• View
• Edit
• History
• Print

Brot, Kartoffeln und Käse

Den Menschen aus dem flachen Land mag es vielleicht erstaunen, welche Rolle der Käse in den Alpenländern spielt. Die Erklärung liegt auf der Hand: Käse war früher die einzige Möglichkeit, die Milch haltbar zu machen. Ebenso selbstverständlich erscheint der Käse immer wieder in den Rezepten. Gemeint ist immer Hartkäse, in erster Linie Emmentaler und Gruyère, also lange gelagerte und ausgereifte Käse. Persönlich schätze ich auch den Appenzeller sehr, er ist noch eine Prise würziger als die beiden anderen.

Leider hat die Schweizerische Käseunion es versäumt, die Namen 'Emmental' und 'Gruyère' als Markenzeichen eintragen zu lassen. Heute ist es zu spät: Die traditionellen Schweizer Käse werden überall erzeugt und zum Teil unter irreführenden Namen verkauft. Schade.

Zigerchnöpfli
'Chnöpfli' sind kleine Knöpfe, kleine Teigwaren-Flocken, andernorts Spätzle genannt. Meiner Ansicht nach sind das - neben den hausgemachten Nudeln - die besten Teigwaren überhaupt.

Eine Sonderstellung unter den Käsen nimmt der Glarner Schabziger ein, ein mit Kräutern versetzter Ziger, der sich als Brotaufstrich eignet, mit dem Sie aber auch Teigwaren oder Kartoffeln würzen können. Schabziger ist sehr mild gesalzen und drängt sich darum nicht auf. Sie erhalten ihn in den traditionellen Zigerstöckli und reiben ihn mit einer feinen Raffel (Bircherraffel) direkt über das Brot oder das Gericht.

Luussalbi
Wenn wir grad beim Glarner Schabziger sind: Er gehörte bei uns zu Hause ganz selbstverständlich zum sonntäglichen Frühstück. Der Vater mischte dann eine Butter-Ziger-Paste, die er liebevoll 'Luussalbi' nannte (Luus = Laus, Salbi = Salbe). Über den Ursprung dieses Ausdrucks weiss nicht einmal die alemannische Wikipedia etwas zu sagen.

Käsefarce
Jetzt gehts weiter zu den Käseschnitten und Käsekuchen, die wunderbar schmecken und mit wenig Aufwand eine Mahlzeit bilden. Für die Käsemischung nehme ich Schweizer Hartkäse, Gruyère (Greyerzer) und Appenzeller zu gleichen Teilen. Jeder Fondue-Mischung aus dem Beutel tut ihren Dienst, wenn es sein muss. Aber auch Ihre Käsereste aus dem Kühlschrank finden hier Verwendung. Über Käsevorlieben lässt sich natürlich trefflich streiten, nehemen Sie einfach, was Ihnen gefällt. Weichkäse wie zB Camebert eigenen sich weniger, etwas Roquefort gibt einen besonderen Geschmack, gehackte Petersilie sieht hübsch aus. Und eine Handvoll angedämpfte Zwiebeln oder etwas Speck machen jeden Kuchen zu etwas Besonderem. Probieren Sie es aus!

Käseschnitten Noldi
Und jetzt backen wir zum Ausprobieren Ihrer Mischung Käseschnitten 'Noldi'. Noldi oder auch Nöldi ist ein Kosename für Arnold. So hiess der Mann, der mir diese Zubereitung gezeigt hat. Ihr Vorteil: die Noldis sind ganz schnell gemacht und eigenen sich vorzüglich als 'amuse gueule',? als Appetithäppchen.