumen
    Agen liegt im Südwesten, eine gute Autostunde südlich von Puydorat. Die Prune d'Agen ist zunächst ein Zwetschgenbaum, der das milde Klima im Tal der Garonne schätzt. Die Früchte werden im Ofen getrocknet und so haltbar, aber nicht steinhart gemacht. Man darf sie also nicht verwechseln mit den getrockneten Zwetschgen, die uns die Mutter auf die Schulreise mitgab, und die immer steinhart waren. Im deutschen Sprachraum habe ich Prunes d'Agen unter der Bezeichnung Kurpflaumen gefunden
 Alemannisch © Wikipedia
Alemannischer Bereich
  • Alemannien, alemannisch - ein Sprachraum in Mitteleuropa
    Ich bin in Zürich aufgewachsen und spreche als Muttersprache alemannisch. Die deutsche Schweiz, das Elsass, Teile von Süddeutschland und von Österreich und Liechtenstein gehören zu diesem Sprachraum mit vielen verschiedenen Dialekten. Sie begegnen der alemannischen Sprache hier immer wieder - es ist die Sprache meines Herzens. (Die Karte zeigt den alemannischen Sprachraum um 1950)
  • Alkohol - alcool - Gärungsprodukt des Zuckers
    Hefepilze vergären den Zucker zu Alkohol (Weingeist, Spiritus, Ethylalkohol, Ethanol, Äthanol) Wikipedia.de
  • Amuse-gueules - Appetithäppchen - appeititanregende Kleinstvorspeise
    Amuse-gueules ersetzen die gerösteten Erdnüsschen, Pommes-chips und Käsecrackers, die oft fantasieloserweise zum Apéritif oder zum Champagner gegeben werden
  • Anbraten - Fleisch im heissen Fettstoff rundherum braten
    Das Anbraten soll die Oberfläche des Fleischstücks schliessen, es wird dann im nachfolgenden Kochprozess nicht ausgelaugt. Die Wirkung ist allerdings umstritten, dieser Arbeitsschritt kann oft übersprungen werden.
  • Anziehen, sauter - im heissen Fettszoff unter fleissigem Bewegen kurz braten
    Anziehen vermindert den Wassergehalt von Gemüsen und verstärkt damit den Geschmack. Geeignet für Früchte (Zucchini, Auberginen, Tomaten) und Zwiebeln, Blattgemüse und Kohl werden besser gekocht.
  • Ausbacken, Fritieren, frire - im heissen Fettstoff schwimmend oder halbschwimmend backen
    Gemüsestreifen oder -Scheiben, in Ausbackteig gewendete Fleisch- oder Fischstücke und allerhand süsse Leckereien werden ausgebacken. Bekanntestes Bespiel: Pommes frites.

