in diesem Kapitel

FAQ - Frequently Asked Questions

Im englischen Sparchraum sind die FAQ ein fester Begriff: Häufig gestellte Fragen fassen Antworten auf immer wieder gestellte Fragen auf einer Seite zusammen. Die Einrichtung erweist sich als nützlich und ich nehme die Idee gerne auf. Da mir bisher nur Fragen vorliegen, die ich mir selber stelle, bleibt die Sache wohl etwas einseitig...

Mein Likör/Rhumtopf ist sauer geworden!

Wein ist - chemisch gesprochen - eine Mischung von Alkohol, Wasser und Aromastoffen. Vergorener Apfelsaft - cidre - und Bier enthalten zwischen 4 und 6% Alkohol, Tischwein zwischen 8 und 13%, Liköre zwischen 16 und 30%, Schnäpse bis zu 40%. Man hört auch manchmal eine Angabe in Graden, zB 12.5°. Sie kommt vom Alkoholmeter und ist gleichbedeutend mit den Prozenten.

Ein Wasser-Alkohol-Gemisch mit weniger als etwa 15% Alkohol wird sofort von den in der Luft immer vorhandenen Essigbakterien in Essig verwandelt. Will man das nicht, muss man es schützen:

in keimfreien Gefässen und unter totalem Luftabschluss kann man die Essiggärung verzögern, allerdings nur um einige Tage
durch Pasteurisieren und Aufbewahren in keimfreien Gefässen und unter Luftabschluss verlängert sich die Haltbarkeit auf einige Monate
das Schwefeln des Weins und seine Aufbewahrung unter Luftabschluss verhindert die Essiggärung, verändert aber seinen Geruch und Geschmack
Kohlesäure hilft bei der Haltbarmachung, etwa bei Bier, Champagner, Crémant oder Cidre bouché

Hat der Wein mehr als etwa 15...16% Alkohol, können die Essigbakterien nicht mehr darin leben. Ein solcher Wein ist also stabil. Eine so hohe Alkoholkonzentration erreichen Spätlesen und Aperitifweine wie Porto, Sherry oder Sauternes natürlicherweise. Bei hausgemachten Likören oder beim Römertopf erhöht man die Alkoholkonzentration durch Zugabe von Schnaps. Mit Schnaps ist hier einfach destillierter Alkohol gemeint, also Rhum, Kirsch, oder der in Frankreich verkaufte alcool pour fruits 35%, ein nicht denaturierter Sprit.

Alkoholgehalt einstellen
Die folgenden Formeln bauen darauf auf, dass Sie den Alkoholgehalt Ihrer Ausgangsprodukte kennen. Das ist aber nicht so einfach, wie es scheint. Sie können sich zwar eine Alkoholwaage kaufen. Auf deren Angaben ist aber wenig Verlass, denn Wein besteht eben nicht nur aus Alkohol und Wasser, sondern enthält auch Farb-, Aromas- und Konservierungstoffe. Es ist schliesslich einfacher, sich auf die Angaben auf den Etiketten zu verlassen und etwas Grosszügigkeit walten zu lassen.

Hier ist die Formel:

Menge_1 * Konzentration_1 + Menge_2 * Konzentration_2 / Menge_1 + Menge_2

Und hier ist ein Beispiel: Sie mischen einen Liter eines Weins von 11% Alkohlgehalt mit einem Deziliter Schnaps von 40% Alkoholgehalt:

1 Liter * 11% + 0.1 Liter * 40% / 1.1 Liter = 13.6%

Ihre Mischung enthält also 13.6% Alkohol

Wenn Sie die Rechnerei scheuen, verhilft Ihnen die folgende Tabelle zu Schätzwerten: Es wird Wein von 11, 12 und 13 % Alkohlgehalt mit Schnaps von 40% Alkoholgehalt gemischt. Die Mischung soll deutlich über 16% Alkohol enthalten, damit sie stabil ist.

Wein	Schnaps 40%
ein Liter	1 Deziliter	2 Deziliter	3 Deziliter	4 Deziliter
11%	13.6%	15.8%	17.7%	19.3%
12%	14.5%	16.7%	18.5%	20.0%
13%	15.5%	17.5%	19.2%	20.7%

unbedingt beachten:

Alkohol verdunstet schneller als Wasser, der Alkohlgehalt nimmt also natürlicherweise im Laufe der Zeit ab
wenn Sie Früchte zugeben (Rhumtopf), bringen Sie Wasser ein, der Alkoholgehalt sinkt dadurch, Sie müssen also gleichzeitig Schnaps zugeben

Brotbackprobleme

Brot ist gutmütig, sagen die Bäcker, und meinen damit, dass man beim Brotbacken nicht viel falsch machen kann. Ich schliesse mich dieser Meinung gerne an: Ich habe die gleiche Erfahrung gemacht. Und dass einmal das Salz vergessen geht, kommt in der besten Bäckerei vor... Die Tabelle beschreibt einige typische Brotfehler und ihre Gründe.

Fehler	mögliche Ursachen
zu starke Bräunung	zu heisser Ofen, zu lange Backzeit
zu schwache Bräunung	zu kalter Ofen, zu kurze Backzeit
zu kleines Volumen	zu heisser Ofen, zu fester Teig, Vorteig zu wenig gar, zu heisser Ofen, zu wenig Dampf
zu runde Form	zu fester Teig, beim Gehenlassen zu kalt
zu flache Form	zu weicher Teig, beim Gehenlassen zu warm, enzymreiches Mehl
Krustenrisse	zu heisser Ofen, zu wenig Dampf, Schrote nicht genügend gequollen, zu stramm/zu fest gewirkt
Löcher in der Krume	zuviel Mehl beim Kneten/Formen
zu schwer, zu dicht	zu kühler Teig, zu fester oder zuz weicher Teig

Eine sehr ausführliche Brotfehler-Seite finden Sie auf Die Backstube.de