in diesem Kapitel

Rösti & Co

Auf dieser Seite stehen die Kartoffeln im Vordergrund und selbstverständlich beginne ich mit der Röschti, wie dieses Kartoffelgericht im Alemannischen heisst. Weil ich in der Schule die Bank mit einem Bauernbub teilte, war ich oft auf dem nur wenige Minuten entfernten Hof anzutreffen, zum Spielen, zum Helfen und natürlich auch zum Essen. Die Bauersfrau schälte von morgens bis abends gekochte Kartoffeln - so kam es mir mindestens vor - und briet sie, in Schweineschmalz auf einem Holzherd, denn es gab bereits zum Frühstück Milchkaffee und Rösti. Zu Mittag gab es etwas geräuchten Speck dazu und ein Stück Käse, am Abend eine Wurst, ein Stück Fleischkäse oder Spiegeleier. Die Rösti ist mir also in Fleisch und Blut übergegangen und seltsamerweise ist sie mir nie verleidet.

Mitte der fünfziger Jahre des letzten Jahrhunderts gab es den 'Röstistreit' noch nicht, es war klar, dass Rösti aus am Vortag gekochten Kartoffeln zubereitet wird und nicht aus rohen. Heute bekämpfen sich zwei ideologisch getrennte Lager und ich habe immer wieder erhitzte Debatten zum Thema gehört. Selber bin ich von der Tradition abgefallen und mache meine Rösti aus rohen Kartoffeln. Aus ganz praktischen Gründen übrigens: Sie ist schneller und einfacher zu machen und sie ist leichter, denn gekochte Kartoffeln oder Gschwellti nehmen viel mehr Fettstoff auf als rohe.

Rösti Genug geplaudert, jetzt wird gebacken! Kaufen Sie alte, reife Kartoffeln für dieses Gericht, denn die neuen, jungen kleben zu sehr und machen ihr Werk pampig.

Vorgehen

für eine volle Mahlzeit rechnen Sie 250 Gramm Kartoffeln pro Person, als Beilage nur 100 Gramm
schälen und reiben Sie die Kartoffeln möglichst grob, nicht abspülen, denn die austrentende Stärke klebt den Kuchen zusammen
bedecken Sie den Boden Ihrer Bratpfanne mit Öl und stellen Sie ein mittleres Feuer ein
jetzt leeren Sie die Kartoffeln in die Pfanne, salzen und pfeffern grosszügig und wenden ausgiebig, Gewürze und Öl sollen gut verteilt sein
die Kartoffeln werden jetzt zu einem Kuchen geformt und gut zusammengedrückt, nicht zudecken, 15...20 Minuten backen
rütteln Sie an der Pfanne und wenn der Röstikuchen sich vom Boden gelöst hat, wenden Sie ihn
einige Butterflocken auf der Oberfläche verteilen und nochmals 15...20 Minuten backen - fertig

Bemerkungen

für das Wenden der Rösti gibt es drei Möglichkeiten:
- die sichere: legen Sie einen Teller umgekehrt auf die Pfanne, wenden Sie alles und lassen dann den Kuchen zurück in die Pfanne gleiten
- die gewandte: fahren Sie mit der Bratschaufel unter den Kuchen, schwingen die Pfanne in die Höhe und wenden dabei die Rösti mit der Schaufel
- die virtuose: nehmen Sie die Pfanne in beide Hände und werfen die Rösti über den vorderen Rand in die Luft, sie fällt wunderbar leicht umgekehrt in die Pfanne zurück
- (üben Sie die letzten beiden Arten mit einem runden Holzbrettchen oder einem Frisbee)
die Rösti darf niemals zugedeckt werden, sonst wird sie nicht kross
Rösti sollte nicht länger als eine halbe Stunde warmgehalten werden