B

  • Backformen - Formen zum Backen von Kuchen
    Backformen sollten aussen rot oder schwarz und innen mit Teflon beschichtet sein. Aluminiumformen sind aussen und innen silbern, sie reflektieren aussen die Hitze und brauchen andere Backzeiten als dunkle Formen, innen neigen sie zum Kleben des Teigs. Es ist besser, ihnen auszuweichen!
  • bain marie - siehe Wasserbad
  • sauce béchamel - siehe weisse Sauce
  • beignet, Krapfen - im Teig Ausgebackenes
    beinahe alles kann im Teigmantel zu einem schmackhaften und gut aussehenden Küchlein ausgebacken werden: Fisch, Fleisch, Gemüse, Früchte
  • beurre noisette - siehe Haselnussbutter
  • Betty Bossi - die Köchin der Nation in der Schweiz
    Betty Bossi ist eine Kunstfigur, erfunden vom Margarinekonzern Unilever. Betty Bossi sollte mit ihren Publikationen den Schweizer Hausfrauen die Margarine schmackhaft machen. Ihre Rezeptbücher gibts in jedem Haushalt und mehrere Generationen von Hausfrauen haben mit ihnen gekocht. Mehr dazu auf Wickipedia.de
  • Bircher - Dr Maximilian Oskar Bicher-Benner 1867 - 1939
    Bircher war ein Schweizer Arzt und \ Ernährungswissenschaftler. Er entwickelte das Birchermüesli und gilt als Pionier der Vollwertkost
  • Birchermüesli - Rohkostgericht aus Haferflocken, Milch und frischen Früchten
    Während kaum jemand den Erfinder kennt, hat sein Müesli einen Siegeszug um die ganze Welt gemacht und wurde immer wieder neu erfunden und kommerzialisiert; das Reztept finden Sie hier
  • Bircherraffel - von Bircher erfundene feine Raffel
    Bircher wusste offenbar um die Kaufaulheit seiner Patienten: Seine Raffel macht aus den Äpfeln ein ganz feiner Mus und schliesst sie damit für die Verdauung auf
  • Biss - der Widerstand, welcher beim Beissen gespürt wird
    Beispiele: Kartoffelstock hat keinen Biss, Risotto sollte al dente sein, also etwas Biss haben, ein Würstchen sollte 'knackig' sein. Wir haben von jedem Nahrungsmittel oder Gericht genaue Vorstellungen darüber, wie es sich beim Beissen anfühlt. Und in der Regel bevorzugen wir Sachen, die etwas Biss haben. Schliesslich haben wir ja noch unsere Zähne...
  • Blätterteig - ''pâte feuilletée - leicht und blättrig backender Kuchenteig
    bei der Herstellung wird Fettstoff so in den Teig eingearbeitet, dass viele feine Teigschichten entstehen, die durch Fettschichten voneinander getrennt sind; beim Backen entwickelt der Fettstoff Dampf, die die Teigschichten
    blättrig auftreibt; Blätterteig selber herzustellen lohnt sich wohl kaum, es lohnt sich aber, nicht den billigsten
    einzukaufen: gespart wird vor allem am Fettstoff! ZB Margarine statt Butter...
  • Blanchieren, Überwellenblanchir - Gemüse in kochendes Wasser geben und einige Minuten kochen
    Durch das Blanchieren werden Enzyme zerstört, die beim Tiefkühlen zum Verderb des Gemüses führen können. Das Gemüse darf nicht zugedeckt werden, damit seine Farbe erhalten bleibt. Nach dem Herausnehmen sofort in kaltem Wasser abschrecken.
  • Brandteig - pâte au choux
    der Brandteig ist schwer und klebrig, er wird für Windbeutel - Ofechüechli und Panade gebraucht, das Rezept finden Sie hier
  • Branntweinessig - vinaigre d'alcool - billiger technischer Essig, hergestellt aus Alkohol
    Branntweinessig eignet sich sehr gut zum Entkalken des Wasserhahns oder der Kaffeemaschine, zum Kochen sollten Sie ihn aber nicht brauchen, auch nicht verdünnt, denn er hat einen sehr unangenehmen Beigeschmack; in vielen Industrieprodukten, zB in Mayonnaise, Essiggemüse, Rollmäpsen und Ähnlichem, wird Branntweinessig verarbeitet, weil guter Wein- oder Obstessig eben teuer ist
  • Brät - feine Wurstfülle
    im Gegensatz zur Farce ist im Brät das Fleisch zusammen mit Speck, Schwarte, Gewürzen und Eis zu einem feinen Brei verarbeitet, die dazu nötige Maschine heisst Blitz, Cutter oder Kutter - im Privathaushalt also kaum herstellbar
  • Braten, braiser - Garen im Fettstoff ohne Zugabe von Flüssigkeit, ohne Deckel
    Gebraten wird in der Pfanne oder am Spiess, im Ofen oder auf dem Grill. Siehe auch Grundzubereitungsarten
  • Bries, Kalbsbries, Milken ris de veau - die Thymusdrüse des Kalbs (oder anderer Jungtiere)
    besonders zarte Innerei, geschätzt für besondere Zubereitungen, zB Pastetli. Etwas aus der Mode gekommen und immer noch da!
  • brühen, überbrühen - mit kochendem Wasser übergiessen
    Kleingeschnittene Speckwürfelchen werden durch Überbrühen voneinander gelöst, gehackte Zwiebeln verlieren ihren beissenden Geschmack.
  • Brühwurst, boudin - in der Salzlake oder im Rauch gegarte Wurst
    in Därme abgefüllte Fleischfarcen verderben schnell, weil gehacktes Fleisch dem Befall durch Bakterien doppelt ausgesetzt ist. Das Brühen oder Räuchern macht die Wurstwaren haltbarer: durch die Hitze werden die Poren geschlossen und die Eiweisse koagulieren
  • Buchweizen, Sarrasin - eine kleberfreie Getreidesorte von besonderem Geschmack
    Buchweizen ist für Galettes unverzichtbar, auch 'Törggeribel' kommen ohne ihn nicht aus

