in diesem Kapitel

Kochtechnik

Bereitstellen - mise-en-place

Wenn der Fernsehkoch ans Werk geht, sind die nötigen Zutaten und Gerätschaften sorgfältig bereitgestellt. Die Show beginnt damit, dass die Köchin jedes Schälchen hochhält und Ihnen dabei die Zutaten aufzählt.

Es gibt verschiedene gute Gründe, Ihnen dieses Vorgehen zu empfehlen:

Gemüse sind gerüstet, Zutaten abgewogen, Gerätschaften stehen bereit: das ist vor allem wichtig beim Backen und beim Ausprobieren neuer Rezepte
Sie kontrollieren beim Bereitstellen Ihre Vorräte und müssen nicht mitten in der Kocherei in den Laden oder Keller laufen;
wenn Sie in der Küche Lehrling sind, reduziert es den Stress und erhöht Ihre Erfolgschancen
wenn Sie in einer fremden Küche kochen, ist die Sucherei nach den Zutaten beim Beginn des Kochens bereits hinter Ihnen;

Klar, je mehr Übung Sie haben, desto weniger werden Sie in die Details gehen. Umso wichtiger wird es aber, dass Sie Ihre mise-en-place im Kopf machen!

Grundzubereitungsarten

Alle Rezepte bauen auf einer Handvoll genau definierter Kochtechniken auf, den Grundzubereitungsarten: Kochen, Dämpfen, Braten, und so weiter. Wenn ihnen dieses Grundwissen etwas geläufig ist, verstehen sie viele der wortreichen Rezepte besser und sind sicherer im Nachkochen.

Kochen, Sieden	in viel Flüssigkeit - meist Salzwasser - kochen, bis es gar ist
geeigent für:	Getreideprodukte ganz oder gemahlen: Reis, Mais, Griess, Hirse, Teigwaren nicht vollzarte Fleischstücke wie Rindsbraten, Gulasch, Fleischvögel und so weiter
Beispiele:

Blanchieren, Überwellen	in kleinen Portionen in viel kochendem Wasser einige Male überwallen lassen
geeigent für:	als Vorbereitung fürs Tiefgefrieren, macht die abbauenden Enzyme unwirksam zum Mildern eines ausgeprägten Geschmacks: Kohl, Spinat, Lauch, Zwiebeln
Beispiele:

Pochieren, ziehen lassen	in wenig Flüssigkeit unter dem Siedepunkt gar werden lassen im Wasserbad gar werden lassen
geeigent für:	Eier, Fische, (Brüh-)Würste, Terrinen
Beispiele:

Rôtir, Braten	bei absteigender Hitze unter ständigem Begiessen mit Fettstoff garen gebraten wird im Ofen und am Spiess
geeignet für:	grössere Fleisch- und Geflügelstücke, ganze Fische, Kartoffeln
Beispiele:

Griller, Grillieren	auf dem Rost braten, Vorgehen ähnlich wie beim Braten
geeignet für:	Fleisch, Geflügel und Fisch
Beispiele:

Poëlieren, Dämpfen	mit oder ohne Flüssigkeitszugabe im Dampf garen, auch bei Kochtemperaturen unter 100° im Siebeinsatz im Dampf garen, zB Spargeln, Artischocken
geeigent für:	Gemüse, Geflügel, Fleisch
Beispiele:

Glacer - Glasieren	mit eingedickter Sauce überziehen Mit Zuckerglasur überziehen
geeigent für:	Fleisch, Gemüse, Kastanien, Süssspeisen
Beispiele:

Frire - schwimmend backen	im heissen Öl schwimmend backen
geeigent für:	Kartoffeln, Beignets, Krapfen
Beispiele:

Gratiner - Gratinieren	Überbacken unter der Oberhitze
geeigent für:	Fische, Fleisch, Teigwaren, Gemüse, Süssspeisen
Beispiele:

Kochen bei niedriger Temperatur

Es ist schon wieder einige Jahre her, dass in den Kochzeitschriften Anleitungen zum Garen bei Temperaturen unter dem Kochpunkt auftauchten. Eine neue Erfindung ist diese Zubereitungsart nun aber wirklich nicht, Sie finden sie in der obigen Tabelle unter 'Poëlieren' und unsere Eltern praktizierten sie während des Kriegs mit der Kochkiste. Und dann tauchten irgendwann die Römertöpfe auf und verschwanden wieder - wenn Sie noch einen besitzen, so reanimieren Sie ihn doch.

Vorteile:
Diese Zubereitungsart entlastet Sie bei Ihrer Arbeit in der Küche, weil Sie den Braten im Ofen tatsächlich ein Stück weit 'vergessen' können. Wegen der gegenüber konventioneller Art verlängerten Kochzeit wird auch das Küchentiming einfacher und es ist kein Drama mehr, wenn sich Ihre Gäste verspäten.
Nachteile:
Ihr Braten oder Ihre Ente bekommen unter dem Deckel natürlich keine Kruste. Wenn Sie doch eine möchten, müssen Sie nach dem Garen noch unter der Oberhitze überbacken oder grillieren.
Die Methode eignet sich kaum für Fleisch, das Sie innen gern rosa hätten, weil die Hitze das Stück schnell durchdringt

Ich sehe vier Gelegenheiten, wo Sie das Poëlieren wählen können

für die Zubereitung von Geflügel und Kaninchen, also Fleisch, das gern trocken wird
für Ragouts, Voressen, Haxen und Braten, die Sie mit nur wenig Flüssigkeit wunderbar gar bekommen
zum Vorkochen beim Grillieren, zB für Gigots, Geflügelteile und andere grössere Fleischstücke
zum Kochen von Teigwaren und Reis

Geflügel, Ragout, Haxen

heizen Sie Ihren Ofen vor, zB 200° / Th 5
würzen Sie die Fleischstücke und legen sie in einen Bräter mit Deckel
sie können (müssen aber nicht) wenig (!) Wein, Gewürze, Gemüse und Bouillonwürfel beigeben
stellen Sie den Bräter zugedeckt in den Ofen
nach 10...15 Minuten stellen Sie den Thermostaten auf 80...90° zurück
die Kochzeit verdoppelt sich gegenüber dem konventionellen Braten, kann aber ohne Schaden länger sein
im Bräter bildet sich etwas Flüssigkeit, die Sie vor dem Servieren in eine Sauce verwandeln

Beispiel Kaninchen zerlegt: 90 Minuten

Vorkochen und Grillieren

gehen Sie vor wie oben, die Kochzeit entspricht aber nur knapp der konventionellen
gehen Sie dann auf den Holzkohlegrill und braten dort fertig

Beispiel Gigot ganz: 30 Minuten poëlieren und 30 Minuten grillieren

Teigwaren und Reis

legen Sie wie gewohnt Ihre Spaghetti ins kochende Salzwasser und verwirren sie sorgfältig, damit keine Telefonkabel entstehen
wenn der Topf wallend kocht, setzen Sie den Deckel auf und nehmen den Topf vom Feuer
stellen Sie Ihren Küchenwecker: nach sechs Minuten giessen Sie ab, abschmelzen, fertig