Küchenthermometer - wie heiss darfs denn sein?
Ofentemperaturen und Thermostateinstellungen
Vorsicht! Dies sind Angaben des Fabrikanten unseres Gasherds. Wir mussten feststellen, dass sie nur
angenähert stimmen. Die tatsächlichen Temperaturen ihres Ofens können sie nur mit einem Ofenthermometer
feststellen. Dies ist eine Investition, die sich wirklich lohnt, denn die Toleranzen sind meiner
Erfahrung nach sehr gross.
Die wärmetechnischen Eigenschaften der Gefässe beeinflussen Backzeit und Bräunung:
- schwarze oder rote Bleche nehmen die Hitze gern auf
- Formen aus Glas oder Keramik brauchen länger als dunkle Bleche, bis sie aufgeheizt sind
- helle Formen aus Weissblech oder Aluminium reflektieren die Hitze, die Backzeit verlängert sich
| Thermostat
| Temperatur
| Anwendung
|
| 10
| 285
| ---
|
| 9
| 270
| Grillieren
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| 8
| 260
| Blätterteig-Gebäck
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| 7
| 235
| Brot, Pizza, Frucht-, Gemüse- und Käsekuchen
|
| 6
| 225
| Brot, Pizza, Frucht-, Gemüse- und Käsekuchen
|
| 5
| 200
| Braten, ganzes Geflügel, ganze Fische
|
| 4
| 190
| Feingebäck, Biscuit
|
| 3
| 175
| Soufflé, Gratins, Pâtisseries
|
| 2
| 160
| ---
|
| 1
| 100
| Meringues, Terrinen (im Wasserbad),
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| < 1
| 80
| Niedertemperaturkochen
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Nach Werksangaben braucht der Ofen 10...15 Minuten Vorheizzeit
Gartemperaturen
Die Temperaturen in der Küche reichen von minus 40 Grad bis plus 300 Grad - kein Wunder,
dass dem Koch manchmal der Schweiss von der Stirne tropft...
| Temperatur
| Anwendung
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| 280...300°
| Oberhitze (Grill, Salamander) zum Gratinieren (Überbacken)
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| 160...240°
| Sautieren, Braten, Backen
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| 160...190°
| Fritieren, im Öl ausbacken
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| 150...250°
| Backen im Ofen
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| 140...200°
| Schmoren im Ofen
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| 130...160°
| Blanchieren im heissen Öl (Friteuse)
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| 120...140°
| Dünsten, Pochieren
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| 110°
| Dämpfen im Dampfkochtopf (1.46 bar)
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| 100°
| Blanchieren im Wasser
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| 95°
| stärkehaltige Bindemittel legieren
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| 90...95°
| Köcheln, ziehen lassen, mijoter
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| 88...92°
| Aufgusstemperatur für Tee und Kaffee
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| 80°
| Tieftemperatur-Garen
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| 70°
| Regenerieren von Fertigmahlzeiten, Eigelb gerinnt
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| 65°
| Eiweiss gerinnt
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| 60...65°
| Pasteurisieren
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| 50°
| Esstemperatur für warme Gerichte
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| 45°
| Backhefe beginnt abzusterben
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| 10...50°
| Temperatur + Feuchtigkeit: Bakterien entwickeln sich am besten
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| 0...9°
| Temperaturbereich im Kühlschrank
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| -18...-22°
| Lagertemperatur für Tiefkühlprodukte
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Kerntemperaturen von Fleisch
Die Temperatur im Inneren eines Fleischstücks ist aus zwei Gründen von grosser Bedeutung:
- sie ist Ausdruck des Garzustandes und bestimmt damit, wie das Fleischstück beim Anschneiden aussieht: durchgebraten, rosa oder blutig
- sie gibt die Sicherheit, dass bei Schweine- und Geflügelfleisch die für das Abtöten von Bakterien und Trichinen (Bandwurmeiern) nötige Temperatur erreicht ist
Zum Messen der Kerntemperatur gibt es Thermometer, die ins Kochgut gesteckt werden können.
| Temperatur
| Anwendung
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| 80...90°
| Schwein und Geflügel
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| 75°
| Kalb durchgebraten, bien cuit
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| 70°
| dunkles Fleisch, durchgebraten, bien cuit
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| 70°
| Kerntemperatur von Pasteten und Terrinen
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| 60°
| dunkles Fleisch rosa, à point, Kerntemperatur von Fischterrinen
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| 50°
| dunkles Fleisch, blutig, saignant
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| 45°
| dunkles Fleisch, roh, bleu
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