C

  • Caramel, caramelisieren - Zucker durch Hitzeeinwirkung braun werden lassen
    Caramel ist ein wichtiger Grundstoff in der Konditorei (Caramel bouché, Crème caramel, usw). Es ist aber auch ein Farbstoff, etwa zum Färben von Vollkornbrot oder Cognac.
  • Choux - Windbeutel - Gebäck aus Brandteig, süss oder salzig gefüllt
    Choux (rund) und éclairs (länglich) gehören in die Auslage jeder noch so kleinen Bäckerei in Frankreich, sie sind mit einer Crème pâtissier in den Aromen Vanille, Chocolat und Café gefüllt
  • Cocotte. Cocotte - Bratgschirr, Bräter, Pfanne
    Es gibt sie in Frankreich aus Stahl, Gusseisen und Keramik, eine cocotte minute ist ein Dampkochtopf. Ich verwende den Ausdruck für keramische Formen aus Porzellan, die es in allen Grössen, von etwa einem Deziliter bis zu drei Litern Inhalt gibt. In meiner Jugend waren sie aussen braun glasiert, heute findet man sie auch farbig. Kleine Cocottes sind ideal für Gerichte, die in Portionen hergestellt und im Geschirr serviert werden, zB Soufflés, Oeuf au lait oder Parfait.
  • concassé, gestückelt - Gemüse in Stücken gekocht
    Gemüse, zB Tomaten, in groben Stücken ganz kurz gekocht; auch in einem Ratatouille (Mischgemüse) soll das Gemüse noch erkennbar und nicht zu einer Pampe zusammengekocht sein
  • Confit - im eigenen Fett eingekochtes Fleisch von Stopfenten und -Gänsen
    eine Spezialität der perigourdinischen Küche, wo das Stopfen von Enten und Gänsen lange Tradition hat. confire, Einkochen von Fleisch im Fett des Tieres ist eine alte Form der Haltbarmachung
  • Crème pâtissier - gesteifte Vanillecreme - Standardcreme zum Füllen von Gebäck
    Die Crème pâtissier ist eine Art Halbfabrikat in der Confiserie: eine mit Eigelb oder Gelatine gesteifte Vanillecreme, die mit verschiedenen Aromen ergänzt werden kann; die flüssige Variante heisst Crème anglaise
  • Crémant - Schaumwein aus anderen Regionen als der Champagne
    alle Weinbauregionen Frankreichs produzieren Schaumweine, die aber nicht Champagner genannt werden dürfen, weil diese Appellation geschützt ist. Damit diese Weine eine einheitliche Bezeichnung haben, wurde der Ausdruck Crémant geschaffen. In den Regionen finden Sie dann zB Crémant de Bordeaux oder Crémant d'Alsace. Die Crémants sind billiger und oft besser als wohlfeile Champagner... Weiterlesen auf Wikipedia.de
  • Crème fraiche - gesäuerter Rahm/Sahne
    dieser Rahm ist ziemlich fest und leicht säuerlich im Geschmack und passt herrlich zu Fruchtdesserts, Sie können ihn zwar schlagen, es entsteht aber nicht der Schlagobers, den Sie gewohnt sind; der säuerliche Geschmack wird mit der Lagerung stärker und ist gewöhnungsbedürftig - also schnell verbrauchen
  • Crème entière, Crème liquide - Schlagrahm
    das ist der Schlagrahm, den Sie ausserhalb Frankreichs für die Sahhnehäubchen verwenden
  • Crêpes - hauchdünne Küchlein aus Weizenmehl
    Crêpes und Galettes werden aus einem sehr dünnen Teig gebacken und mit Zucker, Marmelade, Honig, aber auch Hackfleisch oder Gemüse gefüllt. Sie sind eine Spezialität der Bretagne und der Normandie und werden dort traditionsgemäss mit Cidre, Most serviert
  • ''Crottes de chêvre - kleine gutgereifte Ziegenkäslein
    die kleinen Ziegenkäslein sind eine Spezialität des Périgord, sollten aber unterdessen überall zu kaufen sein; Crottes heissen die kleinen schwarzen Pillen, welche Ziegen und Schafe auf der Wiese liegen lassen - kein Wunder also, dass die Käslein so heissen

D

  • Dekantieren, décanter - Wein sehr sorgfältig und langsam in eine Karaffe umgiessen
    Durch das Dekantieren trennt man den Wein vom Bodensatz in der Flasche. Es bringt ausserdem Luft in den Wein, was sein Aroma öffnet.

