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update: 20-SEP-2008
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Küchenthermometer - wie heiss darfs denn sein?

Ofentemperaturen und Thermostateinstellungen

Vorsicht! Dies sind Angaben des Fabrikanten unseres Gasherds. Wir mussten feststellen, dass sie nur angenähert stimmen. Die tatsächlichen Temperaturen ihres Ofens können sie nur mit einem Ofenthermometer feststellen. Dies ist eine Investition, die sich wirklich lohnt, denn die Toleranzen sind meiner Erfahrung nach sehr gross.

Die wärmetechnischen Eigenschaften der Gefässe beeinflussen Backzeit und Bräunung:

  • schwarze oder rote Bleche nehmen die Hitze gern auf
  • Formen aus Glas oder Keramik brauchen länger als dunkle Bleche, bis sie aufgeheizt sind
  • helle Formen aus Weissblech oder Aluminium reflektieren die Hitze, die Backzeit verlängert sich
Thermostat Temperatur Anwendung
  10   285 ---
    9   270 Grillieren
    8   260 Blätterteig-Gebäck
    7   235 Brot, Pizza, Frucht-, Gemüse- und Käsekuchen
    6   225 Brot, Pizza, Frucht-, Gemüse- und Käsekuchen
    5   200 Braten, ganzes Geflügel, ganze Fische
    4   190 Feingebäck, Biscuit
    3   175 Soufflé, Gratins, Pâtisseries
    2   160 ---
    1   100 Meringues, Terrinen (im Wasserbad),
  < 1     80 Niedertemperaturkochen

Nach Werksangaben braucht der Ofen 10...15 Minuten Vorheizzeit

Gartemperaturen

Die Temperaturen in der Küche reichen von minus 40 Grad bis plus 300 Grad - kein Wunder, dass dem Koch manchmal der Schweiss von der Stirne tropft...

Temperatur Anwendung
  280...300° Oberhitze (Grill, Salamander) zum Gratinieren (Überbacken)
  160...240° Sautieren, Braten, Backen
  160...190° Fritieren, im Öl ausbacken
  150...250° Backen im Ofen
  140...200° Schmoren im Ofen
  130...160° Blanchieren im heissen Öl (Friteuse)
  120...140° Dünsten, Pochieren
  110° Dämpfen im Dampfkochtopf (1.46 bar)
  100° Blanchieren im Wasser
  95° stärkehaltige Bindemittel legieren
  90...95° Köcheln, ziehen lassen, mijoter
  88...92° Aufgusstemperatur für Tee und Kaffee
  80° Tieftemperatur-Garen
  70° Regenerieren von Fertigmahlzeiten, Eigelb gerinnt
  65° Eiweiss gerinnt
  60...65° Pasteurisieren
  50° Esstemperatur für warme Gerichte
  45° Backhefe beginnt abzusterben
  10...50° Temperatur + Feuchtigkeit: Bakterien entwickeln sich am besten
  0...9° Temperaturbereich im Kühlschrank
  -18...-22° Lagertemperatur für Tiefkühlprodukte

Kerntemperaturen von Fleisch

Die Temperatur im Inneren eines Fleischstücks ist aus zwei Gründen von grosser Bedeutung:

  • sie ist Ausdruck des Garzustandes und bestimmt damit, wie das Fleischstück beim Anschneiden aussieht: durchgebraten, rosa oder blutig
  • sie gibt die Sicherheit, dass bei Schweine- und Geflügelfleisch die für das Abtöten von Bakterien und Trichinen (Bandwurmeiern) nötige Temperatur erreicht ist

Zum Messen der Kerntemperatur gibt es Thermometer, die ins Kochgut gesteckt werden können.

Temperatur Anwendung
  80...90° Schwein und Geflügel
  75° Kalb durchgebraten, bien cuit
  70° dunkles Fleisch, durchgebraten, bien cuit
  70° Kerntemperatur von Pasteten und Terrinen
  60° dunkles Fleisch rosa, à point, Kerntemperatur von Fischterrinen
  50° dunkles Fleisch, blutig, saignant
  45° dunkles Fleisch, roh, bleu
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