Halbfabrikate oder Hilfsmittel auf Vorrat herstellen

Zuckerkochen

Für Parfait, Sorbet und einige andere süsse Sachen stellen Sie diesen Zuckersirup von etwa 36° Baumé am besten auf Vorrat her. Durch längeres Köcheln karamelisiert er und wird für zB Flans und oeuf au lait gebraucht.

Zuckerlösung und Karamel

1 Liter Wasser
2 kg Zucker
100 g Glukose	zusammen aufkochen bis die Lösung klar ist, auskühlen lassen und in Flaschen abfüllen

die Lösung hält sich in verschlossenen Flaschen monatelang
Dde Glukose (Traubenzucker) verhindert die Rekristallisation des Zuckers, sie ist nicht unbedingt nötig, wenn der Sirup rasch verbraucht wird

Karamel

Den Sirup auf kleinem Feuer und unter ständiger Überwachung weiter köcheln, nicht rühren, vorsichtig arbeiten, Karamel entsteht bei deutlich über 100°! Spritzer verursachen schwere Brandwunden!
Der Karamel soll goldgelb sein. Die Pfanne sofort vom Feuer nehmen und wenn nötig in kaltes Wasser tauchen, kein kaltes Wasser zum Karamel geben: Spritzgefahr!
dunkler Karamel schmeckt bitter und kann nur noch als Lebensmittelfarbe gebraucht werden

Gewürzsalz für Fleisch- und Fischfarcen

die Anweisung finden Sie im Kapitel Charcuterie

Essig süss-sauer zum Einmachen von Gemüse

die Anweisung finden Sie im Kapitel Konservieren ?