E

  • E-Nummern - Liste der in der EU zugelassenen Hilfsstoffe
    Diese Hilfsstoffe werden vor allem in der Industrie verwandt, Sie finden sie chiffriert als E-Nummern in der Warendeklaration auf der Etikette. Die ausführliche Liste finden Sie hier
  • Emulsion, emulgieren - Fettstoff und Wasser überdauernd miteinander vermischen
    Mischungen von Fettstoffen und Wasser entmischen sich nach einiger Zeit wieder: Der Fettstoff schwimmt auf dem Wasser. Die Mischung bleibt nur dann stabil, wenn ein Emulgator verwendet wird.
  • Emulgator - Hilfsstoff zum Herstellen von Emulsionen
    Der bekannteste Emulgator in der Küche ist sicher das Eigelb, die bekannteste Emulsion die Mayonnaise. Aber auch andere Stoffe haben emulgierende Wirkung: Alkohol, Senf, in der Industrie Lecithin (E322), für die Reinigung Seife, Pril.
  • Essig, vinaigre - von Essigbakterien veränderter (fermentierter) Wein
    Hefepilze wandeln den Zucker in Alkohol um, Essigbakterien erledingen den nächsten Schritt, sie machen aus Alkohol Essig. Hefepilze und Essigbakterien sind überall vorhanden, Sie brauchen darum auch keine Essigmutter, wenn Sie selber Essig machen wollen. Lassen Sie den Wein offen stehen, die Bakterien werden ihn finden und ihr Werk beginnen. Weiterlesen auf Wikipedia.de: Essig und Wikipedia.de: Essigbakterien

F

  • Farce, farce - Fülle, pastöse Masse zum Herstellen von Würsten, Pasteten, Gebäck, usw
    Farcen sind Halbfabrikate, die frei geformt oder in Wursthäuten oder Teigmänteln eingepackt gekocht werden.
  • Foie gras, Stopfleber - die Leber von gestopften Enten und Gänsen
    siehe Stopfleber
  • Fonds, fonds - konzentrierte Fleisch- oder Fischbrühe
    in Ihrer Küche entsteht ein Fonds, wenn Sie nach dem Braten eines Fleischstücks die Pfanne mit Wein ausspülen oder ablöschen; in der Grossküche sind Fonds Halbfabrikate, die durch Auskochen aus Abfällen von Fleisch oder Fisch gewonnen werden; sie dienen als Grundlage von Saucen und werden ständig in Vorrat gehalten. In der Privatküche sind sie ersetzt durch die Saucenwürfel/-pasten und Bouillonwürfel/-pasten, die Sie in ganz unterschiedlicher Qualität angeboten bekommen
  • Fritieren - im heissen Öl schwimmend backen
    siehe Ausbacken

G

  • gaver, gavage, stopfen, Stopferei - Stopfen von Enten und Gänsen zur Gewinnung der Stopfleber
    während Frankreich die Stopfleber zum nationalen Kulturgut erhebt, verbieten die meisten übrigen Länder der EU das Stopfen als Tierquälerei. Weiterlesen auf Wikipedia.fr
  • Garthermometer - Thermometer zum Messen der Kerntemperatur des Kochguts
    Garthermometer haben eine feine Spitze, mit der Sie ins Backgut stechen und die Temperatur im Inneren messen können. Besonders angenehm zu handhaben sind die modernen elektronischen Dinger
  • Gelatine - Bindemittel für Sulzen und Puddings
    Gelatine ist Knochenleim, sie ist ein hervorragendes Bindemittel für kalte Speisen, zB gesulztes Fleisch, Puddings, Quarktorten, usw. Speisegelatine wird in Blättern von etwa einem Gramm verkauft, 5...6 Blätter steifen einen halbe Liter Flüssigkeit. Gelatine muss in kaltem Wasser eingeweicht und unter die heisse Masse gerührt werden, sie darf nicht gekocht werden
  • Gesiers - Mägen von Stopfenten und -Gänsen
    eine Spezialität der perigourdinischen Küche, wo das Stopfen von Enten und Gänsen lange Tradition hat
  • Glarner Schabziger - Kräuterkäse aus dem CH-Kanton Glarus
    Der Schabziger wird aus gebrochener Milch unter Zugabe von Kräutern (Zigerklee) hergestellt. Er hat einen charakteristischen Geschmack und eigent sich gut als Brotaufstrich (Lussalbi) und als Beigabe zu Teigwaren (Glarner Zigerchnöpfli)
  • Gleichschwer, ??? - Gebäck mit einem Teil Mehl, einem Teil Fett und einem Teil Ei
    wohlschmeckendes, aber etwas schweres Konfekt zum Kaffee
  • Glukose, Traubenzucker - Dextrose, eine Zuckerart
    in der Küche meines Wissens nur beim Zuckerkochen gebraucht, Wikipedia
  • Gluten - durch Kneten erzeugte Klebstoffe im Teig
    Gluten besteht aus umgewandelten Proteinen des Weizenkorns. Er bildet die elastischen Bläschen im Teig, welche die Kohlensäure einschliessen und so den Teig aufgehen lassen. Gluten entsteht vor allem beim Kneten des Teigs
  • Grand Marnier - berühmter Orangenlikör aus Frankreich
    Grand Marnier wird vor allem beim Flambieren von Desserts gebraucht: zB Crêpes Suzette. Es gibt ihn in zwei Qualitäten: Cordon rouge - etwas gehaltvoller - und Cordon jaune - etwas billiger.
  • Gschwellti - gekochte Kartoffeln
    die Ausdrücke 'wellen', 'schwellen', 'überwellen' beschreiben Kochvorgänge

