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update: 20-SEP-2008
PMWiki V 2.2.77: 12/07/15


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Halbfabrikate oder Hilfsmittel auf Vorrat herstellen

Zuckerkochen

Für Parfait, Sorbet und einige andere süsse Sachen stellen Sie diesen Zuckersirup von etwa 36° Baumé am besten auf Vorrat her. Durch längeres Köcheln karamelisiert er und wird für zB Flans und oeuf au lait gebraucht.

Zuckerlösung und Karamel

1 Liter Wasser 
2 kg Zucker 
100 g Glukosezusammen aufkochen bis die Lösung klar ist, auskühlen lassen und in Flaschen abfüllen
  • die Lösung hält sich in verschlossenen Flaschen monatelang
  • Dde Glukose (Traubenzucker) verhindert die Rekristallisation des Zuckers, sie ist nicht unbedingt nötig, wenn der Sirup rasch verbraucht wird

Karamel

  • Den Sirup auf kleinem Feuer und unter ständiger Überwachung weiter köcheln, nicht rühren, vorsichtig arbeiten, Karamel entsteht bei deutlich über 100°! Spritzer verursachen schwere Brandwunden!
  • Der Karamel soll goldgelb sein. Die Pfanne sofort vom Feuer nehmen und wenn nötig in kaltes Wasser tauchen, kein kaltes Wasser zum Karamel geben: Spritzgefahr!
  • dunkler Karamel schmeckt bitter und kann nur noch als Lebensmittelfarbe gebraucht werden

Gewürzsalz für Fleisch- und Fischfarcen

die Anweisung finden Sie im Kapitel Charcuterie

Essig süss-sauer zum Einmachen von Gemüse

die Anweisung finden Sie im Kapitel Konservieren?

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