Nidwaldner Ofetori Uri, Schwyz und Unterwalden sind die drei Urkantone der Schweiz, ihnen wird die Gründung der alten Eidgenossenschaft zugeschrieben. 'Ofetori' ist zweifellos die Türe des Backrohrs; was das mit dem Gericht zu tun hat, weiss ich nicht. Ofetori wird am besten aus Resten von Kartoffelstock gemacht, rechnen Sie pro Esser mit 200...250 Gramm

Vorgehen

den Kartoffelstock mit einem Ei, etwas zerlassener Butter und etwas geriebenem Käse vermischen
nachwürzen wenn nötig mit Pfeffer und Muskatnuss
die Masse in ein gebuttertes Kuchenblech oder eine Gratinform streichen
pro Person 50...70 Gramm gräuchten Speck in Würfeln in die Masse stecken
einige Butterflocken darauf verteilen
bei 220° Thermostat 5 15...20 Minuten backen
mit einem Salat servieren

Bemerkungen

wenn Ihr Kartoffelpurée etwas flüssig ist, gibt es zwei Auswege:
- Sie nehmen nur das Eigelb statt des ganzen Eis
- Sie verdicken mit ein, zwei Esslöfflen Mehl

Papet vaudois Zwischen der deutschen und der französischsprechenden welschen Schweiz folgt die Sprachgrenze im Freiburgerland der Saane, im Volksmud als Röschtigraben bekannt. Hier scheiden und treffen sich die Geister der alemannischen (germanischen) und der romanischen Kultur. Mit dem Eintritt ins Waadtland überschreiten wir also diese Grenze. Papet ist ein lokaler Ausdruck und bedeutet soviel wie Brei (dt Pappe und Pampe haben den gleichen Wortstamm), Papet ist also eine sehr dicke Suppe, wie sie früher in ländlichen Gegenden zur Mittagszeit gegessen wurde.

Rechnen Sie für eine Hauptmalzeit 100...125 Gramm Kartoffeln und 200 Gramm Gemüselauch pro Person. Traditionell wird eine saucisson vaudoise auf den papet gelegt, also eine geräuchte Schweinswurst mit grossen Speckwürfeln als Einlage. Es eigent sich aber jede andere Wurst dieser Art, ein St Galler Schüblig, eine saucisse de Morteau oder ein Kasseler Rippchen. Die Wurst sollten Sie anstechen, damit der Saft beim Kochen in den Papet läuft.

Vorgehen

den Lauch in kurze Stücke schneiden und zusammen mit einer gehackten Zwiebel anziehen
die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und beigeben
etwas kräftige Bouillon und evt etwas Weisswein beigeben
das Fleisch drauflegen und alles zugedeckt 30...40 Minuten ganz leise köcheln lassen
etwas Rahm oder Butter beigeben, die Wurst aufschneiden, servieren

Bemerkungen

Die Kartoffeln sollen schliesslich leicht verkocht sein, aber noch etwas Biss haben
Kartoffeln und Wurst brauchen unter Umständen verschiedene Garzeiten, also Vorsicht
traditionell wird mit Thymian gewürzt
in einzelnen Rezepten wird der Papet mit etwas Essig angesäuert

Suuri Gumeli Saure Kartoffeln, ein Gericht fürs Monatsende bei mir zu Hause. Ich mochte dieses Gericht als Kind sehr, habe es aber schon lange nicht mehr gekocht, weil Margrit es nicht mag. So ist das eben...

Vorgehen

eine Handvoll Speckwürfel auslassen und eine grosse Zwiebel darin anziehen
die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln zugeben
mit einer kräftigen Bouillon ablöschen
mit Muskatnuss, Nelke und Loorbeerblatt würzen
auf mildem Feuer 10...15 Minuten köcheln lassen
1...2 EL Mehl mit etwas Rahm anrühren, in die Kartoffeln einrühren
einen Schuss Essig dazugeben
auf mildem Feuer eindicken lassen, die Kartoffeln dürfen nicht verkochen

Wenn das Haushaltungsgeld noch reicht, gibts einen Schüblig ? oder ein Päärli Wienerli ? dazu...