H

  • Haselnussbutter, beurre noisette - leicht gebräunte Butter
    Butter aufschäumen lassen und dann unter Aufsicht (!) ganz leicht braun werden lassen, herrlich zu Fisch, dem sie einen zarten Nussgeschmack gibt
  • Hefe - Hefepilze erzeugen das Gas, welches Ihr Brot locker macht
    Die Back- oder Bierhefe ist ein Gärpilz, der Zucker frisst und Kohlensäure ausscheidet. Dieses Gas bildet im Teig die Löcher, weil die Kohlensäure vom Teig eingschlossen bleibt, Voraussetzung ist allerdings ein glutenreicher Teig
    Hefe ist als Frischhefe in Blöcken von 44 Gramm und als Trockenhefe im Sachet erhältlich, beide Arten sind für die Teigbereitung gleich gut geeignet, Trockenhefe ist praktischer
    Hefe ist ein Lebewesen, das bei Temperaturen über 40° abstirbt. Die Triebkraft entwickelt sich um 25...30° am besten, der fertige Teig soll aber kühler und langsam gehen. Die Bläschen werden dadurch kleiner und gleichmässiger

I

  • IMHOF, Willi - mein wichtigster Lehrmeister
    Willi hat viele Jahre in der Züri Chuchi mitgekocht und mir vieles gezeigt, was in keinem Lehrbuch steht. Er war gelernter Koch mit ausgedehnter Karriere, musste aber wegen einer Berufskrankheit kürzer treten

J

  • Javelwasser, eau de javel - ein hochpotentes Reinigungsmittel auf der Basis von Chlor
    Javelwasser ist eine wässerige Hypochloritlösung mit grosser Bleich- und Desinfektionskraft Weiterlesen auf wikipedia.de

K

  • Karamel, caramel - gebrannter Zucker
    Karamel entsteht durch Erhitzen des Zuckers, je höher die Themperatur steigt, desto dunkler wird der Karamel. Karamel dient als natürlicher Farbstoff zum Färben von Brot, Getränken und Ähnlichem. Siehe auch Zuckercoulör
  • Kerntemperatur - Temperatur in der Mitte des Brat- oder Backguts
    Ihr Filetstück und Ihre Fischterrine werden trocken und hart, wenn sie zu lange oder zu heiss gegart werden. Mit einem Garthermometer können Sie den Garzustand überwachen. Die Grossmutter machte die Prüfung mit einer Stricknadel, die sie sich nach dem Herausziehen unter die Nase hielt. Eindeutig besser: Lassen Sie sich ein elektronisches Garthermometer schenken!
  • Kernenöl - das aus Kürbiskernen gepresste Öl
    der Stairische Ölkürbis wird für seine grünen Kerne angebaut, die unter anderem gegen Krankheiten der Prostata wirken sollen. Das Kernenöl ist dunkelgrün und von eigenartigem Geschmack, es eignet sich gut als Beigabe zu Brot

L

  • Lake, saumure - Salzlake, Pökellake zum Pökeln von Fleisch oder Käse
    die zum Nasspökeln verwendete Salzlösung, in welcher das Pökelgut während einiger Wochen liegt, dabei Wasser verliert und besser haltbar wird; anschliessend wird das Pökelgut gekocht und/oder geräuchert; der Lake werden meist Konservierungsstoffe (Nitrit) beigegeben, sie bekämpfen das gefährliche Botulinum-Bakterium und geben dem Fleisch eine schöne Farbe.
    Pökeln und Räuchern haben durch moderne Methoden zur Haltbarmachung an Bedeutung verloren. Für Spezialitäten sind sie jedoch weiterhin wichtig

