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update: 20-SEP-2008
PMWiki V 2.2.77: 12/07/15


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Brot, Kartoffeln und Käse

Den Menschen aus dem flachen Land mag es vielleicht erstaunen, welche Rolle der Käse in den Alpenländern spielt. Die Erklärung liegt auf der Hand: Käse war früher die einzige Möglichkeit, die Milch haltbar zu machen. Ebenso selbstverständlich erscheint der Käse immer wieder in den Rezepten. Gemeint ist immer Hartkäse, in erster Linie Emmentaler und Gruyère, also lange gelagerte und ausgereifte Käse. Persönlich schätze ich auch den Appenzeller sehr, er ist noch eine Prise würziger als die beiden anderen.

Leider hat die Schweizerische Käseunion es versäumt, die Namen 'Emmental' und 'Gruyère' als Markenzeichen eintragen zu lassen. Heute ist es zu spät: Die traditionellen Schweizer Käse werden überall erzeugt und zum Teil unter irreführenden Namen verkauft. Schade.

Zigerchnöpfli
'Chnöpfli' sind kleine Knöpfe, kleine Teigwaren-Flocken, andernorts Spätzle genannt. Meiner Ansicht nach sind das - neben den hausgemachten Nudeln - die besten Teigwaren überhaupt.

Eine Sonderstellung unter den Käsen nimmt der Glarner Schabziger ein, ein mit Kräutern versetzter Ziger, der sich als Brotaufstrich eignet, mit dem Sie aber auch Teigwaren oder Kartoffeln würzen können. Schabziger ist sehr mild gesalzen und drängt sich darum nicht auf. Sie erhalten ihn in den traditionellen Zigerstöckli und reiben ihn mit einer feinen Raffel (Bircherraffel) direkt über das Brot oder das Gericht.

Zigerchnöpfli

  • bereiten Sie die Spätzli nach dem Grundrezept vor
  • schmelzen Sie die Spätzli mit reichlich Butter ab und reiben Schabziger darüber
  • sofort servieren, zusätzlichen Schabziger auf dem Tisch bereithalten

Mit einem Glas Wein und einem Salat ist das für uns ein Nachtessen.

Luussalbi
Wenn wir grad beim Glarner Schabziger sind: Er gehörte bei uns zu Hause ganz selbstverständlich zum sonntäglichen Frühstück. Der Vater mischte dann eine Butter-Ziger-Paste, die er liebevoll 'Luussalbi' nannte (Luus = Laus, Salbi = Salbe). Über den Ursprung dieses Ausdrucks weiss nicht einmal die alemannische Wikipedia etwas zu sagen.

Lussalbi

  • lassen Sie die Butter zimmerwarm und weich werden, sie soll nicht flüssig sein
  • reiben Sie mit einer möglichst feinen Raffel (Bircherraffel) den Ziger über die Butter
  • kneten Sie die Lussalbi mit einem breiten Messer ausgiebig und
  • stellen sie in den Kühlschrank zurück

die für Sie richtigen Mengen der beiden Ingredienzien müssen Sie selber herausfinden

Käsefarce
Jetzt gehts weiter zu den Käseschnitten und Käsekuchen, die wunderbar schmecken und mit wenig Aufwand eine Mahlzeit bilden. Für die Käsemischung nehme ich Schweizer Hartkäse, Gruyère (Greyerzer) und Appenzeller zu gleichen Teilen. Jeder Fondue-Mischung aus dem Beutel tut ihren Dienst, wenn es sein muss. Aber auch Ihre Käsereste aus dem Kühlschrank finden hier Verwendung. Über Käsevorlieben lässt sich natürlich trefflich streiten, nehemen Sie einfach, was Ihnen gefällt. Weichkäse wie zB Camebert eigenen sich weniger, etwas Roquefort gibt einen besonderen Geschmack, gehackte Petersilie sieht hübsch aus. Und eine Handvoll angedämpfte Zwiebeln oder etwas Speck machen jeden Kuchen zu etwas Besonderem. Probieren Sie es aus!

Käsefarce

  • mischen Sie 250 g geriebenen Käse mit
  • ein bis zwei Eiern und
  • den Einlagen nach Ihrer Vorstellung (Petersilie, Gemüse, Zwiebeln, Speck)
  • würzen Sie mit Pfeffer und reichlich Muskat
  • etwas Weisswein bereichert die Farce

grob geraffelter Käse funktioniert besser als der feine, fertig gekaufte Reibkäse

Käseschnitten Noldi
Und jetzt backen wir zum Ausprobieren Ihrer Mischung Käseschnitten 'Noldi'. Noldi oder auch Nöldi ist ein Kosename für Arnold. So hiess der Mann, der mir diese Zubereitung gezeigt hat. Ihr Vorteil: die Noldis sind ganz schnell gemacht und eigenen sich vorzüglich als 'amuse gueule',? als Appetithäppchen.

Käseschnitten Noldi

  • bestreichen Sie dünne Brotscheiben grosszügig mit der Käsefarce
  • legen Sie sie mit der Käseseite nach unten in eine mittelheisse Teflonpfanne
  • braten Sie, bis die Küchlein anfangen Farbe anzunehmen - Vorsicht, sie sind schnell schwarz!
  • wenden Sie die Küchlein und geben etwas Butter in die Pfanne
  • wenn die Brotseite ebenfalls etwas Farbe bekommen hat, servieren Sie die Küchlein noch warm

Sie können auch altes Brot verwenden, geben Sie dann nach dem Wenden einige Tropfen Weisswein auf das Brot

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