Grundzubereitungsarten

Dies ist ein Kapitel, das meiner Meinung nach zu sehr im Hintergrund bleibt! Alle Rezepte bauen schliesslich auf einer Handvoll genau definierter Kochtechniken auf, den Grundzubereitungsarten: Kochen, Dämpfen, Schmoren, usw. Wenn ihnen dieses Grundwissen etwas geläufig ist, verstehen sie viele der wortreichen Rezepte besser und sind sicherer im Nachkochen.

Die wichtigsten Grundzubereitungsarten (was für ein Wort...) sind auf dieser Seite erklärt und Links weisen Sie zu Rezepten, die als Beispiele dienen können.

Kochen, Sieden	in mehr oder weniger Flüssigkeit kochen, bis es gar ist
geeigent für:	Getreideprodukte ganz oder gemahlen: Reis, Mais, Griess, Hirse, Teigwaren Fleisch: Siedfleisch, weisses Kalbsvoressen
Beispiele:

Blanchieren, Überwellen	in kleinen Portionen in viel kochendem Wasser einige Male überwallen lassen
geeigent für:	als Vorbereitung fürs Tiefgefrieren, macht die abbauenden Enzyme unwirksam zum Mildern eines ausgeprägten Geschmacks: Kohl, Spinat, Lauch, Zwiebeln
Beispiele:

Pochieren, ziehen lassen	in Flüssigkeit unter dem Siedepunkt gar werden lassen im Wasserbad gar werden lassen
geeigent für:	Eier, Fische, (Brüh-)Würste, Terrinen
Beispiele:

Poëlieren, Dämpfen	mit oder ohne Flüssigkeitszugabe im Dampf garen, auch bei Kochtemperaturen unter 100° im Siebeinsatz im Dampf garen, zB Spargeln
geeigent für:	Gemüse, Geflügel, Fleisch
Beispiele:

Schmoren	durch schwaches Kochen während langer Zeit garen
geeigent für:	nicht vollzarte Fleischstücke, Schweins- und Rindsbraten oder -Voressen, Gulsch, Fleischvögel, Sauerbraten, Pfeffer
Beispiele:

Kochen bei Niedrigtemperatur

Speisen bei Temperaturen um 80° zu garen ist keine neue Erfindung, schliesslich nutzt jede gute alte Kochkiste dieses Prinzip. Die Methode wurde aber in den letzten Jahren wieder populär gemacht, weil sie vor allem die Zubereitung von Fleisch und Geflügel erleichtert.