M

  • Magret - Brustfilet von Stopfenten und -Gänsen
    eine Spezialität der perigourdinischen Küche, wo das Stopfen von Enten und Gänsen lange Tradition hat
  • à la meunière - nach Müllerin-Art
    im Mehl wenden und in Butter oder Öl braten, für Gemüse und Fisch gut geeignet, weil das Mehl die oberflächliche Feuchtigkeit aufnimmt und eine schön goldbraune Kruste ergibt; vor allem in der Fischküche gebraucht
  • Milken, Kalbsbries, ris de veau - die Thymusdrüse des Kalbs und anderer Jungtiere
    besonders feine Innerei, verwendet zu Pastetli und kleinen Vorspeisen, Milken sind etwas aus der Mode gekommen...
  • mise en place, Bereitstellen - Vorbereitung: Bereitstellen aller Zutaten und Geräte
    Eine wirklich nützliche Sache! In der Grossküche unbedingt nötig, in der Privatküche eine grosse Hilfe des Kochs für sich selber; insbesondere, wenn er oder sie noch nicht so viel Übung hat
  • Monbazillac - Süsswein aus dem Bergeracois
    Monbazillac ist ein Dorf mit einem Schloss im Süden von Bergerac, der weltberühmte Süsswein trinkt sich als Apéritif, als Dessertwein und obligatorisch zur Stopfleber; der Monbazillac gleicht dem noch bekannteren Sauternes, die teureren Flaschen erreichen auch dessen Qualität

N

  • Noilly Prat, Vermouth brut - ein fein-herber Vermouth aus Frankreich
    dieser besonders aromatische Wermut gibt Saucen zu Geflügel und Fisch die ganz besondere Note

O

  • oeuf au lait - Dessert-Pudding
    ein traditionelles französisches Dessert-Rezept, vor allem bei Kindern sehr beliebt
  • Orangenlikör - Grand Marnier ist der bekannteste
    es gibt freilich auch billigere

P

  • Panade - Bindung aus Mehl für Farcen
    Die Panade ist ein Brandteig ohne Eier, er kann an Stelle des Brots als Bindung in Fisch- und Fleischfarce eingearbeitet werden, Panade und Brot ergeben dasselbe Resultat
  • ''Parfait, Rahmeis - sehr feines und leichtes Vanille-Eis
    die Parfait-Masse besteht aus Eiern, Zucker, Vanille und geschlagenem Rahm (Sahne), das Parfait wird meist mit Grand Marnier serviert: Parfait glacé au Grand Marnier
  • Pfeffer, poivre - Frucht des Pfefferstrauchs
    der schwarze Pfeffer ist in meiner Küche neben dem Salz das wichtigste Gewürz, Pfeffer bereichert den Geschmack, ohne mit den Aromen der Speisen in Konkurrenz zu treten; Pfeffer müssen Sie immer frisch gemahlen verwenden, entweder aus der Mühle oder wöchentlich einmal frisch gemahlen: ich habe sehr gute Erfahrungen gemacht mit einer alten Kaffeemühle!
    weiterlesen auf Wikipedia.de
  • Pochieren, pocher - ohne oder in wenig Flüssigkeit unter dem Siedepunkt garen
    Geflügel, Eier, Fische, Würste, Terrinen werden auf diese Weise sehr sanft gegart
  • Pökeln, saler - Fleisch, Fisch und Käse durch Einsalzen haltbar machen
    Nasspökeln: Einlegen in eine konzentrierte Salzlösung (200g/Liter) Lake für einige Tage - Trockenpökeln: Einlegen in einen Sack oder ein Fass voll grobkörnigen Salzes "bis es nicht mehr tropft" (nach Auskunft eines Bauern der Gegend); weiterlesen auf wikipedia.de
  • Prunes d'Agen, getrocknete Zwetschgen - eine Spezialität aus dem Südwesten die Zwetschgen werden unter ständigem Wenden im Ofen getrocknet - eine mühselige Arbeit! Sie entsprechen etwa dem Produkt, das im Norden als 'Kurpflaumen' gehandelt wird, sind also noch weich. In Alkohol eingelegt sind sie ein wunderbares Dessert.

Q

R

  • Rahm, Sahne - crème - Milchfett
    Als Kind habe ich noch miterlebt, wie die Frischmilch in einem weiten Becken entrahmt wurde: Es genügte, die Milch einen Tag an der Kühle stehen zu lassen, schon hatte sich eine dicke Fettschicht auf der Oberfläche gebildet; der Rahm wurde abgeschöpft und in der Küche verwendet, zurück blieb die 'blaue Milch', die wir heute im Laden kaufen
    [- In Frankreich kaufen Sie Crème liquide oder Crème entière, wenn Sie süssen Rahm wollen. Crème fraiche

ist gesäuerter Rahm, der wunderbar zu Früchten schmeckt, in Saucen aber oft stört -]

  • Räuchern, fumer - Methode zur Haltbarmachung von Fisch und Fleisch durch Rauch
    moderne Methoden der Haltbarmachung haben das Räuchern verdrängt. Es hat seinen Platz immer noch bei Spezialitäten, zB Würsten, Speck, Fleisch, Fisch und Käse, die so einen besonderen Geschmack bekommen. Modernes fabrikmässiges Räuchern ist leider nur noch ein Schatten seiner selbst. Was vielen Hobbyräuchern eine Chance gibt
  • reduzieren, réduction - Einkochen von Saucen zur Verstärkung der Aromen
    in einem Wein-/Wassergemisch werden Fleisch- oder Fischabschnitte, Gewürze und Gemüse eingekocht, bis eine Essenz entsteht. Diese bildet die Basis für eine Sauce
  • ris de veau,'' Kalbsbries - Thymusdrüse von Jungtieren, vor allem des Kalbs
    siehe Milken
  • Roggenbrot, pain au seigle - Brot mit mehr als 50% Roggenanteil
    Roggen enthält wenig Kleber, das Brot geht darum schlecht auf, wenn der Teig mit Hefe angesetzt wird. Verwenden Sie darum unbedingt Sauerteig oder eine Mischung von Hefe und Sauerteig, wenn Sie 'richtiges' Roggenbrot herstellen wollen

S

  • Sarrazin, Buchweizen, schwarzer Weizen - Kleberfreie Getreideart
    siehe Buchweizen
  • Saucenbinder - Hilfsmittel zum Verdicken von Saucen
    die Saucenbinder enthalten Weizen-, Karoffel- oder Maisstärke, die Stärke quillt beim Kochen und verdickt die Sauce; klassischer Saucenbinder ist die beurre manié, mit Mehl verknetete Butter; im Hauhalt praktischer sind Produkte in Pulverform, zB Maizena express
  • Schlesinger - Teigschaber
    in Familien mit Kindern auch 'Kinderfeind' genannt (weil es nichts mehr zum Ausschlecken gab...) ein äusserst praktisches Gerät aus Edelstahl oder Plasic; wie der Teigschaber aber zu seinem Namen kam, ist nicht ganz klar; ein Zusammenhang mit Schlesien wird vermutet (Schlesinger = der aus Schlesien stammt)
  • Schüblig - eine Schweizer Wurst
    Der St Galler Schüblig ist eine geräuchte Brühwurst aus Schweinefleisch mit einem grossen Anteil Schwarte, was ihn im Biss leicht klebrig macht. Ähnliche Würste gibt es wohl überall, in Frankreich etwa die Saucisse de Morteau
  • Servelat - noch eine Schweizer Wurst
    Im Gegensatz zum Schüblig ist der Servelat aus einem feinen Brät gemacht. Der Servelat ist ohne Zweifel die populärste und billigste Wurst in der deutschen Schweiz
  • Stopfleber, Foie gras - Leber von gestopften Enten und Gänsen
    eine Delikatesse der Haute cuisine - verrufen, verschmäht und geliebt. Im Südwesten ist sie ein ganz wichtiger Erwerbszweig und traditionell eine Frauenarbeit.
    Die Stopfleber ist ohne Frage am besten frisch, weil die Sterilisation Geschmack und Biss vollständig verändert.
    Konserven: Kaufen Sie grundsätzlich nur Produkte im Glas, weil die Dose das feine Aroma beschädigt.
    Offizielle Qualitäts- und Preisstufen (in Klammer der Gehalt an Foie gras):
    1. Foie gras entier (100%)
    2. Foie gras (100%)
    3. Bloc de fois gras (98%)
    4. Bloc avec morceaux (50%)
    5. Mousse de foie gras (50%)
    6. Parfait de foie gras (75%)
    7. Pâté de fois gras mit Schweinefleisch (50%)
Foie gras wird in feinen Scheiben auf die Zunge gelegt, wo sie zergeht. Also nicht aufs Brot streichen!
Weiterlesen auf Wikipedia.de und Wikipedia.fr

T

  • tarte - Kuchen, Wähe - im Blech gebackener Kuchen
    dieses überall bekannte Gericht hat viele regionale Namen, insbesondere der alemannischen Sprachraum
    ist reich an Varianten: Chueche, Wäie, Tünne, Flade, und so weiter - ein Blech mit zwei Zentimeter hohem Rand wird
    mit Teig ausgelegt, dieser wird mit Früchten oder Gemüse belegt und gebacken
  • Teigrädchen - Werkzeug zum Schneiden des Teigs
    Das Teigrädchen besteht aus einem Griff, an dessen Ende ein Rädchen befestigt ist, es wird gezackt und glatt verkauft
  • Terrine - irdenes Geschirr und die in dieser Form gebackene Pastete
    Der Name enthält terra = Erde, und bezeichnet zuerst ein meist ovales keramisches Geschirr mit Deckel. Davon abgeleitet trägt auch die darin gebackene Speise diesen Namen. Beispiel: Terrine de foie gras = Gänseleberterrine
  • Törggeribel - Buchweizen-Polenta
    Die 'Törgge' sind natürlich die Türken und von dort kommt der Buchweizen. Im Französischen Sarrasin, im Italienischen Grano Sarrazano genannt, was sein Herkunft aus dem Sarazenenland viel besser umschreibt als die deutsche Bezeichnung.
  • Touren - Falten und Wiederausrollen des Blätterteigs
    Fachausdruck für die Behandlung des Blätterteigs, der mehrmals gefaltet, ausgerollt und kühl gestellt wird, damit die tausend feinen Teigschichten des millefeuilles entstehen

U

V

W

  • Wähe - tarte - ein Teigboden mit Auflage aus Früchten, Gemüsen oder Fleisch
    was in Deutschland schlicht 'Kuchen' heisst, hat im alemannischen Raum viele Namen: Wähe, Flade, Tünne... Unter einem 'Chueche' stellt man sich in diesen Breiten dagegen eher einen Gugelhopf oder eine Torte vor
  • Wasserbad, bain marie - das Kochgeschirr in einem mit kochendem Wasser gefüllten Gefäss erhitzen
    das Wasserbad mildert die Hitze der direkten Flamme und verteilt die Wärme über die ganze Fläche des Kochgeschirrs. Wird zB beim Garen von Terrinen und beim Aufschlagen von Ei-Zucker-Mischungen gebraucht. In der Grossküche dient es auch zum Warmhalten der fertigen Speisen
  • weisse Sauce, sauce béchamel - weisse Sauce
    mit Mehl gebundene Milchsauce, meist mit Muskat gewürzt. Ableitung: sauce mornay mit Käse
  • Wienerli - Wiener Würstchen
    eine geräuchte Brühwurst aus feinem Brät im Schafdarm. Die Art ist leider zur Billigstwurst verkommen, was ja auch dem Servelat zugestossen ist

X

Y

Z

  • Ziger - gebrochene Milch, Vorstufe bei der Käsefabrikation
    wird die Milch erwärmt und mit Lab gebrochen, entsteht Ziger, ein Produkt, das ausschliesslich als Frischkäse in den Handel kommt; eine Ausnahme ist der Glarner Schabziger aus dem Kanton Glaruns in der Schweiz
  • Zuckerkulör - brauner Farbstoff für Getränke, Süssspeisen, usw
    Zuckerkulör (E150) wurde früher durch Brennen des Zuckers gewonnen, er ist heute ein künstlicher Lebensmittelfarbstoff \ Wikipedia: Zuckerkulör
  • Zuckerlösung, Zuckersirup - Halbfabrikat für die Patisserie, zB für Sorbets, Parfaits
    die Standardlösung von 36° Baumé erhalten Sie, wenn sie 2 Kg Zucker und 100 g Gluckose in einem Liter Wasser aufkochen; die Glukose verhindert die Bildung von Zuckerkristallen in der Lösung; Vorsicht: kochende Zuckerlösungen erreichen bis zu 115°!
  • Züri Chuchi der Confrérie de la Marmite - meine Kochheimat über viele Jahre
    In der Züri Chuchi trafen sich kochbegeisterte Männer allmonatlich zur gemeinsamen Kreation, zum Kochen, Essen und Trinken. Ich war von der Gründung an über 25 Jahre dabei und habe da sehr viel gelernt

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